RECETTES DE CUISINE: légumes secs et frais salades simples et composées

« panier et faites chauffer fortement la friture; plongez les frites en surveillant leur couleur.

Versez sur papier absorbant et saupoudrez de sel fin.

Purée de pommes de terre Pour 6 personnes : 1 kg de pommes de terre () 80 gr de beurre () 2 décilitres de lait () sel et poivre blanc.

Pelez, lavez et coupez les pommes de terre en quartiers, couvrez-les et salez, puis faites cuire à feu vif.

Dès qu'elles sont à point, égout­ tez-les et passez-les à la moulinette, en opérant assez vite, avec une cuillère de bois, pour qu'elles n'aient pas le temps de se refroidir; travaillez la purée en la battant, tout en incor­ porant le beurre avec la pomme de terre, cette opération s'effectuant sur le feu, et sans ajouter de liquide.

Faites bouillir le lait, et après avoir longuement battu la purée avec le beurre, in­ corporez le lait par petites quantités; poivrez et salez si nécessaire; servez tout de suite, car la purée ne peut attendre.

A noter que le lait peut être remplacé par de la crème chauffée.

Pommes de terre duchesse Utilisez des pommes de terre Bintje; tra­ vaillez la purée à sec avec le beurre, jusqu'à l'état de pâte lisse n'attachant plus à la cuillère; retirez un instant du feu et incorporez cinq jaunes d'œufs; remettez quelques minutes sur le feu, puis laissez refroidir pour façonner les petits choux qui seront cuits à four très chaud; dorez à l'œuf battu, en comptant 10 mn pour qu'ils dorent.

Pommes de terre dauphine Pour 6 personnes : 800 à 900 gr de pommes de terre de Hollande () 80 gr de beurre () 4 jaunes d'œufs () sel et poivre blanc () et pour la pâte à choux : 2 déci­ litres d'eau () 100 gr de beurre () 100 gr de farine () 2 œufs () 3 gr de sel.

Pendant que les pommes de terre cuisent, confectionnez la pâte à choux avec les propor­ tions ci-dessus, comme cela est indiqué dans la rubrique « Les pâtes ».

Passez les pommes de terre égouttées en purée et travaillez lon­ guement la pâte avec le beurre; ajoutez les jaunes, puis la pâte à choux, cuillerée par cuillerée, en battant toujours la purée.

Formez des boulettes de la grosseur d'une belle noix, et jettez-les dans la friture chaude jusqu'à ce qu'elles soient devenues dorées.

Pois cassés à ma manière Pour 6 personnes : 500 gr de pois cassés () Pour la mirepoix 1 00 gr de· lard de poitrine fumée () 3 carottes () 3 oignons () 20 gr de beurre () un bouquet garni () persil, thym et laurier () 200 gr de crème fraîche et 60 gr de beurre () 12 petits croûtons frits () poivre et sel () 2 morceaux de sucre.

Lavez les pois cassés, couvrez-les d'un litre d'eau froide et mettez à feu très doux.

Au premier bouillon, retirez la casserole du feu, couvrez-la et laissez gonfler une heure.

Pen­ dant ce temps, préparez la mirepoix; lavez et coupez les carottes en petits dés ainsi que les oignons.

Dans une casserole épaisse, mettez les 20 gr de beurre, faites doucement revenir le lard fumé, puis retirez-le et faites cuire carottes et oignons pendant 20 mn à feu très doux.

Ajoutez le lard à mi-cuisson, égouttez les pois cassés, jetez l'eau de trempage; faites-les passer dans la mirepoix, ajoutez le bouquet garni, du poivre, un peu de sel, deux morceaux de sucre, couvrez largement d'eau bouillante et faites cuire doucement deux bonnes heures.

Passez au moulin à légumes, battez avec 60 gr de beurre, ajoutez la crème au moment de servir et décorez avec les croûtons frits.

Lentilles au lard Elles se préparent comme les pois cassés avec adjonction ou non de crème fraîche, sans sucre et, bien sûr, sans les passer au moulin à légumes, à moins que l'on désire une déli­ cieuse purée qui, faite de cette façon, est tout à fait indiquée pour accompagner le gibier ou les volailles.

Dans ce cas, mettez le sucre, et ajoutez un fumet.

Salsifis en beignets Pour 6 personnes : 1 botte de salsifis () 1 citron () 1 poignée de persil () et pour la pâte à frire : 100 gr de farine () 2 cuillerées d'huile () 1 décilitre et demi d'eau tiède () 1 blanc d'œuf en neige () sel.

Grattez les salsifis, lavez-les dans l'eau vi­ naigrée et coupez-les en tronçons de 6 à 8 cm.

Cuisez-les à l'eau bouillante salée dans laquelle vous aurez dilué deux cuillerées de farine pour faire « un blanc », ainsi que le jus du citron.

La cuisson varie entre 45 mn et une heure.

· Pendant ce temps, préparez la pâte à frire avec la farine, l'eau tiède, l'huile et le sel.

Au moment de l'utiliser, ajoutez le blanc en neige.

Plongez les salsifis, cuits et égouttés dans la pâte à frire; puis, un par un, avec une fourchette, posez-les dans la friture bouillante; servez tout de suite sur serviette pliée dans le plat de service, parsemez de sel fin et dé­ corez de persil frit.. »