ENCYCLOPEDIE: Gibier

Ensemble des animaux que l'on chasse. On distingue le gibier à poil et le gibier à plume. Le gibier est un met délicat et apprécié depuis des siècles. Lors des siècles précédents, le gibier avait une grande importance dans l'alimentation des hommes en ce qui concernait les protéines animales. Le gibier est divisé en gibier à poil et en gibier à plume. Le gibier à poil est le terme générique du grand gibier et des autres sortes de gibiers à poil. En font partie : les cerfs, les daims, les chevreuils ainsi que les sangliers, des mouflons, des bouquetins et des chamois. Le lièvre et le lapin de garenne sont certes des gibiers à poil mais ce ne sont pas des grands gibiers. Les ramiers, les oies, les faisans et les canards sauvages font partie du gibier à plume. Il n'est pas possible d'acheter du gibier frais toute l'année. Il existe des périodes de fermeture pendant lesquelles la chasse est interdite. En outre, les dates d'ouverture et de fin de chasse sont différentes pour les gibiers à poil selon qu'il s'agit de mâles, de femelles, de jeunes ou de gibiers plus âgés. Par rapport à la viande d'animaux domestiques, la viande de gibier a une consistance plus ferme en raison de sa structure à fibres fines et de son pourcentage faible de tissu conjonctif et de tissu adipeux. La viande de gibier est riche en protéines et en substances minérales et comporte très peu de lipides. Ce taux de lipides plus faible s'explique par les déplacements beaucoup plus importants du gibier par rapport aux animaux domestiques apparentés.