Vinaigres, moutardes et condiments
Publié le 03/11/2011
Extrait du document
De nos jours, ces micro-organismes sont connus sous le nom d'acétobacter dont les uns ont une action utile, d'autres sont néfastes. Parmi ces bactéries, deux d'entre elles favorisent l'acétification : l'acétobacter aceti ou mycoderma aceti, responsable de cette transformation chimique et l'acétobacter xylinum qui forme le voile épais et visqueux à la surface du vinaigre appelé " mère du vinaigre "·
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Guy Martineau /Top Parmi les nombreux procédés ménagers de conservation,
celui des conserves au vinaigre
est
surtout employé pour les légumes et plantes
utilisés comme condiments et aromates
Ce procédé est lent, sa durée favorise l'appari
tion dans le liquide, de minuscules petits vers nématodes : les anguilules dont la présence à la
surface (elles y viennent respirer) risque d'arrêter la fermentation lorsqu'elles submergent les acéto
bacter.
Par contre , le résultat de cette fabrication est
très apprécié en raison de l'agréable arôme que lui vaut la lenteur de son élaboration.
• Procédé allemand
Ce procédé est basé sur une plus grande oxygé nation du liquide pour obtenir une acétification
plus rapide.
Sa technique est simple et peut se
résumer ainsi :
- les récipients en bois
sont de formes tronco
niques et reposent sur leur base la plus large.
A
leur partie supérieure un dispositif d'arrosage cir
culaire et rotatif permet de répartir le liquide à traiter (vin ou dilution alcoolique) sur une épaisse couche de copeaux de hêtre roulés qui repose elle même sur un fond grillagé ou percé de trous.
La partie inférieure reçoit le vinaigre et le moût de décantation.
Le vinaigre est périodiquement sou
tiré et passé dans un nombre suffisant de réci
pients identiques jusqu'à acétification complète.
Les
copeaux de hêtre
sont arrosés de vinaigTe qui acétifie le vin distribué lentement par le dispo
sitif rotatif.
L'acétification est
donc plus rapide que par le procédé orléanais mais le produit obtenu est moms savoureux.
D'autre part, l'état des copeaux de hêtre doit être surveillé périodiquement, car certaines varié
tés d'acétobacter les rendent gluants et capables de transformer l'acide acétique en gaz carbonique et
en eau.
De plus, l'installation requiert un système de
refroidissement
pour compenser l'élévation de la température engendrée par l'oxydation des alcools.
• Procédé Pasteur
Dans des cuves peu profondes, on verse un
mélange d'eau légèrement alcoolisée, de phos
phates solubles et de vinaigre.
On répand les acé
tobacter à la surface du mélange.
Ceux-ci vivent et
prolifèrent grâce aux phosphates.
L'acétification est complète en 24 heures.
On soutire donc chaque jour une certaine quantité de
vinaigre que l'on remplace par un même volume
de liquide alcoolique..
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