Règne végétal LES LÉGUMINEUSES

« Les légumineuses dans la préparation des soupes.

Les autres sont cultivés comme plantes de pâturage ou foin pour le bétail.

Les petits pois sont plus sucrés et plus tendres.

Beaucoup sont mangés frais.

Les autres sont congelés ou mis en conser ve, pouvant ainsi être consommés toute l'année.

Certains pois sont dégustés avec leurs cosses, comme les mange­ tout, une variété très appréciée en France.

Les haricots Pouvant s'adapter à des climats très divers, les haricots sont cultivés dans le monde entier.

Ils représentent un aliment essentiel pour l'homme, même si certaines variétés sont employées pour l'alimentation du bétail.

Cultivés pour la première fois par les Indiens d'Amérique centrale et du Sud, les haricots rouges servent à préparer le chili con carne, un plat mexicain.

Appartenant au même groupe, appelés hariç:ots de Soissons, les haricots blancs cultivés aux Etats-Unis sont impor­ tés massivement en Europe occidentale.

Autre variété du même groupe, le flageolet est cueilli à maturité, mais juste avant que ses graines aient eu le temps de durcir.

Les haricots verts sont cueillis plus jeunes encore ; on en consomme les i De nombreuses a variétés de haricots sont cultivées dans le monde.

Certains, comme les haricots à cosse rouge, sont consommés frais.

Quelques variétés .....

de haricots sont consommées sèches.

Dans ce cas, il est Indispensable de les faire tremper au préalable.

Les haricots peuvent aussi être congelés ou mis en conserve dans des bocaux.

cosses et les graines partiellement formées.

Les haricots de Lima sont riches en protéines, vita­ mine B, calcium et fer.

Ce grand haricot plat, originaire d'Amérique tropicale, est aujourd'hui largement cultivé dans noll)b re de régions chaudes, y compris le sud des Etats-Unis.

Le hari­ cot mungo, consommé surtout en Extr ême­ Orient, entre notamment dans la confection du chop suey, un plat chinois.

Les haricots à rames incluent le haricot d'Espagne à cosse violette et aux grandes fleurs rouges.

Les graines de cette variété sont ponctuées de rouge et de noir.

Parmi les autres haricots les plus appréciés, les fèves et les haricots blancs sont consommés frais, congelés ou en conserve.

Les arachides Les légumineuses incluent également l'arachide qui appartient plutôt à la famille des légumes qu'à celle des noix.

Originaire d'Amérique du Sud, l'arachide, ou cacahuète, est aujourd'hui lar­ gement cultivée dans les régions tropicales et subtropicales.

Les principaux producteurs sont l'Inde, la Chine et les États-Unis.

On peut les man­ ger seules, ou s'en servir pour confectionner gâteaux et confiseries.

Le beurre de cacahuète est un produit extrêmement apprécié, mais l'utili­ sation majeure de l'arachide demeure la produc­ tion d'une huile végétale.

Très utilisées par ailleurs dans l'industrie, les légumineuses entrent notamment dans la fabrica­ tion de produits comme la peinture, les matières plastiques, le savon et même la nitroglycérine.

Le soja Le soja est originaire de Chine où _il était déjà cultivé il y a près de 5000 ans.

Les Etats-Unis en sont aujourd'hui le premier producteur mondial, suivis de près par l'Argentine, le Brésil et la Chine.

Le soja, comme l'arachide, est cultivé pour son huile, qui sert à la fabrication de margarine et d'huile de cuisson.

Lhuile de soja est également employée pour fabriquer des produits indus­ triels -bougies, linoléum, savon et vernis-, tan­ dis que la farine de soja entre dans la fabrication d'engrais, d'insecticides et de peintures.

En raison de sa richesse en protéines, le soja constitue un aliment inestimable dans l'alimenta­ tion des hommes et des animaux.

Dans de nom­ breux pays, les produits à base de soja rempla­ cent la viande, les œufs et le fromage.

Le soja sert à la fabrication d'un fromage appe­ lé tofu, consommé en Extrême-Orient.

Le tofu a peu de goût mais il s'imprègne de la saveur des aliments avec lesquels il est cuit.

En raison de sa haute teneur en calories et en sodium, mais aussi de l'absence de cholestérol (substance grasse responsable d'accidents cardiaques), il connaît depuis peu un grand succès aux États-Unis, où il est souvent employé en guise de protéine de sub­ stitution dans les régimes végétariens.

Le soja joue également un rôle majeur dans la réduction des pénuries alimentaires.

Les denrées animales devenant plus chères à produire, les légumineuses à haute teneur en protéines repré­ sentent une part de plus en plus importante du régime alimentaire de nombreuses populations dans le monde.. »