La minoterie

« obtenu, la farine, sera donc le même que celui contenu dans l'amande du grain qui au cours du processus se verra fragmenté sans être dénaturé.

En début de chaine, le blé subit un broyage .

Le grain passe quatre ou cinq fois entre de gros cylindres métalliques aux cannelures de plus en plus fines qui permettent de séparer l'amande de l 'enveloppe .

À la sortie, des plansichters, formés d 'un empilage de tamis, classent les produits de chaque broyage, appelés semoules, selon leur grosseur.

Le son qui constituait l'enveloppe, considéré par les meuniers non pas réellement comme un déchet mais comme un coproduit, est éliminé de la chaine.

Il sera utilisé pour la confection de nourriture à bétail notamment.

Vient ensuite l'heure du claquage.

Les semoules passent, selon leur grosseur, au travers de divers rouleaux lisse s dont le rôle est de les broyer encore plus finement.

De nouveaux plansichters permettent par la suite de mettre notamment les germes de côté .

Contenant des corps gras, ils pourraient donner un goût rance à la farine , avec le temps .

Le convertissage enfin permet , grace à plusieurs passages dans une série de rouleaux lisses , d'obtenir une farine fine, presque parfaite .

De la farine est recueillie à chaque étape de la mouture.

Elle porte alors le nom de l'étape dont elle est issue: farine de broya ge, de claquage ou de convertissage.

Ces différentes farines seront ensuite mélan gées selon des proportions prédéfinies par le meunier.

Le mélange fera la qualité finale de la farine panifiable livrée au boulanger.

Les coproduits de la mouture seront spécialement conditionnés, en granulés le plus souvent, pour être utilisés dans l'industrie de l'alimentation animale.

LES DIFFÉRENTES FARINES lA CLASSIFICATION DES FARINES La farine de blé tendre ou farine de froment répond à des critères clairement fixé par un décret d'avril 1935.

"Se ule peut être vendue sous la désignation "farine de froment" (ou farine d e blé) celle qui provient de la mouture exclusive de blé sain, loyal et marchand, c'est-à-dire de blé contenant moins de 16% d'humidit é, san s odeur désagréable, pesant au moin s 69 kg à l'hectolitre ~_ contenant moins de 5 % d 'impuretés autres que de blé cassé et moins de 8 % de blé cassé.

» La farine de blé tendre est également classée selon des types définis par un taux de cendre .

Pour déterminer le type d'une farine, celle-ci est brûlée et les cendres restantes sont alors analysées.

Le taux de cendre est la quantité de matière minérale contenue dans 100 grammes de farine, de la matière minérale que l'on trouve principalement dans le son.

Ainsi , plus la farine est pure , plus le taux de cendre est faible .

La farine la plus épurée est désignée par le type 45 correspondant à 0,45 % de résidus minéraux et la plus complète par le type 150.

La farine de gruau est de type 45.

Elle est issue de blés particulièrement riches en gluten et possède de ce fait un pouvoir levant double de l'ordinaire .

Le pain complet est cuit grâce à de la farine de type 110.

La farine de type 150 sert à la confection de pain au son.

La farine utilisée quotidiennement par les boulangers oscille en général entre le type 55 et le type 65.

DES FARINES DIVERSES Bien que largeme nt dominan~ le blé n'est pas la seule céréale utilisée pour la production de farine.

Parmi les plus connues, la farine de seigle est principalement produite dans les pays nordiques.

Sa mouture est différente car l'enveloppe du seigle est très cassante.

La farine de sarrasin ou de blé noir est essentiellement utilisée pour la fabrication de galette s.

Elle est riche en protéines, minéraux , oligo ­ é l éments et vitamines.

La fori ne de moïs est très utilisée en Amérique du Sud.

La farine d'orge quant à elle permet de réaliser des bouillie s et des galettes.

La farine de chataigne , dépourvue de gluten, est utilisé e, après mélan ge avec de la farine de blé, par les Corses et les Italien s pour la cuisson de pains rustiques.

L a farine de soja, pauvre en amidon et riche en protéines, permet d'obtenir des pains aussi nourrissants que légers .

La farine d'épeautre enfin, tirée d'une variété ancienne de blé aux grains petits et durs , est particulièrement riche en gluten et donne au pain un goût d'antan .

L'INDUSTRIE DE LA FARINE LES DEBOUCHÉS Le principal débouch é de la minoterie est la boulongerie , aussi bien augmenter régulièrement depuis quelques années.

Mais, les farines de blé tendre sont également utilisées dans les secteurs de la biscuiterie (pro duits à pates molles comme les crêpes ou les madeleine s tout comme les biscuits traditionnels) , de la viennoiserie et dans la vente en sachet aux particuliers.

Lorsqu 'une minoterie travaille pour un industriel qui commandera une grande quantité de farine , le meunier établit en collaboration avec les responsables de l'industrie, un cahier des charges qui définit précisément les qual ités de farines souhaitées .

Pour les commandes passées par des artisans, les farin es sont sélectionnées par les boul a ngers sur un catalogue détaillant les propriétés de toute s les farines qui peuvent être produite s au sein de la minoterie .

QUALITÉ ET TRAÇABILITÉ La qualité, aussi bien technologique que sanita ir e des farines, est au cent re des préoccupations des meuniers moderne s.

Depuis une vingtaine d'années, l'Association nationale de la meunerie française (ANMF), la plus ancienne organisation professionnelle de France, publie , à l'intention des producteurs notamm ent, une liste des variétés de blés recomma ndée s par la meunerie (fiche VRM).

Plus récemment , elle a au ssi décidé d'édite r une liste des « blés panifiables meunerie franç aise >> (BPMF).

Objectifs :gar antir la cultur e de variétés de bonne qualité ainsi que ------------- ...1..------------ ~ le classement par variétés dans les silos Class if icat io n des fa rin es et désigner les blés recommandés par la profession.

Les variétés inscrites en -- -.,...- --..,..- -------..,..---------1 VRM, évaluées selon un protocole très Ty pe Taux de Cara ctéristiq ues cendre T 45 < 0,50 très blanche, riche en glut en T 55 0,50 à légèrement grisâtre , 0,60 farine la plus utilisée T 65 0,62 à à peine ombrée 0.75 T 80 0,75 à farine de mi -comp lète 0 ,90 (f a rin e bise) Utilis ation pâti sse rie, viennoiserie, c uisine pain blanc , brioche et biscuits biscuits , pain au le va in, pizza pain de campagne et p a ins s péciaux s trict, répondent à des spéci fication s é litistes.

Utilisées pures , elles doivent être aptes à produire un pain d'excellente qualité .

Par ailleur s , du champ de blé à la minoterie puis au pétrin , le grain de T 110 1 à 1,20 farine complète pain comp let blé, devenu farine est transporté et ---+-----i-------- -+-------- --i commercialisé selon certaines règles .

T 150 > 1.40 farine de blé int égr ale pain au son Ainsi , à la sort ie de l a minoterie, la farine est acheminée vers les boulangeries dans des sacs ou en citernes.

L:étiquette doit porter un certain nombre de mentions légales : nom et adresse du meunier , dénomination de la vente (farine pour pain de tradition fran çaise ou farine de seigle par exemple), le type de farine , la date limite d'utilisation optimale (en général de neuf mois) , le poids net et la liste des ingrédients et améliorants utilisés .

Car pour assurer la régularité de la qualité d 'une farine , le meunier se voit parfois contraint de compléter son produit en y ajoutant, en bout de chaine, quelques additifs.

Ceux-ci se limitent toutefois à des produits naturellement présents dans les blés et qui auraient ponctuellement fait défaut comme le gluten par exemple , Si la farine est livrée en vrac, la trappe de la citerne est scellée par un plomb et les indications peuvent figurer sur le bon de commande.

lE COMMERCE DE LA FARINE Les minoteries européennes écrasent chaque année pas loin de 35 millions de tonne s de blé tendre et de seigle pour un chiffre d'affaires de 11 milliards d'euros.

En France, la meunerie a utilisé, au cours de la campagne 2004- 2005, 15,7% du blé commercialisé , en majorité du blé français .

Jusque dans les années 1990, la France se plaçait comme la principale exportatrice de farine au monde.

70 % des échanges partaient de notre pays , direction l'Afrique et l'Asie notamment.

Mais , depuis quelques années, la part exportatrice de la France n'a de cesse de décroître .

Entre 1996 e t 2005, elle a ainsi été plus que divisée par deux, passant de plus de 1,5 millions de tonnes de farine exportées à environ 600 000 tonnes.

Une situation due à la fois à la construction de nombreux moulin s dans des pays traditionn e lleme nt importateurs de farine comme le Maroc, la Tunisie, la Turquie ou l 'Égypte, à l'éloignement des entreprises minotières des ports français respon sable s d e coûts de tran sport élevés et à la libé ra li sation des marchés dans les pays importat eurs.

Cette situation a été à l'origine de la fermeture d 'un certain nombre de minoteries.

Elle a aussi incit é les grands grou pes à revoir leurs productions à la baisse d a ns le cadre d'un grand plan d e restructuration de la profession .

En 1935 déjà, pour faire face a u x problèmes liés à des capaci té s de moutures excédentaires, un décret avait fixé pour chaque moulin , une limite annuelle d'écrasement.

La quantité de blé que chaque meuneri e pouvait être ame née à transformer en farine était donc restreinte.

Mais ce contingent pouvait être tran sform é e n droits de mouture cédés à d 'autres meuni ers .

La France qui dispose a ujou rd'hui enco r e d' un outil en état de surca paci té reste malgré tout parmi les leade r s européens et mondiaux de la production de farine de blé t endre .

LE COURS DE LA FARINE Depuis la création de l'Office national interprofessionnel des céréales (remplacé en 1006 par l'Office national interprofessionnel des grandes cultures), à la fin des années 1930 ,Ie marché du blé en France était administrativement encadré .

L:État et ensuite l'Europe ont ainsi longtemps veillés à ce que les fluctuations du cours du blé n'excè dent pas plus ou moins 10 % au cours d 'une campagne.

À partir de 1956,1'Europe encourage la production de blé pour combler un défici t constaté.

Peu à peu, la production devient excédenta ire.

La Communauté rachète alors cet excédent et ce à un prix bien supérieur à celui du marché mondial.

Objectif : réguler le marché du blé et celui de la farine et se constituer un stock qui servirait en cas de problème.

Un système de plus en plus critiqué par les autres pays producteurs comme les États-Unis ou la Russie.

Il y a quelques années, l'Europe cède aux demandes répétées des représentants de ces pays d 'ouvrir le marché communautaire provoquant ainsi une chute vertigineuse du prix minimum de vente de la tonne de blé.

Suite aux récentes difficultés climat ique s et à la diversification des cultures, la production mondiale de blé est, depuis trois bonnes années , inféri eure à la consommation .

Les stocks constitués par la CEE se vident progressivement et le cours du blé s'envole.

Les analystes prévoient ainsi que le cours de la céréale la plus cultivée en France ne cessera pas de croître avant plusieurs années.

Ains i, pour la campagne 2007-2008 déjà les cours du blé se situent à des niveaux supérieurs de plus de 60 % à ceux du début de la campagne précédente ! LE MÉT IER D E MEUNIER En France, les futurs meuniers sont formés à l'École nationale supérieure de meunerie et des industries céréalières (ENSMIC), une école qui les prépare en deux années après le bac à un BTS de technicien supérieur .

Trois années d'études supplémentaires sont nécessaires pour devenir ingénieur .

Et, bien que la mécanisation du métier ait allégé le travail, le meunier se doit toujours de rester aux commandes et de veiller de près à la qualité de sa farine.

Le métier de meunier est toujours un métier de perfectionniste.

Son rôle est en effet de s'assurer que la qualité de la farine moulue est égale au fil du temps .

Le meunier est donc tenu de maîtriser parfaitement toute les étapes de la mouture, même si celles-ci sont accomp lies par les machines .

Il a pour autre responsabilité , la surveillance de la concentration en poussiè re de farine dans les locaux de la minoterie .

Trop de poussières et c'est l'accident quasi-assuré .

La poussière de farin e est en effet extrêmement inflammable.

Enfin, pour répondre aux nouvelles exigences des consommateurs, le meunier doit aujourd'hui aussi suivre la traçabilité de son produit.

Un guide des bonnes pratique s en matièr e d'hygi è ne et un cahier des charges "traçabilité et environnement» permettent d'ailleurs d 'aider les meuniers dans leur démarche qualité.. »