Les champignons comestibles
Publié le 06/01/2019
Extrait du document
TENTATIONS POUR GASTRONOMES
Quoi de plus tentant, au cours d'une promenade, que de cueillir quelques champignons pour en faire une bonne fricassée à la maison ! Méfiance : la consommation de certaines espèces appétissantes peut se révéler dangereuse, voire mortelle. Tout le monde n'étant pas mycologue (spécialiste des champignons), il convient d'être prudent pour que l'agréable sortie en forêt ne conduise pas, quelques heures plus tard, vers le couloir du service des urgences de l'hôpital voisin.
RECONNAÎTRE LES CHAMPIGNONS
Recommandations
Pour récolter des champignons et les déguster ensuite sans crainte, il convient de respecter un certain nombre de précautions.
• En premier lieu, il est indispensable d'avoir un minimum de connaissances sur la gent fongique (du latin fungus, champignon) pour savoir au moins reconnaître les espèces les plus toxiques.
• Dans le cas contraire, il est impératif de se faire accompagner d'un spécialiste ou de lui faire contrôler la récolte. On peut aussi demander conseil à un pharmacien.
• Il faut cueillir les champignons avec un couteau, en les sectionnant à leur base, afin de favoriser leur repousse ultérieure. Toutefois, cette règle peut être contournée si l'on ne connaît pas très bien le spécimen et que l'on suspecte une volve (gaine à la base du pied), aidant à l'identification, enfouie dans le sol.
• Chaque champignon récolté doit être examiné et identifié individuellement, même dans une zone où ils sont présents en abondance. Un intrus toxique peut se cacher parmi une myriade de succulents.
• Ne mélangez pas les champignons dont vous êtes sûr avec ceux pour lesquels vous avez un doute. Un champignon fortement vénéneux (amanite phalloïde par exemple) peut, lors d'un contad prolongé,
Petit lexique
La volve : gaine membraneuse enveloppant la base du pied de certains champignons.
Le stipe : axe principal des champignons à chapeau.
La cuticule : pellicule superficielle.
Le mycélium : appareil végétatif des champignons, formé de filaments (hyphes) souterrains et ramifiés. Plus connu sous le nom de blanc de champignon.
contaminer ses voisins. Pour la même raison, vous éviterez de prendre un comestible poussant aux abords immédiats d'un vénéneux.
• Évitez de récolter les champignons véreux, trop vieux ou trop jeunes, aux caractères anatomiques indistincts.
• L'idéal, pour préserver votre santé et la nature, ne récoltez que les beaux champignons que vous avez clairement identifiés, et cela en quantité raisonnable.
Caractères distinctifs
Pour identifier les champignons, il existe des critères visuels, très importants, mais aussi tactiles, olfactifs et gustatifs. L’endroit où pousse naturellement le champignon, mais également la période de l'année sont des indices supplémentaires d'identification.
• La couleur et la forme générale du champignon sont souvent assez spécifiques.
• La présence d'un anneau autour du pied, d'une volve, son allure (trapue, fine, bulbeuse...) sont à prendre en considération.
• La forme et la couleur du chapeau, son aspect (lisse, rugueux, parsemé d'écailles...) doivent être observés.
• La chair a aussi une couleur qui, pour certaines espèces, peut changer lorsqu'elle est exposée à l'air libre.
• Les champignons offrent une palette d'odeurs assez étendue mais, comme pour les œnologues avec le vin, il faut avoir une grande expérience pour être sensible
à toutes les nuances.
• Il est possible de goûter un spécimen pour l'identifier par la saveur (toutefois, un champignon très toxique peut avoir un goût agréable).
chapeau
lamelles
anneau
mycélium
Intoxications
Chaque année, plusieurs dizaines de cas d'intoxications graves, quelquefois mortelles, sont répertoriés en France. En Europe, une cinquantaine de champignons est responsable d'accidents. D'un point de vue pratique, on distingue deux grands types d'intoxications : celles à durée d'incubation courte (entre 30 min et 2 h), les plus bénignes (on parle de « syndromes précoces »), et celles à durée d'incubation longue (supérieure à 6 h), toujours graves et souvent mortelles (on parle de « syndromes tardifs »). Ces dernières nécessitent une hospitalisation d'urgence.
En cas de suspicion d'intoxication prenez rapidement contact avec le centre anti-poison ou l'hôpital le plus proche de chez vous.
«
Habitat
Commun
dans les forêts de feuillus et
de conifères, les lisières, les talus.
Disposée parfois en rond de sorcières.
Période
De l'été à l'automne.
Consommation
Comestible sauf le pied, trop fibreux.
LA GIROLLE OU CHANTERELLE COMMUNE
(Cantharellus cibarius)
Description
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Chapeau de 5 à 12 cm de diamètre,
aplati et creux, de couleur jaune.
Plis
saillants sous le chapeau.
Le pied trapu
mesure 2 à 6 cm de haut pour 1 à 2 cm
de diamètre, plus clair que le chapeau.
Chair jaune pâle.
Habitat
Commun sous les feuillus et les
conifères, dans les zones humides
et moussues.
Période
Du printemps à l'automne, plus
abondante en été.
Consommation
Excellent comestible.
L'un des plus
recherché.
LA MORILLE GRISE OU MORILLE
coMESTIBLE (Marche/le
esculenta)
pied trapu mesure
à 4 cm de haut
là 2cmd e
diamètre, blanchâtre et renflé à la base.
Habitat
Commun dans les broussailles et les
taillis.
Période
Avril.
Consommation
Excellent comestible mais légèrement
toxique à l'état cru.
LE Rost DE PRts (Aqaricus
campestris)
Description
Chapeau de 5 à 10 cm de diamètre,
globuleux et convexe, de couleur
blanche à blanchâtre.
Marge incurvée.
Lames rosées puis brunes.
Le pied
mesure 2 à 8 cm de haut pour 1 à 2 cm
de diamètre, blanchâtre et plus fin à la
base.
Chair ferme et blanche.
Habitat
Commun dans les prés, les pâturages et
au bord des chemins.
Période
Du printemps à l'automne.
Consommation
Excellent comestible.
L'AGARIC ANISt (Aqaricus si/vico/a)
Description
Chapeau de 5 à 10 cm de diamètre,
convexe et un peu bosselé, de couleur blanche.
Lames grisâtres puis brunes.
Le pied élevé mesure 5 à 12 cm de haut
pour 1 à 2 cm de diamètre, de même
couleur que le chapeau.
Anneau blanc.
Chair blanche.
Habitat
Pousse sous les feuillus et les conifères,
dans les feuilles des sous-bois .
Période
Automne.
Consommation
Excellent comestible.
LE PIED·DE·MOUTON
(Hydnum repandum)
Chapeau de 3 à 15 cm de diamètre,
convexe et très irrégulier, de couleur
blanche à orangée.
Marge incurvée.
Aiguillons blanchâtres.
Le pied trapu
mesure 3 à 7 cm de haut pour 1 à 3 cm
de diamètre, de même couleur que le
chapeau.
Anneau blanc.
Chair blanche.
Habitat
Pousse sous les feuillus et les conifères.
Période
Automne jusqu'en hiver et les
premières gelées.
Consommation
Excellent comestible, mais amer
lorsqu'il devient vieux.
L'AMANITE DES (tSARS
Chapeau de 6 à 15 cm de diamètre,
globuleux puis convexe, de couleur
rouge orange vif.
Lames blanches et
serrées.
Le pied mesure 8 à 15 cm de
haut pour 2 à 3 cm de diamètre, jaune
et non bulbeux mais avec une volve
blanche, couleur blanche.
Chair
blanche.
Habitat Régions du sud, pousse sous les chênes
et les châtaigniers.
Période
De la fin de l'été à l'automne.
Consommation
Excellent comestible.
CHAMPIGNONS TOXIQUES
L'AMANITE TUE·MOUCHE
OU FAUSSE·ORONGE (Amanita muscaria)
Description Chapeau de 6 à 20 cm de diamètre,
convexe et globuleux puis étalé, de
couleur rouge parsemée de flocons
blancs.
Lames blanches et serrées.
avec
une
volve à écailles, couleur blanche.
Chair
blanche .
Habitat
Pousse sous les feuillus (bouleaux) et
les conifères (épicéas).
Période
De juin à novembre.
Consommation
Non comestible et vénéneux, mais
rarement mortel.
L'AMANITE PANTHhE
(Amanita pantherina)
Description
Chapeau de 6 à 20 cm de diamètre,
convexe et globuleux puis étalé, de
couleur rouge parsemée de flocons
blancs.
Lames blanches et serrées.
Le
pied trapu mesure 8 à 25 cm de haut
pour 1 à 2 cm de diamètre, bulbeux à la
base avec une volve à écailles, couleur
blanche.
Chair blanche.
Pousse dans les forêts de feuillus
(chênaies, hêtraies) et de conifères.
Période
De l'été à l'automne.
Consommation
Non comestible, vénéneux et mortel.
base, à demi enfouie dans le sol.
Habitat
Talus des forêts, en général sur argile,
sous les chênes ou les hêtres.
Période
Fin de l'été et automne.
Consommation
Non comestible, vénéneux et mortel,
à ne toucher sous aucun prétexte,
à l'origine de la plupart des décès dus
aux champignons.
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J
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Chapeau de 4 à 10
cm de diamètre,
conique à
globuleux puis
étalé, cuticule
blanche et lisse,
lames blanches.
Le pied fin mesure
1 à 15 cm de haut avec
une volve de couleur blanche.
Chair blanche.
Habitat
Forêts de feuillus sur sol siliceux.
Période
De l'été à l'automne.
Consommation
Non comestible, vénéneux et mortel.
une volve membraneuse de couleur
blanche.
Chair blanche.
Habitat
Bois secs sur terrains calcaires.
Période
Fin mai à septembre.
Consommation
Non comestible, vénéneux et mortel.
ltPIOTE BRUN·INCARNAT, ÙPIOTE BRUN
ROSE OU ÙPIOTE BRUNE
(Lepiota brunneaincarnata)
Description Chapeau de 2 à 5 cm de diamètre,
hémisphérique puis étalé, cuticule
fibreuse brune avec des écailles, lames
blanchâtres.
Le pied mesure 2 à 5 cm
de haut pour 1 cm de diamètre, de la
même couleur que le chapeau.
Chair
blanche.
Pousse dans les haies, les lisières elles
zones herbeuses.
Période
En été jusqu'en automne.
Consommation
Non comestible, vénéneux et mortel.
UPIOTE BRUNATRE (lepiota he/veo/a)
Description
Chapeau de 2 à 6 cm de diamètre, de
couleur brun-ocre, convexe puis aplati,
cuticule veloutée avec des écailles,
lames blanc crème, serrées.
Le pied est
brun clair, court et grêle, avec un
anneau dans sa partie supérieure.
Chair
blanche.
Habitat
Pousse dans les jardins, les pelouses,
les bords des talus humides et herbeux.
Période
Pousse en été et en automne.
Consommation
Non comestible, vénéneux et mortel.
ENTOLOME LIVIDE (Enta/omo /ividum OU
Rhodophyl/us lividus)
Description
Chapeau de 6 à 20 cm de diamètre,
épais, convexe puis étalé, de couleur
ivoire à brun-gris, à marge mince
enroulée puis retroussée.
Lames de
couleur jaune puis rose.
Pied blanc, de
1 à 5 cm de haut souvent excentré .
Chair
blanche.
Habitat
Pousse sur les sols riches des bois de
feuillus.
Période
Surtout en automne.
Consommation
Non comestible, toxique.
llll• c:ouleur que
le chapeau, peu serrées.
Pied de 7 à 10
cm de haut et 1 cm de diamètre,
cylindrique, s'amincissant vers la base,
finement strié de rouge.
Chair jaunâtre.
Habitat
Pousse dans les bois de feuillus ou
mixte.
Période
Fin de l'été à l'automne.
Consommation
Non comestible, vénéneux et mortel.
Chapeau de 8 à 25 cm de diamètre,
massif et irrégulier, épais et charnu,
cuticule mate variant du blanc au brun.
Pied bombé, court et trapu, jaune au
sommet, rouge carmin à la partie
médiane.
Chair crème, bleuissant.
Habitat
Pousse dans les bois clairs de feuillus
(chênes, hêtres, tilleuls ...
), sur sol
calcaire.
Période
De la fin du printemps au début de
l'automne.
Consommation
Non comestible, toxique.
Le champignon de Paris
Le champignon de couche, ou
champignon de Paris, ou agaric
(Agaricus bisporus), est l'un des rares
champignons cultivés {200 000 tonnes
par an en France).
C'est aussi le plus
consommé.
Depuis plus de 200 ans, sa
culture est intensive dans les carrières
désaffectées de la région parisienne et
le Val de Loire.
Elle aurait débuté à
Versailles, sous le règne de Louis XIV.
Le procédé est relativement simple : le
mycélium est ensemencé sur un
mélange de paille, d'eau et de fumier .
Dans l'obscurité, la chaleur et
l'humidité, les champignons ne tardent
pas à se développer.
Il en existe deux
variétés, une blanche et une de
couleur café, qui a plus de saveur.
La
forme sauvage est la psalliote
champêtre, qui pousse en larges
touffes dans les prés..
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