Grand oral du bac : Alimentation et diététique

« LES COMPORTEMENTS ALIMENTAIRES Une alimentation diversifiée, composée de produits frais ou éventuellement surgelés, une cuisine privilégiant des modes de cuisson douce (vapeur, à l'étouffée) plutôt que les fritures et les plats en sauce garantissent l'apport des nutriments nécessaires au bon fonctionnement de l'organisme humain.

Cependant notre comportement à table est très familial et culturel.

Certains recherchent leur équilibre hors des sentiers battus soit en faisant des cures régulières de jeûne par exemple ou en éliminant totalement de leur assiette certains aliments, le plus souvent d'origine animale comme c'est le cas des végétariens.

Leurs motivations peuvent être très diverses : médicales, diététiques, culturelles ...

Certains estiment que la vitmde laisse dans l'organisme des déchets acides surchargeant les reins et l'intestin, d'autres, à l'instar d'une grande partie des hindouistes, prônent le respect de l'animal vivant, d'autres encore estiment qu'à l'échelle planétaire, la culture de céréales ou de végétaux permettrait de nourrir davantage d'êtres humains.

l'ALIMENTATION vtGÉTARIENNE Elle donne une grande place aux céréales (riz, blé, sarrasin, avoine, seigle, ...

) associées à des légumineuses (lentilles, pois, soja, ...

) et à des oléagineux (noix, amandes et huiles végétales) afin de garantir un bon apport protéique.

Des légumes, des fruits, des œufs et des produits laitiers com plètent les menus.

Certains végétariens suppriment tous les produits issus des animaux- les œufs, le lait et également le miel -de leur alimentation.

On les nomme alors « végétaliens "· D'autres façons de s'alimenter, moins répandues, existent également.

Certaines personnes sont des adeptes du « crudivorisme ».

Elles estiment que la cuisson et la transformation nuisent à la valeur nutritive des aliments.

Ils sont pour la plupart végétariens, mais une partie d'entre eux consomme cependant de la viande et du poisson.

Parmi ceux-ci, les « instinctivores >> choisissent leurs aliments au moment même du repas et les consomment individuellement et successivement jusqu'à satiété.

D'autres encore, les « esséniens "· privilégient les fruits et les légumes ainsi que les jeunes pousses et les graines germées, riches en protéines.

LA MACROBIOTIQUE Complètement différent dans sa conception, le régime macrobiotique est inspiré de certaines pratiques culinaires en vigueur chez les bouddhistes et les taoïstes.

Il vise un équilibre entre les aliments «yin », d'origine végétale, plutôt aqueux, acides et de teinte généralement sombre et les aliments «yang », de tonalité claire, alcalins, plus denses, correspondant généralement à la viande et aux céréales.

Bien qu'il soit différemment appliqué, ce régime, prévoit généralement un menu composé, pour moitié de céréales, pour 25% de légumes e� en moindre proportion, de légumineuses, de noix et de fruits.

Sans aller jusqu'au jeûne total ou hydrique, une expérience prônée par certains dans le but d'éliminer les toxines (une pratique temporaire qui doit être attentivement surveillée) d'autres personnes préfèrent s'alimenter légèrement de bouillon de légumes ou de fruits ou, dans le cas des tenants de la mDcrobiotique, se contenter de riz complet.

LES TROUBLES OU COMPORTEMENT ALIMENTAIRE On entend par trouble du comportement alimentaire : les façons de se nourrir qui ne permettent plus de prendre un repas dans la convivialité, introduisent des bouleversements morphologiques et sont à l'origine de souffrances psychiques pour la personne qui le subit.

• Ces trois cr�ères sont nécessaires pour les distinguer des mauvaises habitudes, des excès ou éventuellement des privations volontaires et temporaires de nourriture.

L'ANOREXIE ET LA BOULIMIE l'anorexique, le plus souvent une jeune fille, obéit à un besoin impérieux de maigrir.

Au début, l'individu lutte contre la faim puis la sensation disparaissant, ne supporte plus la présence de nourriture dans son estomac.

S'il mange normalement, il sera tenté de vomir volontairement, de consommer des laxatifs ou des dépuratifs.

Inconscient de son propre poids et de son apparence chétive, le malade peut maigrir jusqu'à mettre sa vie en danger.

La fonte des tissus musculaires peut induire une altération du fonctionnement cardiaque et respiratoire.

Anoréxie et boulimie sont très souvent intimement liées.

Au contrôle permanent s'opposent les compulsions ou frénésies alimentaires chez le boulimique Dans ce cas, le malade ne peut s'empêcher de manger des aliments, parfois non directement comestibles, en grande quantité, souvent en dehors des repas et sans appétit.

Mais tout comme l'anorexique, le boulimique peut vouloir à tout prix rester mince.

Des vomissements, des périodes de jeûne, des dépenses physiques disproportionnées lui permettent de ne pas prendre de poids.

UN PROFOND MALAISE PSYCHIQUE Ces troubles du comportement alimentaires associent souvent le manque de confiance en soi, des problèmes relationnels avec son entourage notamment sa famille, des angoisses.

Les préoccupations concernant le corps sont omniprésentes et obsédantes.

La peur phobique de grossir est liée à une image du corps altérée.

Un certain nombre de ces malades guérissent spontanément mais le plus souven� une thérapie, voire même une hospitalisation, est nécessaire.

L'approche nutritionnelle de la pathologie permet de montrer au malade comment retrouver un rapport poids/taille et un équilibre physiologique satisfaisants mais elle ne suffit pas pour le mener vers la guérison complète.

Il faut souvent lui associer une thérapie de type comportementale, véritable rééducation des pratiques alimentaires et une psychothérapie afin de se pencher davantage sur les origines profondes de la maladie.

LES CONSÉQUENCES D'UNE ALIMENTATION DÉSÉQUILIBRÉE Pour être équilibrée, l'alimentation doit fournir à l'organisme les nutriments nécessaires à son bon fonctionnement mais doit être également satisfaisante sur le plan énergétique.

• Tout aliment a une valeur calorique qui a été chiffrée et peut varier de l'ordre de 900 calories pour 100 g d'huile à moins de 20 pour certains légumes.

• Une calorie répond à une définition stricte : elle correspond à la quantité de chaleur qu'il faut fournir à 1 1 d'eau pour augmenter sa température de 1 oc.

Les besoins peuvent varier du simple au triple en fonction des individus.

Un apport quotidien de 1 600 calories environ suffit à une femme agée et mince alors qu'un homme fort ayant une Dctivité physique importante en aura besoin de ..;:::;;..,_ __ prés de 4 000.

Près des deux-tiers de l'énergie apportée par les aliments permet aux cellules de se renouveler et aux muscles de se contracter.

Le reste est transformé en chaleur.

Le glucose est stocké en partie par le foie, pour les besoins à court terme.

lE STOCKAGE DU CORPS Mais le corps a également une tendance naturelle à stocker des apports énergétiques trop importants afin de pouvoir faire face par la suite à des régimes plus maigres et garantir en permanence son métabolisme de base, autrement dit son fonctionnement vital au repos.

Celui-ci n'est pas identique pour tous : il dépend de la masse musculaire, de la taille, du poids et du sexe des individus.

S'il est vrai que nous ne sommes pas égaux face à la prise de poids, une alimentation trop riche en lipides et le manque d'activité physique favorisent celle-ci.

À calories égales, la répartition des repas dans la journée peut également avoir des effets différents sur l'organisme.

Plus l'heure avance, moins les aliments ingérés devraient être riches, notamment en glucides, les besoins de l'organisme étant beaucoup plus faibles la nuit que le jour.

LA MALNUTRITION normalement de 18 à 25.

Un exemple : un individu mesurant 1,75 rn et pesant 70 kg.

70/(1,75 x 1,75) = 22,8.

l ;, Une surchDrge p�� ndtrtlle peut favoriser l'apparition de maladies graves comme le diabète, certains types de cancer Une alimentation déséquilibrée tant sur le plan nutritionnel que sur le plan énergétique peut contribuer à l'apparition de certaines maladies.

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.• ".

: . · ' / :�;: .: Ces dernières, responsables de très nombreux décès en France, sont principalement dues à une consommation trop importante de sel, d'acides gras saturés et à un taux de cholestérol élevé.

Une personne sur trois souffrirait de mD/nutrition dans le monde.

Malnutrition signifie principalement « mauvaise nutrition ».

Elle concerne l'insuffisance ainsi que l'excès de nourriture, les mauvais types d'aliments ou l'incapacité d'utiliser les éléments nutritifs convenablement pour préserver sa santé.

Sur le plan clinique, la malnutrition est caractérisée par un apport insuffisant ou excessif de protéines, d'énergie et de micronutriments tels que les vitamines, ainsi que par les infections et les troubles fréquents qui en résultent.

Près d'un million et demi d'individus dans le monde n'arrivent pas à couvrir ses besoins alimentaires.

Avant l'âge de 5 ans, la malnutrition est à l'origine du décès d'un enfant sur trois.

Mais les carences alimentaires, notamment en fer et en vitamine B12, n'épargnent pas non plus les habitants des pays industrialisés.

Les carences alimentaires, la dénutrition peuvent avoir des conséquences graves, voire même vitales, sur notre organisme.

Une alimentation déstructurée conduit à un affaiblissement général, peut entraîner des maladies du métabolisme et même de pathologies psychiatriques.

Ainsi un mauvais apport en lipides provoque une carence en acides gras poly-insaturés.

Celle-ci freine la régénération des tissus et peut entraîner des troubles au niveau des cellules nerveuses.

L'apport de vitamines et de sels minéraux est tout aussi primordial.

C'est le cas du magnésium par exemple dont le manque provoque un accroissement de la présence de calcium dans les cellules nerveuses à l'origine de crampes mais également de troubles de l'humeur.

Plus grave encore, une carence en vitamine A serait la cause chaque année de très nombreux cas de cécité chez l'enfan� principalement en Asie.

l'OBÉSITÉ Les hab�ants des pays industrialisés souffrent surtout d'une consommation excessive d'aliments riches en graisses et en sucre.

Le nombre de personnes atteintes d'obésité, notamment d'enfants, est croissant.

Une personne est dite obèse lorsque son indice de masse corporelle (rapport entre le poids et la taille élevée au carré), plus communément appelé IMC, est supérieur à 30.

L'IMC varie Présent dans le corps humain, principalement au niveau des membranes de cellules de l'organisme, le cholestérol est indispensable aux sécrétions de certaines hormones.

Mais il peut également devenir néfaste si l'augmentation de son taux dans le sang est trop important et qu'il se dépose sur les parois des artères.

•n•• ll convient d'éviter LE DIABÈTE d'abuser d'Diiments qui en sont riches comme la crème, le beurre, le jaune d'œuf, le fromage, la charcuterie et les viandes grasses.

Le diabète est une maladie caractérisée par une altération du métabolisme des glucides due à une mauvaise transformation par l'organisme des nutriments absorbés.

Il est causé par une insuffisance absolue ou relative en insuline, et se traduit par une augmentation du taux de sucre dans le sang et l'urine.

Dans 90% des cas, le s malades sont atteints d'un diabète d� «gras» et sont non insulinodépendants.

Il concerne surtout les individus de plus de 50 ans et peut être associé à l'obésité.

Au début de la maladie, le pancréas fournit de l'insuline en trop grande quantité pour ensuite s'épuiser et ne plus être capable d'en produire.

Ce déséquilibre altère les vaisseaux sanguins et peut devenir la cause d'une cécité, d'une insuffisance cardiaque, d'une artérite.

LES CANCERS DU TUBE DIGESTIF De même, l'alimentation serait à l'origine de 35% des cancers, davantage que le tabac {30%) et l'alcool (10%).

Un mauvais équilibre nutritionnel avec notamment un apport trop riche en lipides n'est pas seul en cause.

Les colorants industriels et les mycotoxines que l'on trouve à la surface des fruits, des légumes ou des aliments transformés seraient également responsables de nombreux cancers de l'estomac, du côlon ou du rectum.

• Une alimentation riche en vitamines A, Ce t E ainsi qu'un mode de conservation soigné seraient des facteurs de prévention des maladies de l'appareil digestif.. »