les produits laitiers et oeufs

« Les œufs et produits laitiers Les œufs Étiquetage des œufs On distingue deux catégories d’œufs : • Catégorie A ou œufs frais • Catégorie B (œufs ne présentant plus les caractéristiques des œufs de catégorie A, livrés exclusivement à l’industrie alimentaire et non alimentaire). Les œufs de catégorie A ne sont ni lavés, ni nettoyés, ni avant ni après le classement. aractéristiques et classement des œufs • XL : pour les très gros œufs d’un poids supérieur ou égal à 73 g • L : pour les gros œufs d’un poids supérieur ou égal à 63 g et inférieur à 73 g • M : pour les œufs moyens d’un poids supérieur ou égal à 53 g et inférieur à 63 g Marquage des œufs Les œufs sont marqués d’un code désignant le numéro distinctif du producteur et permettant d'identifier le mode d'élevage. Le code du producteur, inscrit sur la coquille de l’œuf, se compose du chiffre et des lettres prévus au point 2 de l’annexe de la directive 2002/4/CE (exemple : 1 FR XAZ 01) : • Chiffre indiquant le mode d’élevage : « 1 » : Plein air – « 2 » : Au sol – « 3 » : En cage – « 0 » : Bio • Code ISO de l’état membre d’enregistrement : « FR » pour France • Identification du mode d’élevage : en France, 3 lettres pour le site d’élevage suivies de 2 chiffres pour le numéro du bâtiment. • La date de durabilité minimale La conservation des œufs et le stockage ! e stockage des œufs. Les œufs peuvent être stockés dans un local sec et frais (entre 8 et 15°C). Il faudra, bien sûr, veiller à ce que le lieu ne subisse pas trop de variations de température. En chambre froide positive, il est important de les stocker à l’écart des produits sensibles (comme la viande ou le poisson) …. Il faudra vérifier que l’emballage des œufs soit propre.

Pas d’excréments ou d’œuf cassé ! Bien sûr ne les laver jamais, car cela entrainera une contamination certaine des œufs ! L’état des œufs La mention « extra » ou « frais » sous-entend que l’œuf a été pondu, il y a 7 jours. Et comme vous le savez, les œufs s’altèrent vite en vieillissant. Donc, il est important de respecter la rotation des stocks. De plus, il est nécessaire d’utiliser des œufs très frais pour les préparations sensibles tels que la mayonnaise, la mousse au chocolat, ou les œufs pochés. Les produits laitiers LE LAIT Définition légale Le lait est un produit intégral de la traite totale et ininterrompue d’une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée. Le terme lait (sans autre précision) désigne le lait de vache. Des laits venant d’autres espèces - brebis, chèvre, ânesse, renne, bufflonne, chamelle, jument - sont aussi consommés. Etiquetage obligatoire Tous les récipients doivent comporter une estampille de salubrité garantissant que le lait ou la crème proviennent d’un atelier de fabrication contrôlé et ayant obtenu une marque de salubrité. Différents types de lait Ils sont classés selon le moyen de conservation : Types de lait Durée de conservation Cru 3 jours Pasteurisé 7 jours Stérilisé 3 mois Concentré 12 à 18 mois En poudre 12 à 18 mois Ils sont classés selon la teneur en matières grasses : La crème Elle est obtenue par écrémage de la matière grasse du lait dans une centrifugeuse. Il faut 100 l de lait pour obtenir 9 à 12 l de crème. La crème a fait le renom de la « grande cuisine française » et de la gastronomie des régions situées au nord de la Loire, notamment la Normandie. A remarquer que dans la cuisine actuelle (sauce plus légère) l’emploi de la crème est beaucoup plus modéré qu’à une certaine époque. Seule les crèmes d'Isigny et de Bresse possèdent une AOC. Différents types de crème Elles sont classées selon le moyen de conservation: Types de crème Durée de.... »