Alimentation Petite Histoire de l’Alimentation: quelques jalons pour la réflexion

« Alimentation Petite Histoire de l’Alimentation: quelques jalons pour la réflexion 1.La Préhistoire A Lascaux il suffit de jeter de brefs regards sur les représentations pariétales pour constater que les animaux sont omniprésents mais les somptueuses fresques ne figurent pas le tableau de chasse des Magdaléniens ses homo-sapiens qui vivaient dans le Périgord il y a 17 mille ans. Certes ceux-ci consommaient bcp de viandes mais il s’agissait principalement de viandes de renne un animal quasi absent des parois de la grotte mais dont les os ont été retrouvés en abondance dans les environs. Dès leur apparition il y a 2,4 millions d'années, les hommes sont omnivores et mangent principalement des végétaux et des petits rongeurs, oiseaux, reptiles et insectes, coquillages et œufs, on complète aussi ces rations avec des chairs de charognes. Bien plus tard l'appétence de nos ancêtres pour la viande va les conduirent à pratiquer la chasse en groupe des grands animaux exemple le mammouth, les aurochs, le cerf, le sanglier La naissance de l’agriculture il y a 12000 ans modifie en profondeur le régime alimentaire du néolithique, ces hommes se mettent à consommer en grandes quantités les céréales et les légumes secs qu’ils cultivent et à boire le lait des animaux qu’ils ont domestiqués Aujourd’hui les pays émergents accroissent rapidement leur consommation de produits carnés tandis que les nations industrialisées la voit au contraire se réduire 1.L’époque Médiévale, la chair symbole de puissance Au Moyen-âge la consommation importante de viandes est une caractéristiques majeures de l’alimentation des puissants, la chair est associée à la force physique, à la puissance sexuelle, à la richesse et au pouvoir, notions très valorisées à l’époque médiévale.

Lors de festins princiers les tables se couvrent de paon de cygnes de héron de cigognes en hérons.

Ce choix gastronomique répond avant tout à des considérations sociales et symboliques, parce qu’ils volent haut dans le ciel, ces grands oiseaux dominent toutes les autres créatures sur le plan symbolique ils conviennent donc parfaitement aux dominants à ceux qui sont socialement élevés, ils sont proches de Dieu, des anges et des saints qui peuplent les cieux.

Ces volatiles sont cuisinés avec des épices à grand foison (ex: poivre, gingembre, cannelle.

Ces denrées rares valent le prix de l’or ce qui en réserve l’usage aux plus riches et ce qui en fait un signe de distinction sociale En revanche les seigneurs mangent très peu de légumes car ces derniers poussent dans la terre l’élément le moins noble de la création.

De surcroît ils font partie des aliments obligés des paysans catégorie sociale méprisée par excellence.

Outre les légumes et les légumes secs, l'ordinaire du paysan est principalement constitué de céréales sous forme de pain, galettes, bouillis,...

seuls les jours de fêtes permettent de manger de la viande ils représentent une rupture nécessaire 1.Sous l’ancien régime tu ne mangera point Cette nature morte de Chardin ou poissons et œufs sont représentés mais dans laquelle la viande est absente illustre l’influence de l’Église catholique sur l’alimentation des fidèles. Le calendrier religieux fait alterner jour gras et jour maigre ces derniers excluant toute viande, de fait pour l’Église cet aliment est dangereux car il favorise le péché de chair.

Lors des périodes dites ordinaires le vendredi est un jour maigre.

Durant le Carême (40 jours) les privations sont renforcées pas de viandes pas de laitage, pas de graisse animale, la viande est alors le plus souvent remplacée par le poisson de nature froide et humide Sous l’Ancien Régime l’alimentation des paysans et des citoyens modestes diffère peu de ce qu’elle était au temps médiévaux et à la Renaissance càd largement dominé par les céréales et les légumes.

On note toutefois quelques évolutions, le pain socle de l'alimentation populaire est plus léger et contient davantage de froment et moins d’orges et il contient aussi davantage de maïs rapporté d’Amérique . En revanche, l'essor démographique qui s'amorce à la Renaissance se traduit par une consommation moindre de viandes par personnes, si le peuple mange la plupart du temps à sa faim, n'oublions pas que le règne de Louis 14 est marqué par de terribles famines. Paradoxalement c’est aussi au 17ème siècle que naît “la grande cuisine française” qui va rayonner sur les tables aristocratiques de l’Europe entière jusqu’en Russie 1.

Au 19ème siècle manger c’est aussi se réjouir Ce repas de mariage se déroule à la fin du 19ème s dans la campagne verdoyante du pays de Caux, sur la table le peintre à représenter les produits du terroir normand: volaille, tarte au pomme, calvados, cidre,...

autour des mariés qui se font face se cotoi invités en tenue de ville et paysans du cru portant blouses et casquettes.

Cette scène illustre une des dimensions universelles du repas: sa fonction sociale, en effet manger ce n’est pas seulement se nourrir c’est aussi se réjouir et se réunir.

Support d’échange et de plaisir partagé, le repas est le reflet de la culture et des traditions locales, des croyances et des valeurs des mangeurs.

Il renforce les liens sociaux qu’il s’agisse des relations familiales ou amicales, des rapports de voisinage ou professionnels.

Le repas de famille ou de communauté accompagne ainsi les fêtes religieuses et les célébrations des grands moments de la vie.

De même les alliances politiques ou la signature de contrat plutôt juteux se concluent volontiers autour d’une table Le 19ème siècle consacre ainsi la tradition culinaire française, la cuisine et les arts de la table deviennent des signes essentiels d’appartenance sociale.

On distingue alors 3 types de cuisines : la cuisine bourgeoise, la cuisine plus sommaire des domestiques et la cuisine paysanne encore marquée au 19ème par des périodes de disette.

La cuisine bourgeoise est synonyme de décorum, d’abondance, de diversité des mets comme on le voit dans le tableau de Fourier.

Vanté par des chroniqueurs littéraires tels Brillat-Savarin cette cuisine se revendique comme une branche des Beaux-Arts et elle rayonne dans le monde, de nombreuses innovations plantent le décor du siècle suivant: la salle à manger, le service à la Russe (plats servis successivement), les guides gastronomiques (guide michelin), les livres de cuisine, les recettes cultes comme le fameux tournedos Rossini, la mécanisation de la production agricole, la naissance de l’industrie agro-alimentaires. 1.Aux 20ème et 21ème siècle entre plaisir visuel et plaisir gustatif Au début des années 60 l’artiste Suisse d’origine Roumaine Daniel Spoerri crée ses premiers tableaux pièges, il les réalisent en collant sur la table ce qu’il reste d’un repas lorsque les convives l’ont achevé, l'œuvre est ensuite disposée verticalement comme un tableau.

En 1963, Spoerri ouvre un restaurant dans une galerie parisienne et les clients peuvent alors réaliser leur propre tableau piège dans lesquels les objets quotidiens de l’acte alimentaire accèdent au statut d'œuvre d’art. A l’instar d’autres artistes de la seconde moitié du 20ème siècle comme les plasticiens Andy Warhol ou plus récemment le photographe allemand Andréas Gursky, Spoerri le père du Food Art questionne le rapport contemporain de l’individu à la nourriture et nous invite à poser une regard critique sur notre société d’hyper consommation et de gaspillage, née au lendemain de la seconde guerre mondiale celle-ci résulte des 4 grandes mutations qui ont profondément transformé notre société alimentaire : -la modernisation de l’agriculture avec les pesticides, la mécanisation, l’apparition des engrais chimiques, la sélection scientifique des variétés et des races -l’essor de l’agro-alimentaire (inscription de la production agricole en usine) -l'avènement de la grande distribution (le concept d'hypermarché est né en france en 1963) -la mondialisation des échanges Dernier avatar en date de la représentation de la nourriture le “food porn”, depuis quelques années ce phénomène de société à envahit les restaurants, il consiste à prendre une photo du plat commandé puis à la partager sur les réseaux sociaux à l’image des films pornographiques l’aliment qui peut-être un simple hamburger ou un gâteau au chocolat bon marché est shooté comme une star ses formes étant esthétiquement mises en valeur.

Cette envie de mise en image est parfois accompagnée d’un sentiment de culpabilité face à l’avalanche de sucre et de gras.

Le seul plaisir visuel semble alors prendre le pas sur le plaisir gustatif, l’acte de manger étant relégué au second plan derrière celui de contempler ou de mettre en scène ou de (se) mettre en scène.

Cela dit, on peut penser que la tendance ne sera que passagère, nos compatriotes demeure attaché au bon goût des aliments et des plats, au plaisir de partager ensemble leur nourriture et de pratiquer l’art de manger En 2010 l’Unesco a clairement reconnu l’importance que revête pour nous français ces dimensions sociales conviviales et hédoniques de l’alimentation en inscrivant le repas gastronomique des français au fameux patrimoine culturel immatériel de l’humanité Sociologie de l’alimentation Si l’alimentation a été éduquée depuis les origines de la sociologie elle n’a été que tardivement considérée comme un objet scientifique en tant que tel peinant à trouver sa place entre les discours des sciences biologiques et psychologiques.

Manger cet acte qui pourrait sembler anodin et banal constitue pourtant une pratique culturelle dont la compréhension.... »