TPE SUR L'INDUSTRIE DE LA BIÈRE

« Juste après le brassage, la maische subit une filtration.

À la sortie, le brasseur récupère d'une part un liquide, la « petite bière " ou le « moût " et d'une autre un solide composé de résidus de céréales.

Ceux-ci serviront d'alimentation au bétail.

LA CUISSON Le moût passe ensuite par une phase de cuisson.

Dans des ch11udières en cuivre , la température est amenée aux environs de 100 •c.

De quoi stopper l'action des enzymes et stériliser le moût.

C'est aussi le moment de procéder au houblonnage.

Le maitre­ brasseur ajoute alors les résines amères qui donnent son goût à la bière.

Il peut aussi y mélanger des épices comme la coriandre ou la badiane selon la saveur qu'il souhaite donner au produit fini.

Mais attention, si la cuisson est trop longue , le parfum du houblon risque de disparaître.

Devenu trouble, le moût doit alors être clarifié par une nouvelle filtration ou par décantation.

Le liquide obtenu est ensuite rapidement refroidi pour éviter tout risque de contamination par des parasites .

Il est aussi oxygéné pour préparer le travail à venir des levures.

LA FERMENTATION La fermentation alcoolique est la désignation scientifique de la réaction chimique naturelle qui transforme le sucre en alcool.

Elle est initiée par des micro-organismes , bactéries ou champignons, ou par des levures.

Concernant la fabrication de la bière, la fermentation se déroule en deux étapes.

La fermentation principale dure quelques jours .

Elle peut se dérouler à température ambiante par contamination de levures en suspension dans l'air.

Mais la plupart du temps, elle se fait par ajout de levures .

Pour obtenir des bières blanches, d'abbaye ou des stouts, le maitre-brasseur ajoute des levures de type Stlcchtlromyces cerevisi11e adaptées à une fermentation dite haute, entre 15 •c et 25 •c.

Leur particularité : elles remontent à la surface une fois le travail effectué.

Pour que la fermentation se produise entre 6 •c et 12 •c, les brasseurs utilisent des levures de type Saccharomyces uvarum.

La fermentation dite basse est alors plus longue mais permet d'obtenir des bières blondes telles les Pils ou les Lagers.

À la fin du processus, ces levures migrent vers le fond de la cuve.

LA GARDE Une fois débarrassée des restes de levures, la bière entre dans une phase de maturation appelée« la garde"· La boisson repose alors dans une cuve étanche à une température de 0 •c pendant deux à six semaines.

C'est à ce moment que la bière se gorge de gaz carbonique.

C'est là aussi que survient éventuellement la fermentation secondaire qui permet de poursuivre la transformation de la quasi-totalité du sucre en alcool.

La bière est ensuite filtrée une dernière fois en passant sur une série de tamis qui va retenir les particules solides formées lors de la garde.

Cette filtration se fait à très basse température et sous pression pour éviter le dégazage de la boisson.

LE CONDITIONNEMENT Après la période de garde, la bière doit subir une série de contrôles qualité.

Teneur en gaz carbonique, acidité, flaveurs, taux d'oxygène, alcoolémie.

Tout est passé au crible.

Puis arrive l'heure du conditionnement en se fait sous vide d'air pour éviter les pertes en gaz carbonique.

Les capsules sont immédiatement apposées après l'introduction du liquide afin d'empêcher l'oxydation .

Et, de nombreu x brasseurs ont ensuite recours à la pasteurisation en bouteille afin d'allonger la durée de conservation.

UNE PLÉIADE DE BIÈRES De par le monde , la couleur et le goût des bières sont extrêmement hétérogènes.

Le degré d'alcool, lui, varie entre 4 % et 5 % mais peut aussi bien descendre à 2% ou monter jusqu'à près de 15 % .

Ces caractéristiques dépendent essentiellement des conditions de brassage et de fermentation, propres à chaque maître-brasseur .

Concernant les dénominations, de nombreuses bières portent le nom de la ville où elles ont été fabriquées pour la première fois.

Ainsi, la ville de Pilsen en République tchèque a donné son nom à la Pils, une bière à l'arôme houblonné.

DE TOUTES LES COULEURS La couleur de la bière résulte de la durée du coup de feu opéré lors du maltage et donc du type de malt employé lors de sa fabrication.

Les bières noires, les célèbres stouts, sont obtenues à base de malt noir très torréfié.

Les brunes, quant à elles, sont produites à partir de malts simplement ------ torréfiés.

Leur goût est d'un subtil équilibre entre l'amertume des sucres caramélisés et celle du houblon.

Les bières 11mbréesou rousses proviennent de malts légèrement torréfiés.

Elles proposent des saveurs caramélisées avec quelques notes de réglisse et de noisette.

Les bières blondes sont obtenues à partir de malts dorés et présentent de ce fait des arômes fruités et florau x et une mousse abondante.

Les blanches enfin doivent leur couleur particulière à l'emploi de froment.

LES APPELLATIONS Dans le monde de la bière, il existe plusieurs appellations qui permettent de classer les bières suivant leur origine.

Ainsi , la bière trappiste est uniquement brassée au sein d'une abbaye et sous le contrôle de moines trappistes.

t:essentiel des bénéfices de sa vente doit être consacré à des œuvres sociales.

Elle est généralement de fermentation haute et subit une seconde fermentation en bouteille.

Aujourd'hui , il n'existe plus que sept bières trappistes dans le monde .

Parmi les plus connues, la Chimay et l'Orval.

Six sont belges et une seule néerlandaise.

Les bières d'abbaye, bien que portant toujours le nom des abbayes où elles étaient autrefois brassées, sont aujourd'hui pour la plupart produites industriellement.

comme la Leffe ou encore la Grimbergen .

En Belgique, la bière dite de saison se brasse en été.

Sa teneur en alcool est élevée afin d'en assurer une meilleure conservation, son houblonnage est aussi plus fort, le houblon présentant des propriétés aseptisantes et une refermentation a lieu dans la bouteille.

En France, il existe des bières appelées de saison car vendues à des périodes particulières de l'année .

Les bières de mars par exemple sont issues de fermentations hautes , ambrées et peu alcoolisées.

À l'origine, elles ont été élaborées pour des raisons liées au cycle de floraison des matières premières.

À la fin des années 1980, elles ont été remises au goût du jour pour des raisons commerciales .

Tout comme les bières de Noël , traditionnellement fortes et denses, qui autrefois étaient produites pour écouler les restes de matières premières.

lA MODE DES AROMATISÉES À la tequila , au rhum , à l'absinthe, au citron vert, à la cerise ou au gingembre.

Une nouvelle gamme de bière, celle des bières aromatisées ou mixées, a fait son apparition dans les rayonnages il y a quelques années.

Objectif : séduire une clientèle plus large et notamment , les femmes et les plus jeunes, afin de lutter contre le déclin du marché de la bière.

Inventée au Royaume-Uni dans les années 1990, cette gamme remporte depuis un succès grandissant auprès du public ciblé.

UN SUCCÈS MONDIAL Au xxi' siècle, la bière est consommée partout dans le monde .

Mais, les trois plus importants producteurs sont les États-Unis , l'Allemagne et le Royaume­ Uni.

La Belgique , quant à elle, est reconnue pour la qualité et la diversité de ses bières.

La France, malgré sa forte tradition vinicole, est, avec près de 17 millions d 'hectolitres produits chaque année, le cinquième producteur européen.

t:essentiel de cette production est concentré en Alsace, en Lorraine et dans le Pas-de-Calais où le secteur brassicole entretient plus de 4 500 emplois.

La France brasse plus de 300 bières différentes.

Côté consommation, l'Hexagone se place en 22' position mondiale avec 35,4 litres de bière consommés par an et par habitant, loin derrière la République tchèque, l'Irlande, l'Allemagne et l 'Autriche.

Une consommation en baisse régulière depuis les années 1960.

En France , le marché de la bière a chuté de 25% ces 25 dernières années, probablement du fait de la baisse générale de la consommation d'alcool dans le pays.

Les cinq plus grands consommateurs de bière dans le monde.

Heineken, dont l'empire est bâti sur la production de la brasserie De Hooiberg à Amsterdam depuis 1592, vend aujourd 'hui 40 marques différentes dans près de 170 pays .

La Guinness est une célèbre bière noire, coiffée d 'une mousse blanche persistante .

Depuis le début du XXI' siècle, elle remporte près de 50 % des parts du marché africain de la bière .

La Leffe, commercialisée dans pas moins de 50 pays et l'une des bières les plus appréciées des Français.

La bière d'abbaye comme celle produite en Belgique par Leffe est aujourd'hui l'une des appellations de bières les plus vendues au monde .

Le groupe Karlsberg , quant à lui, a su dernièrement profiter du succès des boissons mixtes à base de bière pour devenir le leader incontesté du mar ché allemand.

Les premières micro­brtlsseries font leur apparition au Royaume-Uni à la fin des années 1970.

Le terme désigne à la fois la taille modeste de l'établissement et le mode de production en fûts, sans filtrage ni pasteurisation .

Les bières issues de telle s brasseries sont généralement dites « sur lie " ou refermentées car la gazéification s'y fait naturellement grâce à des levures actives dans le fût ou l a bouteille .

Les levures inactives quant à elles se déposent dans le fond, formant une lie.

Cette approche du f-------------~ brassage permet la production d'une LES GÉANTS Parmi les brasseurs les plus reconnus au monde, on peut citer les Brasseries Kronenbourg , I'Américan Budweiser , Heineken , Guinness, Leffe ou encore Karlsberg.

La marque alsacienne Kronenbourg est le leader des ventes en France et la bière de l 'Américain Budweiser , bien que son relatif manque de saveur et sa légèreté soient peu appréciés en Europe, est la plus vendue dans le monde.

Le Néerlandais bière plus expérimentale et plus proche du consommateur.

On parle aussi de bière artisanale.

En France, les micro­ brasseurs ont pour habitude de mettre en avant quelques particularités régionales.

C'est ainsi que sont apparues des bières bretonnes aux algues ou au sarrasin ou encore des bières au chanvre.

On estime à quelque 250 le nombre de micro-brasseries créées en France depuis la naissance du phénomène dans les années 1980.

Les plus grands producteurs de bière dans le monde en 2003 110 millions d'hectolitres 100 m "ë ~ ~ m g ~ -~ ~ m ~ m c ro ·s 0> :::> ~ 0> "' ~ i" u i" " 0 ~ ~ ·c;, ~ ~ np ~'? 'V f~ ')) ..._Cb~ ~"""' ~.,"' "'"' "''? 'b~ "''>. »