Les épices dans le monde

« • Parfois appelé safran des Indes car il ressemble beaucoup, par sa teinte, au safran, le curcuma est souvent utilisé en lieu et place de celui- /.1 ( ).

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~ -·~" ~ ··t.~ • Plante vivace tropicale, le gingembre mesure jusqu'à 3 m de haut.

Seules ses tiges souterraines (rhizomes) sont utilisées, comme épices, condiments ou aliments (sous forme confite), au puissant arôme.

La plante, dont le nom latin est Zîngiber offidnole roscoe, fait partie de la famille des zingibéracées, comme le curcuma et la cardamome.

•Vraisemblablement originaire d'Inde ou de Chine, le gingembre est mentionné par Confucius au V" siècle avant J.-C.

Introduit en Grèce, puis chez les Romains, il parvient en Europe dès le f' siède.

Au XIV" siècle, il est aussi commun que le poivre .

• Cette épice provient du muscadier (Myristico frogrons), arbre originaire des nes Moluques en Indonésie qui appartient à la famille des myristicacées.

La noix mesure de 2 à 3 cm, mais est utilisée en poudre, de préférence rapée juste avant usage pour conserver toute sa saveur .

• Le macis, une autre épice, est fabriqué à partir des fleurs du muscadier .

• Le muscadier pousse dans les régions à climat tropical humide (Indonésie, Malaisie, Sri Lanka), à une altitude inférieure à 500 m.

C'est un petit arbre, qui peut atteindre 12 m de hauteur.

On récolte en moyenne 5 kg de noix de muscade par plant.

• L'histoire de la muscade est plus récente que celle de bien des épices car les Arabes ne commencèrent à l'importer qu'au vf siècle.

Rapportée par les Croisés, elle sera utilisée en Europe au Xlf siècle.

• C'est le fruit d'une plante de la famille des solanacées, Copsicum onnuum.

Sa couleur classique est le rouge , mais il peut-flre orange, jaune, vert marron, noir, violet ou même blanc.

La plante est annuelle et mesure entre 30 cm et 1 m .

Ne supportant pas le gel, elle pousse dans les régions tropicales et méditerranéennes, jusqu'à une altitude de 2 000 m.

Selon les variétés, le piquant du fruit peut être très prononcé ou très doux et la saveur avoir des notes différentes (fruitée, boisée, etc.) .

• Le piment est utilisé, frais, en poudre ou séché, dans pratiquement tous les pays.

• Les variétés de cette épice se comptent par centaines.

Le paprika, par exemple, provierlt d'un piment doux de Hongrie, tandis que la haris5a est un mélange de piments forts d'Afrique du Nord avec d'autres épices et condiments.

• Le piment est originaire d'Amérique du Sud où il est consommé depuis plus de 9 000 ans.

Toutes les civilisations précolombiennes (Aztèques, Incas, Mayas) l'ont utilisé en cuisine, mais aussi comme monnaie d'échange.

Rapporté en Europe par Christophe Colomb dès son premier voyage (1492- 1493), il sera diffusé ensuite dans toute l'Europe, puis vers le reste du monde .

LE- • Cette épice provient des baies du poivrier.

Lorsque celles-ci sont fraichement cueillies, elles sont vertes (poivre vl!d), mais séchées elles deviennent noires (poivre noir).

Débarrassées de leur cuticule (pellicule protectrice), elles donnent le poivre blanc.

Les baies cueillies à maturité sont rouges (poivre rouge) mais assez rares.

• Le poivrier (Piper nigrum) est une plante vivace et grimpante, de la famille des pipéracées, qui peut mesurer plus de 6 m à l'état sauvage.

• Originaire d'Inde, le poivre s'est répandu sur tout le globe où il a pris une place de tout premier plan.

Il est considéré comme l'épice la plus importarlte, jadis aussi précieuse que l'or.

LE IAIFOllT • Le raifort est originaire du sud-est de l'Europe (Ukraine) .

Il était connu et apprécié dès I' Antiquité.

• C'est la racine d'une plante vivace , Armorocio rusticono (ou Coch/eoria ormorocio) mesurant jusqu'à 1 m, aux fruits petits et globuleux, appartenant à la famille des brassicacées ou crucifères.

• La racine de raifort, épaisse et charnue, a une cuticule brune et une chair verdatre, à la saveur très piquante .

1.1 llOIJCOU • Cette épice a peu de saveur.

Elle sert essentiellement à colorer les aliments, y compris dans des modes de fabrication industrielle.

• Le roucou, ou achiote, est originaire du continent américain.

Les Indiens d'Amérique du Sud l'utilisaient pour la confection du rouge dans les peintures corporelles et dans la teinture des tissus .

• !'.arbre, Bixo oreflono, qui ne dépasse pas une dizaine de mètres, appartient à la famille des bixacées.

La pulpe du fruit contient des colorants rouges intenses, la bixine et la norbixine.

•C'est la plus chère des épices.

Elle est produite à partir des stigmates (parties femelles des fleurs) d'un crocus (Crocus sotivus), plante vivace à bulbe de la famille des iridacées, qui produit de belles fleurs violettes.

• Il faut 100 000 fleurs pour obtenir 5 kg de stigmates qui, une fois secs.

ne donneront que 1 kg de poudre.

Un hectare cultivé pendant 2 ans ne produit pas plus de so kilos de safran .

• La poudre de safran, orange, donne une coloration jaune intense.

On l'utilise aussi pour teindre les tissus.

• Le safran est probablement originaire du bassin méditerranéen et l'on retrouve des traces d'utilisation dès 1 500 avarlt J.-C.

Le cachemire et l'Iran sont les principaux producteurs actuels .

• Originaire de l'Europe méditer­ranéenne , la sauge s'est vite répandue sur tous les continents, bien avant l'ère chrétienne.

• La sauge, Salvio offidnolis, est une plante vivace à feuilles persistantes, de la famille des labiées.

• Il en existe de nombreuses variétés, comme la sauge à grandes feuilles (Salvio officinolis Jotifo/io), la sauge rouge (Salvio offidnolis purpurea) ou la sauge sclarée (Salvio offidnolis sdorea) .

Les feuilles sont utilisées de préférence fraiches.

• Toxique à hautes doses, la sauge a de tout temps été réputée pour ses vertus curatives.

Elle entre également dans de nombreux rituels religieux.

Cette épice, ce parfum très répandu, provient du fruit (gousse) d'une orchidée, le vanillier.

La plante est une liane grimpante avec des racines aériennes et des feuilles persistarltes .

Elle peut atteindre 5 m de haut et pousse dans les zones de dimat tropical, chaud et humide.

Il en existe plusieurs espèces : Vonilla plonifolio ou Vonillo frograns, Vonil/a tohitensis, Vonilla pompono.

Originaire du Mexique, la vanille est maintenant cultivée dans de nombreux pays (Mexique, Indonésie, nes Comores, la Réunion, Madagascar, Seychelles, ne Maurice).

La vanille naturelle est fortement concurrencée par un produit de synthèse très convaincant LES MÉLANGES D'ÉPICES Les ''mélanges dl!dl!UX ou plusil!urs épicl!S sont très nombreux et très variés.

Certains n'en emploient que deux ou trois, tandis que d'autres demandent plus de vingt ingrédients.

Leur composition et leur mode de préparation varient en fonction des régions.

Les ingrédierlts peuverlt être mélangés frais, séchés ou grillés .

• C'est une spécialité de l'Inde.

Il en existe différentes formes, mais le mélange de base est composé de piments rouges secs, de graines de coriandre, de moutarde, de poivre noir, de fenugrec, de gingembre moulu et de curcuma en poudre.

• Le curry de Madras contient, en plus, du cumin.

• Le curry de Ceylan (Sri Lanka) a une composition un peu différente car il associe coriandre, cumin , fenouil, fenugrec.

cannelle, cardamome verte, dous de girofle et poivre de Cayenne.

• Sous l'influence indienne dans les Caraibes, le curry s'est transformé pour donner le curry antillais, mélange de graines de coriandre, d'anis et de cumin, de moutarde noire, de fenugrec, de poivre noir, de cannelle , de gingembre moulu et de curcuma en poudre.

Ce mélange est une autre spécialité indienne.

Il est composé de Mtons de cannelle, de feuilles de laurier, de graines de cumin, de coriandre, de macis moulu, de poivre noir, de clous de girofle et de graines de cardamome noire ou verte.

LECOUllllO • En Inde, éest un mélange d'ail, de coriandre et de curcuma .

• La version antillaise est plus complexe et plus forte, car elle intègre également de la moutarde et des piments rouges frais.

LA llAlttsSA •Originaire d'Afrique du Nord, et en particulier de Tunisie, ce mélange est réputé pour sa saveur particulièrement chaude et piquante .

• La harissa mélange des piments rouges secs, des gousses d'ail, des graines de carvi, du cumin moulu, des graines de coriandre, des feuilles de menthe séchées, de l'huile d'olive et du sel.

LE us n HANOUT La composition de ce mélange d'Afrique du Nord connait de grandes variations, chaque dan, et pratiquement chaque cuisinière, détenant la meilleure formule.

Toutefois, il est souvent basé sur les ingrédients suivants : cardamome, galanga, curcuma, muscade, gingembre, macis, différents types de poivre (noir , long, à queue, de Jamaïque, de Guinée), dous de girofle, casse, diverses fleurs (lavande, pétales de roses, nigelles, racine d'iris) et même des insectes coléoptères (cantharides) .

LE DUlllA • Ce mélange égyptien intègre des graines de sésame , des noisettes, des pois chiches, de la coriandre, du cumin, du poivre noir, de la menthe , du thym et du sel.

LE •CINQ WES • • Appelée également • mélange de cinq épices ., cette préparation venue de Chine est composée avec de la badiane, de la cannelle, du poivre de Sichuan, des clous de girofle et du fenouil.

ét!C ES APHRODISIAQUES Nombre d'épices ont la réputation de stimuler le désir amoureux et la vigueur sexuelle, un peu de la même manière qu'elles relèvent le goOt des plats.

Au Xvf siècle, par exemple, un moine conseille de s'enduire le sexe de noix de muscade pour ne pas avoir de défaillance pendant plusieurs jours.

La muscade entre égalernerlt dans la fabrication d'un philtre d'amour : en avaler une noix, attendre qu'elle ressorte puis la ràper dans un verre de vin permettrait de transformer ce breuvage en philtre d'amour.

Le poivre est elli. »