ÉPICES, AROMATES ET CONDIMENTS (Exposé – SVT – Collège/Lycée)

« • Parfois appelé safran des Indes car il ressemble beaucoup , par sa teinte, au safran, le curcuma est souvent utilisé en lieu et place de celui -ci.

• t:épice est préparée à partir de la tige souterraine , le rhizome , lequel est bouilli , puis séché et enfin réduit en poudre .

Dans certaines régions , on cuisine avec les jeunes pousses ou les feuilles .

le curcuma est également employé comme teinture pour les vêtements .

• Plante vivace tropicale , le gingembre mesure jusqu'à 3 rn de haut.

Seules ses tiges souterraines (rhizomes) sont utilisées , comme épices , condiments ou aliments (sous forme confite), au puissant arôme .

la plante, dont le nom latin est lingiber officinale roscoe, fait partie de la famille des zingibéracées, comme le curcuma et la cardamome .

• Vraisemblablement originaire d'Inde ou de Chine , le gingembre est mentionné par Confucius au V' siècle avant J.-C.

Introduit en Grèce, puis chez les Romain s, il parvient en Europe dès le l" siècle .

Au xiV' siècle, il est aussi commun que le poivre.

• Cette épice provient du muscadier (Myristica fragrans) , arbre originaire des iles Moluques en Indonésie qui appartient à la famille des myristicacées .

la noix mesure de 2 à 3 cm, mais est utilisée en poudre, de préférence râpée juste avant u sage pour conserver toute sa saveur.

• le macis, une autre épice , est fabriqué à partir des fleurs du muscadier.

• le muscadier pousse dans les régions à climat tropical humide (Indonésie, Malaisie, Sri lanka), à une altitude inférieure à 500 m.

C'est un petit arbre, qui peut atteindre 12 rn de hauteur.

On récolte en moyenne 5 kg de noix de muscade par plant.

• !:histoire de la muscade est plus récente que celle de bien des épices car les Arabes ne commencèrent à l'importer qu'au VI' siècle .

Rapportée par les Croisés , elle sera utilisée en Europe au xu• siècle.

·C'est le fruit d 'une plante de la famille des solanacées, Capsicum annuum .

Sa couleur 1 est le rouge, mais il peut-être orange , jaune , vert, marron , noir, violet ou même blanc.

la plante est annuelle et mesure entre 30 cm et 1 m .

Ne supportant pas le gel, elle pousse dans les régions tropicales et méditerranéennes , jusqu 'à une altitude de 2 000 m .

Selon les variétés , le piquant du fruit peut être très prononcé ou très doux et la saveur avoir des notes différentes (fruitée , boisée , etc.).

• le piment est utilisé , frais , en poudre ou séché, dans pratiquement tous les pays .

• les variétés de cette épice se comptent par centaines .

le paprika , par exemple, provient d'un piment doux de Hongrie, tandis que la harissa est un mélange de piments forts d'Afrique du Nord avec d'autres épice s et condiments.

·le piment est originaire d'Amérique du Sud où il est consommé depuis plus de 9 000 ans.

Toutes les civilisations précolombiennes (Aztèques , Inca s, Mayas) l'ont utilisé en cuisine , mais aussi comme monnaie d'échange .

Rapporté en Europe par Christophe Colomb dès son premier voyage (1492- 1493) , il sera diffusé ensuite dans toute l'Europe , puis vers le re~e du monde.

• Cette épice provient des baies du poivrier .

lorsque celles-ci sont fraîchement cueillies, elles sont vertes (poivre verl), mais séchées elles deviennent noires (poivre noir ).

Débarrassées de leur cuticule (pellicule protectrice), elles donnent le poivre blanc.

les baies cueillies à maturité sont rouges (poivre rouge ) mais assez rares .

• le poivrier (Piper nigrum ) est une plante vivace et grimpante , de la famille des pipéracées , qui peut mesurer plus de 6 rn à l'état sauvage .

• Originaire d'Inde, le poivre s'est répandu sur tout le globe où il a pris une place de tout premier plan .

Il est considéré comme l'épice la plus importante , jadis aussi précieuse que l'or.

LE RAIFORT • le raifort est originaire du sud-est de l'Europe (Ukraine ).

Il était connu et apprécié dès l'Antiquité .

• C'est la racine d'une plante vivace , Armoracia rusticana (ou Coch/eoria armoracio) mesurant jusqu 'à 1 rn, aux fruits petits et globuleux, appartenant à la famille des brassicacées ou crucifères.

• la racine de raifort, épaisse et charnue, a une cuticule brune et une chair verdâtre , à la saveur trés piquante .

LE•oucou • Cette épice a peu de saveur.

Elle sert essentiellement à colorer les aliments , y compris dans des modes de fabrication industrielle .

• le roucou , ou achiote , est originaire du continent américain .

les Indiens d 'Amérique du Sud l'utilisaient pour la confection du dans les peintures corporelles et dans la teinture des tissus .

• t:arbre, Bixa orellana, qui ne dépasse pas une dizaine de mètres , appartient à la famille des bixacée s.

la pulpe du fruit contient des colorants rouges intenses, la bixine et la norbixine.

LE SAFilAN (parties femelles des fleurs) d 'un crocus (Crocus sativus), plante vivace à bulbe de la famille des iridacées , qui produit de belles fleurs violette s.

• Il faut 100 ooo fleurs pour obtenir 5 kg de stigmates qui, une fois secs, ne donneront que 1 kg de poudre .

Un hectare cultivé pendant 2 ans ne produit pas plus de 50 kilos de safran .

• la poudre de safran, orange, donne une coloration jaune intense .

On l'utilise aussi pour teindre les tissus .

• le safran est probablement originaire du bassin méditerranéen et l'on retrouve des traces d'utilisation dès 1 500 avant J.-C.

le Cachemire et l'Iran sont les principau x producteurs actuels.

• la sauge , Sa/via officinalis, est une plante vivace à feuille s persistante s, de la famille des labiées .

• Il en existe de nombreuses variété s, comme la sauge à grandes feuille s (Sa/via officinalis latifolia ), la sauge rouge (Sa/via officina/is purpurea ) ou la sauge sclarée (Salvio officinalis sdarea) .

les feuilles sont utilisées de préférenc e fraîches.

• Toxique à hautes dos es, la sauge a de tout temps été réputée pour ses vertus curatives.

Elle entre également dans de nombreux rituels religieux .

Cette épice, ce parfum très répandu , provient du fruit (gousse ) d'une orchidée , le vanillier.

la plante est une liane grimpante avec des racines aériennes et des feuilles persistantes .

Elle peut atteindre 5 rn de haut et pousse dans les zone s de climat tropical , chaud et humide.

Il en existe plusieurs espèces : Vanilla planifolia ou Vanilla fragrans, Vanilla tahitensis , Vonilla pompona .

Origina ire du Mexique, la vanille est maintenant cultivée dans de nombreux pays (Mexique , Indonésie , iles Comores , la Réunion , Madagascar , Seychelles, ile Maurice ).

la vanille naturelle est fortement concurrencée par un produit de synthè se très convaincant.

LES MÉLANGES D'ÉPICES n 'en emploient que deux ou trois , tandis que d'autres demandent plus de vingt ingrédients.

leur compo sition et leur mode de préparation varient en fonction des régions .

les ingrédients peuvent être mélangés frais , séchés ou grillés .

·C'est une spécialité de l 'Inde.

Il en existe différentes formes , mais le mélange de base est composé de piments rouges secs, de graines de coriandre , de moutarde , de poivre noi r , de fenugrec , de gingembre moulu et de curcuma en poudre.

• le curry de Madras contien~ en plus , du cumin .

• le curry de Ceylan (Sri lanka ) a une composition un peu différente car il associe coriandre , cumin , fenouil , fenugrec, cannelle, cardamome verte , clous de girofle et poivre de Cayenne.

• Sous l'influence indienne dans les Cara ·1bes , le curry s'est transformé pour donner le curry antillais , mélange de graines de coriandre , d 'anis et de cumin , de moutarde noire , de fenugrec , de poivre noir, de cannelle , de gingembre moulu et de curcuma en poudre .

LE MASAI.A Ce mélange est une autre spécialité indienne.

Il est composé de bâtons de cannelle , de feuilles de laurier, de graines de cumin , de coriandre , de macis moulu , de poivre noir , de clous de girofle et de graines de cardamome noire ou verte.

LE COLOMBO • En Inde , c'est un mélange d'ail, de coriandre et de curcuma.

• la version antillaise est plus complexe et plus forte , car elle intègre également de la moutarde et des piments rouges frais.

LA~ISSA • Originaire d'Afrique du Nord , et en particulier de Tunisie , ce mélange est réputé pour sa saveur part iculièrement chaude et piquante .

• la harissa mélange des piments rouges secs, des gousses d'ail, des graines de carvi , du cumin moulu , des graines de coriandre, des feuilles de menthe séchées , de l'huile d 'olive et du sel.

LE RAS EL HANOUT la composition de ce mélange d'Afrique du Nord connaît de grandes variations , chaque clan , et pratiquement chaque cuisinière , détenant la meilleure formule .

Toutefois , il est souvent basé sur les ingrédients suivants : cardamome, galanga , curcuma , muscade , gingembre, macis , différents types de poivre (noir , long, à queue, de Jamaïque , de Guinée) , clous de girofle, casse , diverses fleurs Oavande , pétales de roses , nigelles, racine d'iris) et même des insecte s coléoptères (cantharides).

LE DUKKA • Ce mélange égyptien intègre des graines de sésame , des noisettes , des pois chiches, de la coriandre, du cumin , du poivre noir , de la menthe, du thym et du sel.

LE (( CINQ ti>ICES ..

• Appelée également « mélange de cinq épices », cette préparation venue de Chine est composée avec de la badiane , de la cannelle, du poivre de Sichuan , des clous de girofle et du fenouil.

ÉPICES APHRODISIAQUES Nombre d'épices ont la réputation de stimuler le désir amoureux et la vigueur sexuelle, un peu de la même manière qu'elles relèvent le goût des plats .

Au XVI' siècle , par exemple , un moine conseille de s'enduire le sexe de noix de muscade pour ne pas avoir de défaillance pendant plusieurs jours .

la muscade entre également dans la fabrication d 'un philtre d'amour: en avaler une noix, attendre qu'elle ressorte puis la râper dans un verre de vin permettrait de transformer ce breuvage en philtre d'amour.

le poivre est efficace sur plusieurs fronts .

Il stimule l 'appétit sexuel et lutte contre les maladies vénériennes.

le fenugrec est le principe actif d 'un vin stimulant (60 g de graines macérées dans de l'alcool auquel on ajoute 1 litre de vin blanc) .

!:essentiel avec cette recette alcoolisée étant de l'apprécier avec modération sous peine de voir l'effet stimulant effacé par l'ivresse ! le safran, infusé dans du vin, aurait des propriétés voisines , tout en provoquant une douce euphorie.

Enfin , de toutes ces épices aphrodisiaques, la coriandre est certainement la plus intéressante car elle offre une vertu supplémentaire non négligeable : elle apporte l 'immortal ité.

la puissance sexuelle éternelle, en somme .

8-' '~ 1 ~ i ::;:~1 ~~ 1 u.iu.il :::> ··( ~ .~ ~ n· a-gi Sm ,., PJ ~· i'7 1§ dl u· m>j zü ...

Hl ::!0 -en~ ~-Q~ ü-' g 1i 1 ";'~ ~~j (1)\2~ ~la w j ;j~ :;a_. »