les fromages
Publié le 04/02/2013
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peuvent aussi être aromatisés.
Leur conservation est restreinte : 5 à 30 jours à température comprise entre 0 et 4°C.
Qualité nutritionnelle importante en temps que concentré de protéines et source de calcium.
Exemple de fromage à pâte fraîche : st moret, boursin...
2 :LES FROMAGES A PATES MOLLES A CROUTE2 :LES FROMAGES A PATES MOLLES A CROUTE
FLEURIEFLEURIE
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Les fromages à pâte molle à croûte fleurie constituent une vaste famille aux techniques de
fabrication très diverses.
Leur dénomination vient des caractéristiques rhéologiques de la pâte
et du développement de moisissures en surface lors de leur affinage.
On y rencontre les fromages traditionnels et de nombreuses innovations industrielles.
Cependant, plusieurs points communs caractérisent leur fabrication.
La coagulation est à caractère mixte avec une prédominance lactique ou enzymatique selon les
procédés de fabrication de chaque fromage.
Le procédé de fabrication médian est une
coagulation mixte avec un équilibre des voies enzymatiques et acides.
La présure est utilisée
en dose moyenne (18 à 22 ml/100 litres de lait) et l’activité fermentaire est modérée
(emprésurage à pH 6,30 à 6,40), la température est maintenue entre 32 et 35°C pour être
favorable aux deux actions.
Pour les coagulations mixtes à dominance lactique ( Brie de Melun, Camembert au lait cru ),
ou les coagulations à dominance enzymatique ( pâte molle moderne ) on fait varier les
paramètres de température, concentration d'enzyme et de ferments ainsi que les temps
d'action en fonction de l’objectif voulu.
Pour les fromages à caractère médian, l'égouttage se fait par drainage lent du lactosérum et il
est accompagné d'une acidification du caillé ( pH 4,6 à 4,7 en fin d'égouttage ).
Lors du
caillage, la cohésion du caillé est modéré, et les fromages sont généralement de format moyen,
leur matière sèche varie de 40 à 45%.
Dans le cas d'un caillé à dominance lactique, le gel peut ne pas être tranché avant le moulage (
moulage à la louche pour conserver la cohésion du caillé et un pourcentage d'humidité
suffisant ).
Pour les caillés a dominance enzymatique, le gel peut être tranché par le fabricant, faiblement
brassé et délactosé avant moulage pour faciliter et accélérer l'égouttage, les fromages peuvent
être un peu plus grands.
L'ensemencement des moisissures ( souvent Pénicillium camemberti ) se fait soit lors de.
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