LES INDUSTRIES AGRO-ALIMENTAIRES

« sous formes d'acides ou de sels (calcium, potas­ sium, sodium).

Son importance est donc à la fois quantitative et qualitative : les fruits, les légumes et les viandes en renferment de 60 à 90 %, les graisses , de 10 à 20 % seulement.

Ces rapports peuvent varier dans de très fortes proportions suivant les saisons, l'humi­ dité de l'air, les espèces.

Ils posent ainsi de nom­ breux problèmes de rendement chez les fabricants de produits déshydratés, par exemple.

Les constituants biochimiques comprennent : -les protéines, éléments essentiels de la matière vivante , formées de carbone , d'oxygène , d'hydro­ gène et d'azote.

Dans leur forme la plus simple, ce sont des acides aminés dont les associations en chaîne donnent par polymérisation, des protéines diverses.

Elles sont responsables de toutes les réactions chimiques des matières vivantes et sont aussi des catalyse~rs sous la forme la plus complexe, car elles deviennent des •• enzymes , dont les possibi­ lités sont utilisées pour orienter ou faciliter ces réactions : -les glucides, ennemis déclarés des diabétiques et que certains fabricants de produits de régime cherchent à éliminer ainsi que le chlorure de sodium .

Souvent appelés •• hydrates de carbone ,, ils constituent la matière de base des produit~ sucrés (glucose, fructose, s~ccharose) dont déri­ vent la cellulose, l'amidon, le glycogène et consti­ tuent des réserves énergétiques.

Ils influencent la structure des végétaux, soit par la cellulose soit par la lignine et la pectine qui sont des composés très voisins des glucides; - les lipides sont en général des corps gras sous forme d'acides organiques inclus dans les cellules auxquelles ils apportent des réserves énergétiques au cours de leur existence; - divers composés organiques résultant de la combinaison des constituants ci-dessus pour for­ mer des lipo-protéines, des gluco-protéines, etc., et peuvent également résulter de combinaisons avec d'autres corps chimiques (phospho-lipides , métallo-protéines); - d 'autres substances organiques telles que les alcools ou les cétones qui sont à l'origine de l'arôme des fruits (et de ce fait doivent être proté­ gées) ou de leur acidité qui est apportée par les acides citrique et tartrique.

• Les réactions biochimiques dans les I.A.A.

Les éléments constitutifs de la matière vivante devant être connus, il faut aussi savoir leurs réac­ tions entre eux d'abord , puis celles qui apparais­ sent au cours des manutentions et traitements qu'ils auront à subir.

Trop nombreuses et trop complexes pour les citer toutes, nous nous limiterons à quelques vues des principales réactions qui peuvent être ou favo­ rables ou nuisibles au bon traitement des produits alimentaires.

Les protéines peuvent subir un ensemble de mutations mal connues qui entraînent leur déna­ turation .

On remarque qu'un excès de chaleur diminue ou peut faire disparaître la solubilité des protéines dans l'eau.

Certains acides, sels ou alcools peuvent aussi être à la base de ces transfor­ mations organiques constatées lors d'une forte agitation , par exemple.

Une telle dénaturation peut entraîner des modifications importantes de la digestibilité des aliments, de leur goût ou leur aspect.

Les enzymes qui sont en fait des protéines com­ plexes jouent le rôle de catalyseur dans certaines réactions biochimiques.

Ils sont souvent associés à d'autres corps chimiques, notamment les métaux.

Comme les protéines, ils sont sensibles à la chaleur et peuvent devenir amorphes par un traitement calorique de quelques minutes entre 70 et 80 °C.

Par contre, ils résistent au broyage des produits qui les renferment et conservent leurs propriétés; lorsqu'ils sont extraits à l'état pur, ils favorisent les réactions chimiques de la digestion mais sont responsables du rancissement des graisses et de la destr~cti plus connues par les résultats de leurs effets que par leur mécanisme très compliqué.

On leur doit l'as­ pect et le goût de brûlé observés sur des produits accidentellement surchauffés (morceaux de fruits ou de légumes, poudre de lait roussie au cours de sa dessication, etc.).

Troi s facteurs interviennent dans l'importance de ces réactions : la teneur en eau du produit , la durée du chauffage et la température du traite­ ment.

On en tient particulièrement compte dans la stérilisation du lait pour ne modifier ni son goût ni sa couleur.

Les lipides subissent des altérations chimiques par agglomération ou fractionnement des molé­ cules qui peuvent ainsi apporter des composés de. »