Histoire du jambon

Ne doit pas être confondu avec Jambon d'Ardenne (salaison). Jambon sec des Ardennes Lieu d'origine Département des Ardennes Place dans le service Entrée ou plat principal Température de service Froide Ingrédients Jambon frotté au sel, épices et aromates modifier Le jambon sec des Ardennes est une spécialité du département des Ardennes, en France. C'est un jambon nature, cru, massé et frotté manuellement au sel fin, séché, non fumé, et élaboré en neuf mois minimum. Il possède une teinte de chair rouge et un gras peu coloré, une odeur fruitée, et une gamme de saveurs légèrement salées. Il est issu de porcs de la région. Il faut distinguer le jambon sec des Ardennes du jambon d'Ardenne, produit en Belgique, et souvent fumé. Cette spécialité a été relancée durant les trente dernières années du xxe siècle, grâce à la passion d'un artisan charcutier, Maurice Roffidal, puis à une confrérie réunissant ce professionnel et ses collègues de la charcuterie attachés à ce produit ainsi que des gastronomes. Mais les entreprises à l'origine de cette production gardant une dimension artisanale, le volume mis en vente en France et dans les pays limitrophes pèse peu dans la consommation annuelle de ces pays. Sommaire [masquer] 1 Historique 2 Caractéristiques gastronomiques 3 Mode de production traditionnel 4 Élaboration actuelle 5 Commercialisation 6 Annexes 6.1 Notes et références 6.2 Bibliographie 6.3 Articles, revues et fiches 6.4 Vidéo Historique[modifier] Au xixe siècle, l'élevage de porcs en Ardennes est mis en avant par plusieurs auteurs pour son importance1, et pour la qualité des produits qui en résulte. Leandre-Moïse Lombard, dans son ouvrage publié en 1855, sur le cuisinier et le médecin, classe les porcs des Ardennes parmi « les porcs français les plus renommés «2. C'est encore le cas un siècle plus tard selon Henry Clos Jouve3. Le jambon sec des Ardennes est une spécialité du département citée dès 1793, à Vouziers, dans les tableaux de prix établis conformément à la loi dite du maximum général. Période révolutionnaire ou pas, ce produit fait partie localement des produits de référence, et parvient jusqu'en Île-de-France au xixe siècle. En 1866, l'agronome Gustave Heuzé, professeur à l'École nationale d'agriculture de Grignon, affirme que « les jambons français les plus estimés sont préparés dans les départements des Basses Pyrénées, du Bas et du Haut-Rhin, de la Meuse, de la Moselle, des Ardennes et des Vosges «4. La spécialité est proposée dans le catalogue Olida lorsque cette société n'est encore qu'une boutique parisienne de spécialités gastronomiques, avant de devenir un industriel de la charcuterie5. Elle figure en bonne place dans des réceptions de Champagne-Ardenne. En effet, cette spécialité fait partie au menu du banquet de l'inauguration de la ligne de chemin de fer à Raucourt, le 21 août 1898 par le ministre français des Travaux Publics, Louis Charles Tillaye. Il en est de même lors de l'inauguration du nouvel hôtel de ville de Nouzonville, le 9 novembre 1924. Elle figure encore sous l'intitulé des jambons du Porcien dans la carte gastronomique d'Alain Bourguignon, directeur du restaurant l'Écu de France rue de Strasbourg à Paris, en 19306. En 1985, une Confrérie du jambon sec d'Ardennes est fondée, regroupant des professionnels de la charcuterie et de la restauration, des dégustateurs et des gastronomes, pour mieux faire connaître le produit7. En 1988, le jambon sec des Ardennes et la noix de jambon sec des Ardennes obtiennent un signe officiel de qualité supérieure et d'origine, un label agricole régional (homologation no 18-88 du label régional Ardennes de France). L'indication géographique protégée (IGP) est obtenue en octobre 2001. Mais l'abrogation des labels régionaux en France en 2003 aboutit à sa mise en sommeil. La démarche de labellisation est relancée en 20108, pour aboutir en 20129. En l'an 2000, le jambon sec des Ardennes est également retenu par Gilles Pudlowski lorsqu'il sélectionne cinquante produits locaux résistant, de son point de vue, à la standardisation générale des aliments, pour son ouvrage sur Les trésors gourmands de la France10. Pour cette publication, ce critique gastronomique rencontre notamment Maurice Roffidal, artisan charcutier à Haybes, qui...