Les alcools (Sciences & Techniques)

Connues depuis l'Antiquité, les techniques de fabrication des vins, bières et spiritueux ont donné naissance à des industries de première importance capables de maîtriser avec précision, tout en les associant, processus chimiques et art culinaire. L'alcool pur s'obtient uniquement par distillation de jus sucrés fermentés par des organismes vivants : les levures. La fermentation produit du gaz carbonique et une légère acidité. Qu'est ce que l'alcool ? La levure transforme les sucres naturels (glucose, fructose) en éthanol, un composé comprenant du carbone, de l'hydrogène et de l'oxygène. Pour augmenter le degré d'alcool mesurant le taux de concentration par rapport à l'eau, il faut procéder à une distillation. L'alcool pharmaceutique atteint 90°, voire 96°. En ajoutant du benzène, on obtient un alcool absolu, donc chimiquement pur. Les parfums, les vernis sont composés de cet alcool. Les dérivés de la molécule d'éthanol sont classés suivant le nombre d'atomes de carbone organisés par fonction alcool (un groupement d'atomes). Combiné à des acides, l'alcool forme des esters qui donnent aux fruits et aux fleurs leurs parfums et au vin son bouquet.