L'industrie laitière

« Cette pratique s'est révélée utile pour la qualité du lait et elle a permis de rompre avec l'obligation d'assujettir, dans le temps, la collecte à la traite.

LES TECHNIQUE~ INDUSTRIELLES LEUR RAISON D'ETRE _____ _ Le fait, pour l'homme moderne, de vivre dans des agglomérations de plus en plus vastes et de plus en plus éloignées des zones de cultures et d'élevage, a profondément modifié le problème de son alimentation.

Le temps n'est plus où cette proximité ne posait aucun des problèmes de conservation que même le développement des transports ne saurait résoudre.

Les industries alimentaires ont eu pour tâche initiale cette conservation du produit de base -le lait -et pour tâche secondaire sa commercialisa­ tion et celle des sous-produits (ce terme n'ayant ici aucun sens péjoratif) qu'elles ont tout naturelle­ ment entrepris d'élaborer à partir d'une seule matière première , ou presque.

Les laitiers industriels, compte tenu de l'impor­ tance des moyens de traitement et de transforma­ tion qui leur est propre, posent un problème d'approvisionnement qui se traduit par celui de la ..

collecte du lait ».

Celle-ci s'est progressivement adaptée aux exigences quantitatives et qualitatives des tonnages à collecter et s'effectue de façon dif­ férente pour du lait réfrigéré ou non réfrigéré, soit en bidons de 20 litres, soit en citernes ou en tanks; la collecte du lait réfrigéré n'étant plus obligatoire, tous les jours ou deux fois par jour, peut être effec­ tuée tous les deux ou trois jours.

Schéma de la laiterie industrielle La laiterie ne reçoit, pour ainsi dire, qu'une matière première , mais élabore de nombreux pro­ duits finis qui en exigent de grandes quantités : 1 kg de beurre nécessite de 22 à 24 litres de lait, 1 kg de fromage, de 8 à 12 litres.

L'usine comprend d'abord une salle de récep­ tion du lait dans laquelle les bidons sont vidés , lavés et séchés mécaniquement, cependant que le contenu des citernes est pompé et stocké.

Vient ensuite la salle de pré-traitement où le lait est écrémé, traité par la chaleur ou pasteurisé , puis normalisé en matière grasse.

Cet ajustement est indispensable pour tous les traitements ultérieurs de chaque produit fini.

Le lait ainsi standardisé est dirigé vers les ate­ liers où il sera traité et transformé ou encore conditionné et à la sortie desquels les produits fabriqués seront eux-mêmes traités, conditionnés, stockés, puis expédiés.

Les ateliers sont équipés du matériel spécifique à leur production et notam­ ment des étuves, des chambres froides ou des caves chaudes assurant la permanence du micro­ climat favorable à chaque fabrication.

La caractéristique de telles usines réside dans la primauté de la mécanisation sur l'automatisation .

· Cette dernière fait de sensibles mais lents progrès grâce aux connaissances de plus en plus appron­ fondies de la matière première et des produits finis , qui apportent de nouveaux paramètres dans les mesures, les contrôles et les réglages de la fabri­ cation.

Le proche avenir verra sans doute la laite­ rie de la troisième génération.

Les produits laitiers Les laits de consommation Les laits de consommation se distinguent des laits concentrés ou en poudre qui nécessitent un apport d'eau.

Ils concernent : - le. »