LE GOUT

« Les aires gustatives zone acide zone salée / _....,.._ __ zone sucrée Une récente expérience a permis, par un systè me de moulage des narines et de circulation d'air, d'isoler complètement les voies rétronasales et donc de sentir le « vrai goût » des aliments.

Les surpri ses furent au rendez-vou s pour les cobayes : par exemple, le poivr e leur est paru complètement insipide ! Son intérêt gast ronomiqu e ne provient en effet que de son odeur .

De même pour le vin : la satisfaction qu'il procure n'est quasiment qu'olfadive.

Un grand cru dégusté sans odeurs ressemble parait­ il.

..

à du vinaigre ! D'AUTRES SENSATIONS ••• Outre la sapidité pure (le« vrai goût ») et la rétrolfadion , notre perception du goût est sensib le à d'autres ---------------.-------------p aramètres: sont surno mmés « supe rs-goûteu rs ».

La carte classi que d e la langue laisse don c la zone médiane insensible, ce qui est assez logique puisque comme nous l'avons vu, elle est principalement tapissée de papilles sensorielles, dépourvues de bourgeons du goût.

Des théories récentes ajou tent une cinquième saveur , l'umami, mot japonais qui signifie délicieux, et qui correspond à la save ur du glutamate, un rehaus seur de goût très utilisé au Japon.

Elle sera it le résultat de la présence conjuguée d'acide glutamique, un des vingt et un acides aminés présents dans les protéines , et de certains acides nucléiques présents dans l 'ADN .

Ces composés sont présents par exemple dans le poisson , les fruits de mer , la viande, les bouillons de viande , les champignons, le fromage, la sauce soja, les extraits de levure et certains légumes dont la tomate.

DE NOUVELUS DtCOUVEllTIS • • • Toutefo is de nouvelle s études poussées laissent entrevoir une réalité beaucoup plus complexe de la détection du goût.

En fait, les récepteurs n e sera ient pas sensib les à un seul stimulus mais à plusieurs, et inversement un même stim ulus pourrait activer différents récepteur s .

La cartographie classique de la langue ne serait donc pas si exclusive que ce qu'on nous l'a appris, même si les sensations restent plus ou moins localisées .

De plus, les différentes terminaisons nerveus es seraient connectées non pas à une mais à plusieurs cellules récept rices, et l'influx nerveux circu lant serait donc la combinaison de plusieurs signaux correspondant à des récepteurs différents , pour former une saveur globale reconnue directement par le cerveau .

Voilà qui remet en cause la théorie des quatr e ou cinq saveurs élémentaires au profit d'un spectre continu du goût.

Enfin , chaque fibre a, pour ne pas simplifier les choses, des seuils de sensibilité propres à elle-même , à chaque saveur.

..

et à chaque indivi du ! En effet nos cellules sont intrinsèquement sensibles à différentes molécules , et ce à différentes concentrations .

Par exemple, quelques individus seront sen sibles à la saveur sucrée de certains alimen ts qui paraîtront définitivement insipides à d 'autres .

.

.

En réalité, il n 'y a pas une mais tout un éventail de saveu rs, chacune excitant un ensemble de récepteur s qui lui est propre .

Nous ne possédons pas tous les récepteurs existants, ce qui explique les différences de perceptions entre individus : nous sommes tous en quelque sorte daltoniens pour quelques saveu rs, mais pas tous pour les mêmes ...

Cette théorie permet également d'expliquer pourquoi les faux sucres finissent par tomber le masque : ils excitent un groupe de récepteurs dont certains sont communs avec le vrai sucre, mais pas tous.

Le cerveau, s'il se laisse abuser au début , finit par déjouer la superc herie .

On comprendra donc que la recherche dans ce domaine est encore embryonna ire, d'autant que la difficulté de la mesure s'impose : contrairement à la lumière , mesurable par sa longueur d'onde ou le son par sa fréquence, il est très difficile d'attri buer des chiffres aux saveurs des aliments.

On est bien loin de pouvo ir expliquer clairement et synthétiquement tous les mystères du goût.

..

Surtout qu'un invit é de choix se permet d'y fourrer son nez ! L'IMPORTANCE DE L'ODORAT Comme vous l'aurez deviné un jour de gros rhume , san s odorat, beaucoup d'aliments perdent de leur saveur.

Et pour cause, l'odorat est indissociable du goût , et à défaut de parler de saveur, on parle désormais de la « flaveur » d'un aliment, terme dérivé de l'anglais flavour et qui désigne l'assoc iation des molécules sapides (saveu rs) et olfactives (fragrances) d'un aliment.

La bouche est reliée au nez par les voies rétronasales , que l'on peut sentir lorsque l'on boit la tasse lors d 'une baignade, par exemple ..

.

Les molécules olfactives contenues dans les aliments viennent donc activer les récepteurs de l'odorat.

Ce phénomène est appelé la " rétrolfadion », et participe en grande partie à notre perception du goût des aliments.

Dans la vie courante , il est impossible de dissocier la saveur et l'odeur d'un aliment, le tout constituant ce que nous appelons communément son goût et plus précisément , son arôme .

• la températur e, qui peut changer la confo rmation, c'est-à-dire la forme dans l'espace des molécules sapides et olfactives et donc altérer leur reconnaissance par les récepteurs .

Par exemp le , le froid fait perdre beaucoup de saveur sucrée : les glaces sont en fait beaucoup plus sucrées qu'elles n 'y paraissent! • La texture des aliments : farineuse, croustillante, gazeuse ...

Elle est ressent ie g râce aux papilles tactiles.

À ce propos il est intéressant de jouer à toucher les aliments sans les voir avant de les manger , et de tenter de de viner ce que c'est .

La confiture par exem ple, touchée par les enfants (qui l'aiment tant) les yeux band és, provoque en général une réact ion de dégoût.

·Le piquant : c'est l'activation des récepteur s de la douleur par certaines molécules , comme par exemp le la capsaïcine du piment.

• L'astring ence : qui est en fait l'activat ion des récep teurs tactiles sous forme de resserrement comme par exemple par le vinaigre .

• Enfin , certaines mol écules qui nous donnent une sensa tion d e frais , comme le menthol des chewing-gums ou du d entifri ce, sont en fait effectivement responsables d 'une diminution de la temp ératur e buccale ! Leur dilution dans la salive est en effet une réaction endothermique , c'est-à-dire qu'elle consomme de la chaleur, qu'elle absorbe de notre bouche.

L'ÉVOLUTION DU CiOÛT (HEZ L'EN FANT L e goût change avec l'âge , il s'éduque aussi ...

Reprenons depuis le d ébut la petite histoire de nos papilles.

Les papilles gustatives apparaissent chez le fœtus entre la septième et la huitième semaine ; elles sont fonctionnelles dès le troisi ème trimestre de la grossesse .

Ainsi le fœtus goûte les différente s saveurs à travers le liquide amniotique de sa maman , et il semb lerait que les nouveaux-nés reconnais sent des goûts originaux variés.

Le nourr isson possède des papill es gustatives à l'intérieur des joues et du palais .

Le nombre de papilles chez le jeune enfant est plus élevé que chez l'adulte ; ce nombre va diminuer jusqu'à l'âge de six ans, mais ne modifie pas ses aptitudes gustatives .

Les bébés ont une préférence très marquée pour le sucré qui, selon certaines études, déclenche un réflexe de succio n.

En reva nche il ttjette les aliments amers, ce qui est un réflexe inné de défense car les poisons sont géné ralement amers.

Les liquide s acides provoquent toutes sortes de mimiques sur le visage du bébé : plissement du nez, plissement des yeux, pincement des lèVTes ...

Le bébé analyse et tente d'identifier ce nouveau goût.

Enfin , le salé laisse le nourrisson complètement indifférent jusqu'à 6 mois environ .

La grimace provoquée par l'acide o u l e sourire provoqu é par le sucré sont ce que l'on appe lle des« réfle xes g usto­ faciaux », et sont inné s et commun s à tous les nouveaux-né s.

En grandissant le bébé va se servir de ces mimique s, les nuancer ou les exagérer, pour en faire un moyen de communication avec son entourage.

Vers 6 ou 7 mois, le bébé s'ouvre aux nouvelles saveurs, comme le salé, mais l'apprentissage est long : l'enfant garde une nette préférence pour le sucré jusqu'à 7 ans environ ! Jusqu 'à 2 ou 3 ans, l'enfant va accepter petit à petit ce que lui donne sa mère et sera donc dépendant d'elle et de ses propres goûts.

Vient ensuite une période d'affirmation de soi, qui passe par l e rejet des nouveau x aliments alors que d'autres peuvent être consommés tous les jour s .

On appelle cette période la « néophobie alimentaire », ou peur des nouveaux aliments.

Mais comme nous l'avons dit, le goût s'éduque , et il ne faut pas se décou rager lorsqu'un enfant rejette un aliment , il peut très bien accepter de le consommer après trois o u quatr e tentatives .

Vers 7 ans, grand changement, l'enfant s'ouvre au monde et le processu s de socia lisation le pousse à manger à peu près de tout.

li s 'essaye à de nouveaux aliments, change d'avis sur certains, en découvre d'autres ...

Enfin , à la puberté, les transformations physiques modifient l'appareil sensoriel et surtout l'odorat et l'adolescent apprécie alors les saveurs fortes : é picées , poivr ées, corsées .

À L'ACE ADUm Le goût est un sens qui évolue tout au long de la vie.

Toutefo is, même chez les personnes en bonne santé, on note à partir de la soixantai n e un déclin du goût associé à une forte baisse de l'odorat.

Le ralentissement du renouvellement cellulaire est à l'origine de ce déclin.

Les personnes âgées perdent en généra l d 'abord la sensation salée , et apprécient les plats de plus en plus relevés ou épicés.

Cette baisse de l'acuité gustative s'accompagne de manière logique d'une forte perte de l'appétit ce qui peut conduire à la malnutrition , à un amaigrissement ou à une prédisposition accrue aux maladies.

li faut donc user de stratagèmes pour leur redonner le goût de s 'alimenter: renforcer les saveurs, relever les plats , varier les textures, les couleurs , les températures ...

Les jus de fruits , les épices et les herbes sont autant de mani ères de rehausser la save ur des aliments .

Les exhausteurs de goût comme le glutamate, permettent d 'abaisser le seuil de sensibilité des récepteurs .

u DES CiOÛTS ET DES COULEURS ...

...

il ne faut pas discuter », dit l'adage .

Et en effet, outre nos différences physiologiques, le goût dépend de tant de paramètres qu'on peut parler sans hésiter de monde gustatif individuel.

Notre goût l'ensemble de ce que l'on aime, de ce qu'on déteste , des odeurs qui nous mettent l'eau à la bouche et des images qui nous font saliver, tout est lié à notre histoire , nos habitudes , notre milieu ..

.

Nous l'avo ns vu, le goût évolue durant nos jeunes années et une g rosse partie de nos goûts et dégoûts s'élabore durant cette période .

En effet nous restons toujours attaché s à des saveu rs ou des odeurs de notre enfance, des madeleines de notre grand-mère aux sucres d'orge de la boulangerie d'à côté .

..

li y donc une dimension affective à nos goûts, qui nous est propre.

li est évident qu'un aspect culturel est également inévitable : par exemple, si vous étiez né dans la forêt amazonienne , les insectes vous sembleraient bien appétissa nts ...

Chaque civilisation, pays et même régio n a ses us et coutumes, y compris culinaires , et nous en possédon s l'héritage et les traditions.

Aujourd'hui , nous pouvons goûter aux saveurs de tous les pays et même les mélan ger, et nous sommes sans doute beaucoup plus ouverts , gusta tivement parlant que nos ancêtres.

L'aspect social des ttpas en famille , d'affaires ou autre nous pousse aussi à apprécier certains mets , comme le vin ou le café par exemple , de manière plus consensuelle .

En bref, on pourrait identifier quelqu 'un par son profil gustatif plus sûrement encore que par ses emp reintes digitales, tant il est vrai que notre univers gustatif nou s est personnel et unique.

« Dis-moi ce que tu man ges, je te dirai qui tu es », écrivait Brillat-Savarin en son temps ...

Certains fadeurs peuvent aussi affaiblir le sens du goût: l'abus de plats épicés, de tabac , d 'alcoo l, par exemp le, rend les récepteurs gustatifs et olfactifs moins sensib les ; d'autres , plus temporaires , affectent également la perception des saveurs, comme la prise de médicaments, un rhume, ou une brûlure de la langue .

Enfin , on appe lle « agueusie » la perte totale ou partielle du sens du goût.

Cette anomalie, qui peut être due à plusieurs causes, est très rare et les traitements sont encore assez limit és.

Alors , profitez de vos papilles , goûtez, découVTez , dégustez , laissez­ vous tenter, et n'oubliez pas : « L'appétit vien t en mangeant ; la soif s 'en va en buvant. ». »