TPE : Les différents gélifiants
Publié le 21/08/2012
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L'agar agar est un gélifiant végétal, qui remplace la gélatine dans de nombreuses recettes de cuisine. C'est aussi un coupe faim naturel très utilisé au Japon, dans des régimes minceur. Son attribut est E406. Il est utlisé en cuisine et en biologie (Il sert comme gélifiant des milieux de culture en microbiologie.) L'agar-agar se présente en barre, en flocons, en filaments ou en poudre claire (c'est ce qu'il y a de plus pratique). C'est un gélifiant très utilisé dans l'industrie agroalimentaire dans les glaces, les crèmes, les bonbons...). L'agar-agar est inodore et incolore. Impossible à déceler dans un dessert !!! En cuisine, l'agar agar peut remplacer la gélatine (fabriquée à base de porc ou de bœuf. L'agar agar est 8 fois plus gélifiante que la gélatine, à quantités égales, elle donne donc une texture beaucoup plus ferme. C’est le gélifiant naturel le plus puissant (une gélification est perceptible à partir de 0,1%.).
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1) Utilisation
L'agar agar est un gélifiant végétal, qui remplace la gélatine dans de nombreuses recettes de cuisine.
C'est aussi un coupe faim naturel très utilisé au Japon, dans desrégimes minceur.
Son attribut est E406.
Il est utlisé en cuisine et en biologie (Il sert comme gélifiant des milieux de culture en microbiologie.)L'agar-agar se présente en barre, en flocons, en filaments ou en poudre claire (c'est ce qu'il y a de plus pratique).
C'est un gélifiant très utilisé dans l'industrieagroalimentaire dans les glaces, les crèmes, les bonbons...).
L'agar-agar est inodore et incolore.
Impossible à déceler dans un dessert !!! En cuisine, l'agar agar peutremplacer la gélatine (fabriquée à base de porc ou de bœuf.L'agar agar est 8 fois plus gélifiante que la gélatine, à quantités égales, elle donne donc une texture beaucoup plus ferme.C'est le gélifiant naturel le plus puissant (une gélification est perceptible à partir de 0,1%.).Contrairement à la gélatine animale (qui se dissout à chaud), il faut diluer l'agar-agar dans un liquide (ou un coulis) froid, et chauffer ensuite.Et, toujours à l'inverse de la gélatine, l'agar-agar doit être cuite (c'est à partir de 85°C que son pouvoir gélifiant apparaît).
Si vous ne faites pas bouillir un peu lapréparation avec l'agar-agar (une minute environ), elle ne se solidifiera pas en refroidissant.
En principe, à partir de 40°C , l'agar-agar commence à se figer.Là aussi les produit acides empêchent la gélification (citron, orange, tomate, cassis, groseille....).
2) Extraction
L'agar agar est extraite de certaines algues rouges (famille des rhodophycées).
Elle est contenue dans la paroi cellulaire de ces végétaux aquatiques: pour l'extraire,on lave les algues, on les fait sécher, puis bouillir.
Elles libèrent ainsi un mucilage qui, une fois déshydraté, est découpé en lanières ou réduit en poudre.Un mucilage est une substance végétale constituée de polysaccharides (polymere constitué de plusieurs oses), qui gonfle au contact de l'eau et produit une substancevisqueuse semblable à la gélatine..
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