Salaison et conserves
Publié le 03/11/2011
Extrait du document
Techniques et outillages n'ont pas beaucoup évolué depuis quelques décennies, cependant certains procédés ont été modifiés et un nouveau matériel a été utilisé. Ainsi le ressuage de la viande fraîchement abattue et qui consistait à la laisser se reposer et se refroidir naturellement tend à être remplacé par un refroidissement artificiel et rapide (de 8 à 10 heures) qui ramène la température interne de 40 à 5° c.
«
viande ainsi obtenues sont dirigées vers les salles
de production dans lesquelles la température est
maintenue à 10 •c .
On y procède au désossa ge et au triage des pièces
qui sont ensuite passées dans des tunnels de congé
lation , puis stockées dans des chambres froides
à
o •c.
Ici intervient la > proprement dite.
Elle consiste à faire absorber à la viande une cer
taine
quantité d'un mélange de sel, de salpêtre et
de sucre, par osmose, dans les tissus organiques de
la viande.
La présence de sel arrête la prolifération
microbienne et provoque des fermentations halo
phyles.
Deux méthodes
sont utilisées :
- au sel sec, avec laquelle
la salaison est lente
mais garantit une meilleure conservation des
viandes et de leur arôme;
-à la saumure, plus rapide, d'autant qu'elle
peut être effectuée sous pression , dans certains
cas.
Techniques et outillages
n'ont pas beaucoup
évolué depuis quelques décennies, cependant cer
tains procédés
ont été modifiés et un nouveau
matériel a été utilisé.
Ainsi
le.
»
↓↓↓ APERÇU DU DOCUMENT ↓↓↓
