Les épices (XIIe-XVe siècle)

La cuisine de nos ancêtres. Les épices tiennent une grande place dans la vie médiévale et alimentent pour une bonne part le commerce international de l'époque. Le terme «épice» s'applique à des produits extrêmement variés: dans la liste qu'en dresse l'Italien Pegolotti, au début du XVIe siècle, on ne compte pas moins de 288 articles, dont le cuivre, le coton, le papier ou la glu. Mais on entend surtout par épices les produits aromatiques, médicamenteux ou tinctoriaux d'origine exotique. A table, les épices sont très appréciées, car la nourriture, peu diversifiée, a besoin d'être relevée. Les gens de toutes conditions utilisent beaucoup le poivre et le gingembre. On emploie aussi la muscade, la cannelle, le safran, le girofle, la coriandre et des produits aujourd'hui oubliés, comme le garingal ou la zédoaire. On en met aussi à infuser dans le vin. Les raisins secs, les figues, les dattes, la pâte d'amandes sont aussi considérés comme des épices; mais le sucre ne vient concurrencer le miel qu'au XVe siècle, bien que la canne soit cultivée dans les Etats créés en Orient par les croisés.