Jean-Paul ARON : Le Mangeur du XIXe siècle
Publié le 23/09/2012
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Payot a édité le livre de Jean-Paul Aron en 1989. Il est accompagné d'une préface de Marc Ferro, historien, professeur à l'université de Paris X Nanterre. Celui-ci analyse l'importance du livre d'Aron dans l'historiographie actuelle sur le problème de l'alimentation : (...) Le Mangèur du XIXe siècle (est la) version ultime d'un premier essai que j'eus la joie de publier, sous la forme d'un Cahier des Annales, sous le titre "Essai sur la sensibilité alimentaire, à Paris au XIXe siècle" ...
A l'époque, une des préoccupations essentielles des historiens était de mesurer la malnutrition qui frappait les classes populaires, d'étudier la production et la consommation des produits essentiels à la vie - céréales, sel, graisses, etc...
«
Pholo M arquis 1 S ipa-lcono
Le livre e st paru en /967 c he z Armand Colin .
Il est réé dit é
e n 19 89 aux é ditions Payo t.
Liv re peu con nu, ori ginal dans sa
d émar ch e, il ab ord e
ave c hum our et sar casm es un thèm e
inhabitu el qu 'il ex a min e d' une fa çon dif fé re nt e.
P holo E RL 1 Sipa-Icono
Le livre
Survivre, manger ou déguster ?
L
e livre s'articule autour de cinq partie s, chacune abordant
une
particularité de l 'alimentation.
Dans la première
partie, Aron énumère les différents endroits du "bien manger ".
Robert, cuisinier du prince de Condé, fonde le 17 juillet 1789
l e premier restaurant.
Dès le début du
XIX e siècle , Paris four
mille de bons endroits , le Palais-Royal est le quartier privilégié
de la cuisine jusqu'aux années
1830.
Au milieu du XIX e siècle,
les restaurants sont disséminés dans la ville ; on mange pour
moins d'
un franc au Quartier latin.
En 1890, Maxime Gaillard,
employé de bar, rachète au
3, rue Royale un glacier, lui laisse
son
prénom: Maxim 's est né.
Dans
la seconde partie, Aron répertorie les met s du XIX e siè
cle : le bœuf, aliment souverain , le mouton onéreux, le pois son
répugnant.
La pomme de terre est introduite
à la fm du XVIII e
siècle, s'imposant difficilement.
L'Empire intronise le goût des
pâtes italiennes , dont Balzac, notamment, .
est très friand.
Les troisième et quatrième parties concernent le repas et la
nourriture : à côté de l'opulence bourgeoise cohabite la misère.
Tout au long du
XIX e siècle, les subsistances manquent à Paris.
L'Assistance publique est créée en 1799 .
Le pain et le bouillon
sont
à la base des repas servis à l'hôpital.
La ration du militaire
est insuffisante, la portion de viande des collégiens est
mini
male.
On trouve à Paris des femmes et des enfants assaillant les
poubelles .
Enfin, dans la dernière partie, Aron développe l' imaginaire lié
à l'alimentation : le lan gage de la cuisine , la mise en scène du
repas, le rituel correspondent au triomphe des goûts et valeurs
bourgeoises du
XIX e siècle.
De la cui sine au pouvoir
L
a cuisine au XIX e siècle introduit un changement de
taille : entre la cuisine paysanne et la cu is ine aristocratique
se place la cuisine bourgeoise.
L'histoire de l
'alimentation au
XIX e siècle, c'est celle de la bourgeoisie et de la possessivité
de
Paris.
L a bourgeoisie impose ses goûts culinaires.
Le parti
cularisme des goûts , des région s disparaît au profit d'une sen s i
bilité globale..
»
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- ARON, Raymond (1905-1983) Agrégé puis docteur de philosophie, il se lie avec Jean-Paul Sartre et Paul Nizan, et débute une carrière d'enseignant en partie en Allemagne.