GRAND ORAL ROHI (partie svt):la cuisine

« GRAND ORAL ROHI (partie svt) INTRODUCTION La cuisine a toujours occupé une place importante dans toutes les sociétés, quelles que soient les époques.

Elle nous permet de nous retrouver et de passer de bons moments entre amis ou en famille. Elle a souvent évolué au cours des siècles, réinterprétée générations après générations. De nos jours, une nouvelle cuisine est apparue, utilisant les avancées et découvertes scientifiques contemporaines : la cuisine moléculaire. Bien sûr, ce concept était déjà présent depuis des millénaires.

En effet, les premières apparitions de la gastronomie moléculaire datent de l’Égypte Ancienne; un papyrus a été retrouvé.

Celui-ci comporte des informations sur la fermentation de la viande, une première étape dans la cuisine moléculaire.

En 1847, Antoine Câreme écrit un livre qu'il amorce en précisant que la cuisine se sert de la chimie. Plus récemment, Hervé This et Nicholas Kurti remarquent qu'au cours des siècles, la science des aliments évolue.

De cette observation, ils décident en 1988 d'inventer une nouvelle discipline qu'ils nomment «la gastronomie moléculaire et physique ».

Dix ans plus tard, pour des raisons d'esthétisme, le mot physique est supprimé pour laisser place à la fameuse expression « gastronomie moléculaire ». Cependant, beaucoup de personnes confondent la gastronomie moléculaire et la cuisine moléculaire.

La nuance entre ces deux expressions vient du fait que la première est une activité scientifique et l'autre une activité culinaire. Les buts de la gastronomie moléculaire sont de moderniser les techniques culinaires, d'innover en créant de nouvelles recettes et de substituer quelques aliments dans le cas d’allergies, de régimes et meme de certaines pathologies. Aujourd'hui, des cours de cuisine moléculaire sont donnés à Paris chaque semaine par le Chef This, qui invente une recette par mois.

La cuisine moléculaire a même réuni scientifiques et cuisiniers lors d'un congrès organisé par le grand chef Hervé This grâce à la popularité grandissante de cette dernière. Dans cet oral j’essayerai de répondre à cette problématique: En quoi la gastronomie moléculaire a-t-elle un impact sur l’organisme(avantages/ inconvénients) et plus précisément quelles alternatives propose-t-elle aux patients souffrants d’obésité ou de diabète? Annonce du plan 1) définition et types d’additifs utilisés en gastronomie et leurs propriétés 2) exemples d’avantages/inconvenients sur organisme 3) diabete et obésité présentation cas du système nerveux insertion du cours de svt Etude d’additifs qui apportent des alternatives à ces pathologie( agar agar et lécithine de soja) 5) conclusion et ouverture 1) ADDITIFS Definition Les additifs sont des substances chimiques qui ne font pas forcément parties de notre alimentation habituelle.

Ils sont les principaux ingrédients utilisés dans la gastronomie moléculaire et sont aussi couramment utilisés dans les plats industriels.

Chaque additif a ses propres particularités.

Ils sont répartis en différentes catégories en fonction de leurs caractéristiques ; chaque catégorie est donc liée à un procédé bien précis.

En revanche, un même additif peut être utilisé pour différentes techniques.

Les additifs peuvent être naturels ou tout à fait synthétiques.

Ils servent à modifier et améliorer l’aspect visuel, la texture, la saveur, ou la conservation des aliments.

Ils sont autorisés dans l’alimentation humaine à condition qu’ils soient reconnus sans risque pour le consommateur. Dans le cadre de la gastronomie moléculaire, les principaux additifs utilisés sont : • Des gélifiants (l’alginate de sodium, la carraghénane, l’agar-agar…) • Des sphériphiants (alginate de sodium, lactate de calcium …) • Des émulsifiants (la lécithine de soja, le Méthyl p-Hydroxybenzoate de sodium…) Comme nous venons de le voir, l'utilisation d'additifs est nécessaire dans la réalisation des recettes de la cuisine moléculaire pour pouvoir obtenir des formes et des textures inédites et des résultats spectaculaires.

Ces ingrédients, encore très méconnus, peuvent cependant présenter à la fois des bienfaits et des méfaits pour les Hommes.

Pour en savoir plus, nous avons alors cherché à nous renseigner sur les apports et les effets de celle-ci sur notre organisme. Selon les diététiciens, les cuisiniers ou même les scientifiques, la cuisine moléculaire peut avoir bien plus d’effets bénéfiques pour notre corps qu’on ne le croit.

Celle-ci est même souvent conseillée par les nutritionnistes à leur patient afin de perdre du poids puisqu’elle consiste en une cuisine plus diététique.

D'une manière générale, les additifs couramment employés sont: ➢ Très peu caloriques ➢ Permettent de remplacer d'autres aliments plus riches en apport calorique Par exemple, l'agar agar, très souvent exploité dans la cuisine créative afin d’obtenir des textures surprenantes, n'apporte que trois calories par gramme.

Ainsi, en ce qui concerne les apports nutritionnels, la plupart des recettes de cuisine moléculaire apportent moins de kilocalories qu’une bonne partie des plats préparés au quotidien, tout en nous procurant à peu près les mêmes sensations.

Cette recette « moléculaire » permet alors de manger la même quantité de produit mais en diminuant le nombre de calories. C’est ainsi que l'agar agar que l’on vient de citer est parfois utilisé dans des régimes.

Par ailleurs, lorsque celui-ci est consommé, il se gonfle d'eau au niveau de l'estomac et induit à la formation d’une sorte de gel qui permet de capter les graisses et les sucres.

Grâce à sa composition et à ses 80% de fibres solubles, très bonnes pour la santé, il s'élimine directement et n'est finalement pas stocké par l'organisme.

En gonflant, il prend donc une place que ne pourront prendre les autres aliments.

(Nous développerons l’Agar-Agar plus tard, plus en détails) C'est donc un ingrédient intéressant d'un point de vue diététique puisqu'il accélère la satiété, en retardant la sensation de faim d'une part, tout en faisant aussi baisser la quantité de calories consommées.

De même, en plus de réduire l’apport calorique, il ne contient en lui-même que très peu de sucres et de graisses.

Il est donc très utile dans le cadre d'un régime hypocalorique.

On peut également remarquer que l'agar-agar est très répandu chez les Japonais qui contrairement aux occidentaux ne souffrent pas de surpoids. (Ca tu peux en parler au niveau du diabète stv) Quelques rôles des additifs (remplacer certain aliments ici) 1.

EXEMPLE DU FLAN De cette manière, on pourrait dire qu’une personne qui mange le flan «moléculaire» pourrait ainsi en consommer une plus grande quantité qu’une autre personne mangeant le flan traditionnel, en atteignant finalement le même nombre de calories. Cette nouvelle manière de cuisiner présente donc de nombreux avantages nutritionnels et diététiques. La gastronomie moléculaire présente également une alternative aux allergies. La gastronomie moléculaire peut être bénéfique pour notre organisme dans le cadre d’un régime.

Mais ce n’est pas tout.

Elle permet tout autant d’éviter certaines maladies et de contourner certaines allergies. Généralement, une allergie est une réaction excessive du système immunitaire de l’organisme face à une substance étrangère à celui-ci.

Les personnes présentant des allergies sont alors contraintes de faire une croix sur les aliments les affectant.

Alors, afin d’éviter ces problèmes qui sont très courants aujourd’hui, les chercheurs spécialisés en gastronomie Aujourd’hui, afin de faire face à ces problèmes, l’un des principaux procédés auxquels ont recours les spécialistes de la cuisine moléculaire est la substitution des ingrédients susceptibles de provoquer des allergies.

Un ingrédient pouvant causer des réactions anormales peut alors être remplacé par un autre ingrédient ayant la même composition chimique.

Ainsi, grâce à leurs propriétés liantes, épaississantes ou encore gélifiantes, les ingrédients de la cuisine moléculaire permettent de remplacer de nombreux produits à l’origine d’allergies. moléculaire ont développé des solutions et de nouvelles méthodes afin de permettre aux 2.

Exemple de l’œuf Prenons l’exemple de l’œuf.

Cet ingrédient incontournable est souvent utilisé dans la préparation de plats comme dans celle des gâteaux.

Il est également exploité dans de nombreux procédés comme l’émulsion pour réaliser la mayonnaise par exemple. Cependant, de nombreuses personnes y sont allergiques et il peut s’avérer nocif s’il est consommé en grande quantité, notamment à cause de sa forte teneur en cholestérol. De plus, de nombreuses études ont permis de démontrer que l'œuf mal cuit, cru, ou infecté est responsable de 40% des cas de salmonellose.

Ce genre d’infection, due à la consommation d’un œuf de mauvaise qualité, peut être très éprouvante et avoir de multiples effets secondaires sur notre organisme.

Elle peut entraîner des diarrhées, des fièvres voire même des crampes abdominales. Afin d’éviter les nombreux risques présentés par la salmonellose, les physico-chimistes ont alors développé de nouvelles alternatives à l’œuf.

Comme nous avons alors pu le voir, En effet, dans une bonne partie des plats de la cuisine créative, l’agar-agar joue le rôle du substituant de l’œuf.

Il est d’ailleurs utilisé à la place d’autres ingrédients notamment grâce à ses nombreuses propriétés permettant d’obtenir des mets aux formes et aux textures nouvelles comme les perles et les spaghettis de gel.

Mis à part l’agar-agar, l’œuf peut aussi être remplacé par beaucoup d’ingrédients plus communs tels que la crème, le tofu, la banane, le fécule de maïs, la poudre de soja ou encore des substituts d’œufs en poudre.

De même pour le lait, celui-ci peut être remplacé par du soja, du riz, Mais ce n’est pas tout.

La lécithine de soja sont également une alternative connue pour ceux souhaitant remplacer les produits animaux par une équivalence végétale, ou.... »