Boulangerie, biscuiterie, semoules et pâtes alimentaires

« Roger-Viollet Cette gravure , extraite de l' Encyclopédie de Diderot , regroupe, avec la vue d'u n fournil de boulangerie , les différents matériels utilisés à l 'époque pour la panification La fermentation a pour but de faire« lever » la pâte.

C'est une fermentation a lc oolique due aux ferments qui transforment les sucres de la pâte en alcool et en gaz carbonique.

Ces ferments appar­ tiennent à deux familles : - les levures dites « sauvages » proliférant dans le levain de pâte (saccharomyces minor) dont l'action est lente; - les levures de bière, les levures de boulangerie (saccharomyces cerevisiae) à action rapide .

La fermentation engendre la formation de gaz carbonique qui provoque le gonflement de la pâte par un alvéolage interne, ainsi que des transforma­ tions physico-chimiques : formation d'acides organiques, fermentations secondaires, produc­ tion d'aldéhydes et de diacétyl, bases de l'arôme du pain.

L'activité de la fermentation et la production de gaz carbonique sont facteurs du dosage de la l evure, de la température ambiante et de celle de la pâte mais aussi de la richesse en diastases et en sucres de la farine.

La durée de la fermentation varie, suivant le procédé de pétrissage .

Les phénomènes biochimiques de la fermenta­ tion peuvent se résumer de la façon suivante : Je glucose et Je lévulose, qui sont des sucres directe­ ment assimilables, sont attaqués par la zymase, ferment soluble responsable de la transformation partielle du sucre en alcool et en gaz carbonique.

Le saccharose subit une inversion, grâce à la sucrase, autre diastase , et fournit, à nouveau , du glucose et du lévulose qui sont, à leur tour, atta­ qués par la zymase et assimilés par les levures , cependant que le maltose , qui amène un sucre d'appoint, est transformé en glucose assimilable par les levures, grâce à une autre diasta e :la mal­ tase.

C'est donc par cette suite de modifications des constituants de la pâte que se déclenche et se poursuit la fermentation ou levage.

Le boulanger distingue deux étapes dans la fermentation : -le " pointage », période comprise entre la fin du pétrissage , la division de la pâte et la mise en forme des pâtons.

Le pointage apporte les proprié­ tés plastiques de la pâte ; - l' « apprêt », deuxième période de fermenta­ tion, s'étend de la,, tourne »o u mise en forme des pâtons, jusqu'à l'enfournement.

L'apprêt favorise l a poussée gazeuse en début de cuisson et donnera un pain plus léger.

On utilise deux procédés de fermentation : - par ensemencement au levain de pâte; - par ensemencement à la levure industrielle.

Le premier est pratiquement abandonné, d'une part , à cause du surcroît de travail imposé par la préparation et les soins à apporter au levain , d'au­ tre part, en raison de la difficulté d'appliquer aux pains longs (baguettes) une pratique qui convient surtout aux gros pains et aux pains ronds.

Le second utilise des levures. »