BASES DE L'ART CULINAIRE : Vocabulaire spécial à la cuisine Cuisson des aliments Pâtes pour entrées et pâtisseries Sauces

« · Barder : envelopper avant cuisson les viandes, volailles ou gibiers, avec de minces tranches de lard gras ou maigre, que l'on maintient à l'aide d'un fil.

Beurrer : Enduire de beurre fondu la surface des moules ou des plats.

Blanchir : plonger, durant quelques minutes avant cuisson, les viandes ou légumes pour les attendrir ou enlever leur âcreté .

On blan­ chit couramment les choux-fleurs, l'oseille, etc.

Braiser : faire cuire longuement à feu doux des aliment s dans un récipient fermé par un couvercle, ce qui conserve parfaitement leur goftt.

Synonyme : cuire à l'étouffé e.

Brider : attacher ensemble les membres d'une volaille pour qu'ils ne s'écartent pas durant la cuisson .

Canapé : mince tranche de pain rassis ou de pain de mie, grillée ou frite pour être re­ couverte d'une garniture d'aliments.

Ciseler : effectuer au couteau bien tranchant de légères incisions dans la viande ou le poisson à gl"iller, pour faciliter leur cuisson.

Concasser : peler et hacher grossièrement .

Décanter : laisser reposer un liquide de cuis­ son avant de le passer.

Déglacer : détacher du fond d'un ustensile de cuisine, avec de l'eau, du bouillon ou même du vin, les éléments qui se sont attachés.

Cette récupération est parfaite pour allonger le jus d'une viande grillée ou braisée.

Dégorger : débarrasser viandes : cervelles, lan­ gues, rognons, ris de veau, ou poissons de leur surplus de sang, en les plongeant dans l'eau froide durant plusieurs heures.

Dorer : enduire de jaune d'œuf battu, ou de lait, ou d'eau, une pâte avant de la mettre à cuire.

Echauder : verser de l'eau bouillante sur les légumes ou, deuxième méthode, plonger les légumes dans l'eau bouillante, pour les éplu­ cher plus aisément .

Emincer : couper en tranches minces les vian­ des, poissons, champignons, etc .

Synonyme : escaloper.

Fariner : saupoudrer de farine ou rouler dans la farine.

Flamber : brftler les duvets d'une volaille ou d'un gibier plumé par passage au-dessus d'une flamme.

On flambe à l'alcool, auparavant tiédi, cer­ tains fruits : bananes, ananas ou les puddings pour réaliser d'excellents entremets.

Foncer : garnir de pâte l'intérieur d'un usten­ sile de cui sine, ou de bardes et de couennes s'il s'agit d'une cocotte.

Fontaine : creux dans un tas de farine pour y mettre : œufs, sucre, sel, beurre, levure, etc., ce qui permet de mélanger progressivement les ingrédients.

Fouetter : battre avec un fouet les blancs des œufs pour les monter en neige, ou la crème fraîche pour augmenter son volume.

Frapp er : mettre au réfrigérateur une boisson qui doit être servie très fraîche, comme, par exemple, le champagne.

Frémir : maintenir les liquides sur le feu à une température qui ne va pas jusqu'à l'ébullition franche (petits vides du liquide au lieu de vrais bouillons ).

Friture : matière grasse , huile ou graisse végé ­ tale, que l'on fait fortement chauffer dans une bassine spéciale .

Glacer : couvrir une viande de jus, ou un gâteau de sirop de sucre.

Infuser : verser de l'eau bouillante sur des fleurs ou des feuilles parfumées.

Larder : faire pénétrer à l'aide de longues ai­ guilles spéciales (les lardoirs) de fines laniè­ res de lard dans une pièce de viande.

Lier : rendre plus épais ou plus · onctueux un potage ou une sauce en y introduisant de la farine, de la fécule, des œufs ou de la crème.

Lits : couches successives de bardes et de ha­ chis.

Macédoine : ensemble de légumes ou fruits cou­ pés en petits dés pour être mélangés.

Macérer : mettre des fruits dans un alcool, une liqueur ou un sirop pour qu'ils s'imprè­ gnent de leur arôme.

Manier : incorporer de la farine dans une égale quantité de beurre pour épaissir un jus ou une sauce.

Mariner : recouvrir une p1ece de viande, un gibier ou un poisson avec du vin, des épices et des herbes aromatiques.

On obtient ainsi un~ marinade.

Masquer : recouvrir entièrement de sauce ou de crème un mets qui doit être complètement dissimulé.

Mijoter : laisser cuire lentement, à tout petit bouillon.

Monder : faire tremper à l'eau bouillante, pour retirer la peau des amandes.

Mouiller : verser le liquide nécessaire sur une préparation au début de la cuisson .

Napper : recouvrir une préparation de sauce ou de crème ou de sirop épais .

Paner : rouler dans la chapelure, qui est du pain rapé séché au four.

Parer : enlever ses déchets à un mets préparé pour qu'il soit mieux présenté sur le plat.

Pocher : mettre durant quelques minutes un aliment dans l'eau bouillante, maintenue fré­ missante.

Rafrafchir : passer rapidement sous l'eau froide des aliments qui ont cuit à l'eau bouillante.

Réduire : faire évaporer partiellement par une cuisson rapide, en enlevant le couvercle, un liquide ou un jus.. »