MÉMOIRES SUR LES FERMENTATIONS de Pasteur

MÉMOIRES SUR LES FERMENTATIONS de Pasteur. On groupe généralement sous ce titre les Mémoires suivants de Louis Pasteur (1822-1895) : Mémoire sur la fermentation appelée lactique (« Mémoires de la Société des Sciences de l'Agriculture et des Arts de Lille «, séance du 3 août 1857, 2e Sect., V, 1858, p. 13-26 ; « Annales de Chimie et de Physique «, 3e Sect. LII, 1858, p. 404-418 ; et Vol. II des Œuvres de Pasteur, Paris, 1922, p. 1 et ss.) ; Mémoire sur la fermentation alcoolique (« Annales de Chimie et de Physique «, 3e Sect., L Vin, 1860, p. 323-426, avec 9 üg. ; vol. II des Œuvres de Pasteur, Paris, 1922, p. 51 et ss.) ; Sur la fermentation visqueuse et la fermentation butyrique (« Bulletin de la Société chimique de Paris «, séance du 8 février 1861 ; et vol. II des Œuvres, p. 134-135) ; Recherches sur la putréfaction (« Comptes rendus de l’Académie des Sciences «, séance du 29 juin 1863, LVI, p. 1189-1194 ; et vol. II des Œuvres p. 175 et ss.). Pasteur se consacra  à l’étude des fermentations au cours de son séjour à Lille, occasionnellement ; le père de l’un de ses élèves ayant demandé son aide pour combattre certaines difficultés qu’il rencontrait dans la fabrication de l’alcool de betterave. L’étude ne paraissait pas nouvelle, en vérité, les discussions étant vives, depuis longtemps, sur l’origine et les causes des fermentations. La thèse dominante, prônée par le chimiste allemand Liebig, considérait la fermentation comme un phénomène purement chimique et la levure, observée déjà par Antoine van Leeuwenhoek en 1689 et décrite en 1835 par Cagnard de Latour et par Schwann, passait pour une substance azotée, de composition mal définie, qui était détruite au cours de la fermentation, comme d’autres substances organiques.