principe et fonctionnement cuisine moléculaire

II principes et fonctionnements de la cuisine moléculaire A) utilisations d'additifs alimentaires La gastronomie moléculaire fait appel à des additifs alimentaires, déjà utilisés par l'industrie agro-alimentaire, pour leurs qualités conservatrices, de modifications du gout (acidifiants)... On en trouve un très grand nombre, mais nous avons choisis d'en étudier trois principaux, les plus utilisés dans notre domaine: la cuisine moléculaire. Nous en citerons quatre autres, moins connu mais employés relativement souvent dans ce type de cuisine. 1.L'agar-agar l'agar-agar, plus connu sous le nom de E406, est extrait d'une algue (ci-dessous) rouge : Rhodophyceae Galaria ou Gelidium de la famille des Rhodophytes. left0L'agar-agar est le gélifiant le plus résistant du marché. Sa faible digestibilité (environ 15%), qui lui donne une faible valeur calorique (0,6 kcal/g) ainsi que son pouvoir de rétention d'eau, de gonflement et ces propriétés de fixation des arômes, rendent ce gélifiant très prisé pour les régimes.  2. L'alginate de sodium -52070147320 L'alginate de sodium, E401 est extrait d'algues brunes : Laminaria et Macrocystis. Il sert comme épaississant et gélifiant à froid et en faible concentration. Sa gélification est possible par la présence de calcium (dans les produits laitiers), ou de chlorure de calcium (E509) ou de calcaire (dans l'eau du robinet). 3. La lécithine de soja