Käse - biologie.

« Traditionelle KäseherstellungNachdem die Milch unter der Einwirkung von Lab geronnen ist, wird die Käsemasse geformt und gepresst, um die Molkeauszuscheiden.

Der Laib wird in ein Tuch gewickelt und muss regelmäßig gewendet werden.

Der Käse kommt anschließend in einSalzbad und reift danach im Käsekeller heran.Manuel Djamdjian/Liaison Agency Der Käserohstoff (Teig) wird dann in Formen gegeben, damit der Käse seine charakteristische Gestalt erhält.

Wird ein festerer Käse gewünscht, presst man den Teig – einpaar Stunden für eine weiche, geschmeidige Konsistenz oder ein paar Wochen für sehr harten Käse.

Weichkäse werden bereits nach einigen Stunden aus ihrer Formgenommen, gepressten Käse belässt man dort länger.

Anschließend wird der Käse mit Salz eingerieben oder in Salzlake (Salzwasser) eingelegt. 2.4 Schritt 4: Reifung Der Käse wird in spezielle Räume oder Keller gebracht und dort bei genau festgelegten Kühltemperaturen und Luftfeuchtigkeiten unterschiedlich lange gelagert.

Je länger dieReifung, desto intensiver und vielfältiger ist im Allgemeinen der Geschmack des Endprodukts.

Während der Reifezeit fermentiert der Teig, wobei der restliche Zucker zuKohlendioxid und Milchsäure, Fette zu Fettsäuren und Proteine zu Aminosäuren umgesetzt werden.

Manchmal bildet sich innerhalb des Käses Kohlendioxid, das die z.

B.

fürSchweizer Käse typischen Löcher entstehen lässt. Unabhängig vom Herstellungsverfahren enthält Rohkäse neben Proteinen auch fast alle anderen Nährstoffe der Milch, wie Fette, Mineralstoffe, Zucker und Vitamine.

Schaf-und Ziegenkäse haben einen höheren Proteingehalt als Käse aus Kuhmilch und sind daher leichter verdaulich.

Sie spielen in der Ernährung von Menschen mit Lactoseallergieeine wichtige Rolle. 3 KÄSESORTEN Mehrere Tausend Käsesorten sind heute bekannt, inklusive einiger Variationen ursprünglicher Sorten, wie American Swiss Cheese, Canadian Cheddar und Somerset Brie.Unabhängig von ihrer tierischen Herkunft können alle Käsesorten in zwei Kategorien eingeteilt werden: natürlicher Käse und Käsezubereitungen. 3.1 Käseerzeugnisse (Schmelzkäse und Käsezubereitungen) Die Herstellung von Käseerzeugnissen ist eine neuere Entwicklung auf dem Käsemarkt.

Aus einer oder mehreren Käsesorten wird unter Zugabe von Emulgatoren, Wasser,Sahne und Geschmacksstoffen (z.

B.

Schinken, Früchte, Nüsse oder Gewürze) eine Mischung hergestellt.

Hierbei geht der ursprüngliche Charakter des Käses allerdingsverloren. 3.2 Käsesorten 3.2. 1 Frischkäse Diese Käsesorten haben keine Rinde.

Die meisten von ihnen können auch zum Kochen verwendet werden. 3.2.1. 1 Beschreibung Frischkäse ist ein weicher, feuchter, oft cremiger Käse, der im Alter von ein bis 15 Tagen angeboten wird, bevor sich eine Rinde ausbilden kann.

Um das Aroma zuverstärken, wird er oft mit Kräutern, Nüssen oder Früchten bestreut. 3.2.1. 2 Beispiele Hüttenkäse, Weißkäse oder Quark, Ricotta (Italien), Fromage Frais (Frankreich), Mozzarella (Italien), Feta (Griechenland), Paneer (Indien) 3.2. 2 Weichkäse mit weißer Rinde Diese Käsesorten bilden eine weiße, undeutliche Rinde aus. 3.2.2. 1 Beschreibung Bei der Herstellung wird der Quark nur leicht entwässert, so dass ein möglichst hoher Molkegehalt erhalten bleibt.

Dadurch ändert sich die Konsistenz des Käses währenddes Reifungsprozesses von trocken und krümelig zu cremig und beinahe flüssig, wie man es vom Brie oder Camembert kennt.

Der hohe Feuchtigkeitsgehalt und diefeuchten Bedingungen, unter denen der Käse reift, bieten gute Voraussetzungen für den für Brie typischen weißen, pelzigen Schimmel, der durch Penicillium candidum hervorgerufen wird.

Der Geschmack erinnert an geschmolzene Butter und frische Pilze und verstärkt sich mit dem Reifegrad. 3.2.2. 2 Beispiele. »