Encyclopédie: Fermentation

« La Fermentation Connues depui s l 'A nti qu ité, les techn ique s de fabr i ca tion de s vin s, bières et spiritueux ont donné naissance à des industrie s de première importance capables de maîtriser avec précis ion , tout en les associant , proces su s chimiques et art culinaire.

C ' est dans la partie orientale du bassin méditerranéen que la viticulture est apparue voilà plus de 10 000 ans, pour se répandre progressivement ver~ l'ouest.

Sur des peintures murales datant de l'Egypte ancienne, on trouve des représentations de travaux viticoles ainsi que des appareils utilisés pour distiller le vin afin d'obtenir des alcools forts.

Le vin Le vin est le résultat d'un processus appelé fer­ mentation, au cours duquel les levures transfor- § ment en alcool le sucre naturellement contenu ~ dans les fruits.

Le vin s'obtient en pressant du rai- } sin, mais d'autres boissons , faites à partir d 'autres fruits , ou même de légumes, portent également le nom de "vins "· Les raisins conviennent parti­ culièrement à cette fermentation parce qu'ils contiennent tous les éléments nécessaires à la vinification: eau, sucre, substances spécifiques contribuant au goût, mais aussi levures.

Celles-ci sont présentes sur la peau des raisins sous la forme d 'une mince couche de poudre appelée pruine.

On retrouve cette pruine sur d'autres fruits , notamment les prunes.

Les levures sont constituées de minuscules organismes vivants contenant des substances appelées enzymes.

Ce sont elles qui, lors de la fermentation , sont res­ ponsables de la transformation du sucre présent dans le jus de raisin en alcool et en un gaz, le dioxyde de carbone.

C'est la présence de levures sur les grains de raisin qui exp lique que des rai­ sins abîmés oubliés dans une coupe à fruits pen­ dant plusieurs jours produisent naturellement du vin.

Le jus coulant des grains abîmés est alors contaminé par des levures et, si la température est suffisante, la fermentation commence.

C'est probablement par hasard que l'on a découvert le vin, lorsqu 'on s 'est aperçu pour la première fois que le jus de raisin fermentait natu­ rellement et produisait une boisson aux pro­ priétés stimulantes et agréables.

Aujourd'hui, chaque stade de la production est soigneusement contrôlé par des œnologues afin d'assurer une qua lité constante.

Les caractéristiques des agents intervenant dans la fabrication du vin diffèrent d'une région à l'autre .

Le climat et le terroir déter­ minent le cépage à planter; le climat a également un. »