Travaux Pratiques Encadrés : La Lyophilisation

La teneur en eau des aliments est variable : 10 à 20 % dans les céréales, 60 à 75% dans les viandes et chairs d’animaux, 80 et 90% dans les fruits et légumes frais.

L’eau de formule chimique H₂O est donc le constituant majeur de la plupart des aliments. Bien qu’elle n’apporte aucune valeur énergétique, son existence joue un rôle très important. Elle influence la structure, l’apparence, le goût des aliments. L’eau est également responsable de la prolifération des micro-organismes et de la susceptibilité à la dégradation.

Supprimer l’eau est donc une façon de conserver les aliments pour éviter qu’ils ne se dégradent dans le temps. De plus l'élimination de l'eau entraîne une perte de masse et permet un  transport plus facile et plus économique. Les sociétés agro-alimentaires ont donc un double avantage à utiliser l’élimination d’eau.

Cependant l’élimination d’eau n’est plus exclusivement utilisée pour la conservation des aliments, l’industrie pharmaceutique supprime également l’eau des médicaments pour garantir la stabilité des protéines pendant  une longue période.

Quelles sont les deux méthodes principales par lesquelles on peut enlever l’eau ? Le résultat est-il optimal ?

Quelles peuvent être les conséquences de l’élimination de l’eau ? 

La Lyophilisation, nouvelle tendance qui tend à remplacer la Déshydratation ?

II - La lyophilisation

1) Principe

2) Procédés

3) Avantages

4) Inconvénients

5) Qualité des produits

6) Synthèse

III - La déshydratation ou séchage à chaud

1) Définition

2) Procédés

3) Avantages

4) Inconvénients

5) Domaine agro-alimentaire

6) Qualité des produits

IV - Comparaison

·        Tableau comparatif

V -Dans le domaine agro-alimentaire

1) Utilisation de la déshydratation                                                                                                     2) Utilisation de la lyophilisation

VI- Dans le domaine pharmaceutique

1) Utilisation de la Déshydratation                                                                                                               2) Utilisation de la Lyophilisation                                                                                                             3) Conséquence sur les protéines                                                                                                              4) Les Recherches pour l’avenir

VII -Conclusion

VIII - Bibliographie