RECETTES DE CUISINE : SOUPES ET POTAGES HORS-D'OEUVRE ENTRÉES OEUFS POISSONS, Découpage et présentation CRUSTACÉS, COQUILLAGES

« obtenir .une purée légère de tous ces légu­ mes.

On peut aussi lier ce potage avec jaune d'œufs, crème, beurre ou lait.

Potages au vermicelle ou au tapioca Quand on ajoute des pâtes (vermicelle, tapio­ ca, riz ou semoule) à un consommé, il est pré­ férable de les faire cuire dans la quantité de liquide juste nécessaire et de les ajouter au bouillon chaud, dans la soupière.

- POTAGE AU VERMICELLE : Pour un litre de bouillon gras ou maigre 2 petites poignées de vermicelle () 2 oignons moyens émincés () 3 tomates pelé · es, épépinées et concassées () 2 cuillerées de beurre () 1 cuil­ lerée d'huile () sel et poivre.

Faites revenir doucement dans le beurre et l'huile mélangés les oignons émincés, ceci jus­ qu'à légère coloration.

Ajoutez les tomates con­ cassées et laissez mijoter 5 minutes à feu doux.

Ajoutez alors, soit le bouillon si vous en avez préparé un, soit un litre d'eau.

Laissez cuire 20 minutes, après avoir salé et poivré.

Passez le bouillon au chinois ou à la pas­ soire ordinaire; remettez sur le feu et brisez en pluie le vermicelle dans le bouillon en ébullition.

Laissez cuire 1/4 d'heure, écumez et servez.

- POTAGE AU TAPIOCA : Pour un litre de bouillon, il faut environ 80 gr de tapioca, soit environ quatre cuillerées.

Dans un bouillon gras ou maigre, ou une préparation comme pour le vermicelle, faites tomber en pluie le tapioca quand le bouillon est en pleine ébullition, en remuant constamment à la cuiller de bois.

Lorsque l'ébullition a re­ pris, laissez cuire un quart d'heure à feu très doux.

Soupe à l'oseille Pour 6 personnes : 200 gr d'oseille () 120 gr de beurre () 75 gr de crème () 3 œufs frais () 2 gros croulons de pain rassis () sel et poivre () 2 litres d'eau.

Mettez l'oseille à fondre dans la moitié du beurre à feu doux.

Mouillez avec l'eau bouil­ lante, ajoutez les croûtons de pain, les blancs battus, salez et poivrez.

Dans la soupière, délayez les jaunes avec la crème, versez le contenu de la casserole sur la liaison et servez.

Velouté de petits pois (Peut être servi dans un diner intime, car il est excellent).

Pour 6 personnes : Une livre de petits pois écossés () un bouquet de persil () quelques branches de cerfeuil () 2 petits oignons () 200 gr de beurre () 3 tranches de pain toast () 75 gr de crème fraîche () sel et poivre () 1 litre 1/2 d'eau.

Faites bouillir l'eau avec le sel, le bouquet de persil, les oignons.

Mettez les petits pois écossés qui doivent être cuits en moins de 3/4 d'heure.

Pendant ce temps, coupez le pain en petits morceaux et faites-les dorer dans deux cuil­ lerées de beurre.

Mettez dans la soupière la crème et les jaunes délayés, puis le cerfeuil coupé finement; avant de servir, retirez le bouquet de persil et les oignons et rectifiez avec sel et poivre; ajoutez le beurre et versez sur le mélange de la sou­ pière.

Etalez les croûtons à la surface et servez.

Pot-au-feu Pour 6 personnes 1 kilo de poitrine de bœuf () 750 gr de gite () 300 gr d'os de crosse () 600 gr de carottes () 120 gr de navets () 1 abattis de volaille () 4 poireaux () 3 clous de girofle () 1 petit brin de panais () 1 morceau de céleri () 2 oignons () 1 bouquet garni (thym, 1 feuille de laurier, persil) 0 sel et poivre () 4 litres d'eau.

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Mettez l'eau, la viande, les os, le sel et le poivre dans une marmite, amenez doucement à ébullition, enlevez l'écume grise au fur et à mesure qu'elle se forme.

Ajoutez les légumes et les oignons piqués de clous de girofle.

Faites cuire à liquide frissonnant, sans fermer hermé­ tiquement la marmite.

Au bout de trois heures, ajoutez l'abattis de volaille et faites cuire encore une heure.

Servez le bouillon après l'avoir passé sur un linge humide pour le dégrai.sser.

Servez ensuite les vi~ndes entourées des lé­ gumes avec du gros sel, de la moutarde et des pickles.

Tourin (ou Tourain) Pour 6 personnes : 8 gousses d'ail. »