TPE : Les différents gélifiants

« remplacer la gélatine (fabriquée à base de porc ou de bœuf.L'agar agar est 8 fois plus gélifiante que la gélatine, à quantités égales, elle donne donc une texture beaucoup plus ferme.C’est le gélifiant naturel le plus puissant (une gélification est perceptible à partir de 0,1%.).Contrairement à la gélatine animale (qui se dissout à chaud), il faut diluer l'agar-agar dans un liquide (ou un coulis) froid, et chauffer ensuite.Et, toujours à l'inverse de la gélatine, l'agar-agar doit être cuite (c'est à partir de 85°C que son pouvoir gélifiant apparaît).

Si vous ne faites pas bouillir un peu lapréparation avec l'agar-agar (une minute environ), elle ne se solidifiera pas en refroidissant.

En principe, à partir de 40°C , l'agar-agar commence à se figer.Là aussi les produit acides empêchent la gélification (citron, orange, tomate, cassis, groseille....). 2) Extraction L'agar agar est extraite de certaines algues rouges (famille des rhodophycées).

Elle est contenue dans la paroi cellulaire de ces végétaux aquatiques: pour l'extraire, onlave les algues, on les fait sécher, puis bouillir.

Elles libèrent ainsi un mucilage qui, une fois déshydraté, est découpé en lanières ou réduit en poudre.Un mucilage est une substance végétale constituée de polysaccharides (polymere constitué de plusieurs oses), qui gonfle au contact de l'eau et produit une substancevisqueuse semblable à la gélatine.. »