Les agrumes

« CtoRATS n CITRONS Cédratier Le cédratier Citrus medica est un assez grand arbre épineux, surtout remarquable pour son fruit qui ressemble à un gros citron bosselé, long de 15 à 25 cm et pouvant peser jusqu'à 4 kg.

Sa pulpe est acide et peu abondante, son écorce au contraire est très aromatique et très épaisse, surtout l'albédo.

Elle est utilisée pour confectionner des confitures et des liqueurs et, en pâtisserie industrielle, sous forme de zestes confits.

Cette espèce est présente en Europe depuis le troisième siècle avant notre ère et son feuillage est agité rituellement durant la fête juive de Souccot depuis plus de 2 000 ans.

Elle est aujourd'hui cultivée au Maroc et en Corse.

Une variété spectaculaire est le cédrat « main de Bouddha» ( C.

medica var.

sarcodactylis), dont les carpelles incomplètement soudés affectent la forme de doigts.

Très parfumé, il est utilisé en médecine traditionnelle et durant les cérémonies bouddhistes.

Citronnier Le citronnier (ou Citrus limon) est probablement un hybride de lime et de cédrat.

Originaire de l'Inde, il est connu de toute antiquité.

Ses premières mentions en Iran remonteraient à 7 000 ans.

C'est un petit arbre épineux de 3 à 6 m, avec des feuilles dentelées de 10 cm, au pétiole étroitement ailé.

Ses petites fleurs sont blanches, légèrement pourprées à l'extérieur, comme ses jeunes pousses et ses bourgeons.

Elles poussent solitaires ou par deux et sont souvent unisexuées.

La floraison a lieu toute l'année, avec un pic en avril/mai en Méditerranée : la fructification d'hiver constitue 60 à 70% de la production annuelle.

Les fruits sont bien connus, jaunes vifs, oblongs ou ovoïdes avec un mamelon bien marqué.

Leurs 8 à 10 quartiers sont riches en fer, potassium, et surtout en vitamine C.

!:industrie agro­ alimentaire en extrait l'essentiel de son acide citrique.

Plus exigeants en chaleur que les autres agrumes et craignant le vent, les citronniers ont aussi besoin de beaucoup d'eau en été.

Ils sont sensibles aux maladies, particulièrement au « mal secco », un champignon méditerranéen qui fait sécher leurs branches, et au « plomb des citrons » qui crée les surfaces liégeuses qu'on voit parfois sur la peau des fruits.

Les citronniers produisent entre 200 et 600 fruits par an et vivent environ 80 ans.

Les citrons sont cueillis avant maturité et déverdis avant la vente, surtout en France.

S'ils sont peu mûrs, ils peuvent se conserver très longtemps.

Limes, cédrats et citrons constituent entre 10 et 15% de la production mondiale d'agrumes.

MANDARINES Le mandarinier Citrus reticulata (ou C nobilis) est d'origine extrême- orientale.

Cultivé en Chine depuis 2 300 ans, reproduit par greffe depuis le V' siècle, il y était souvent élevé en compagnie de fourmis tisserandes, qui le défendaient contre les autres insectes.

Il a été introduit en Europe vers 1820.

C'est un arbre de 3 à 5 m, très ramifié, aux petites feuilles lancéolées, portées par un pétiole ailé.

Les fleurs sont petites et parfumées, les fruits comprimés verticalement.

Huit à quinze quartiers à la pulpe juteuse et douce se détachent facilement d'une mince écorce bosselée.

L'embryon est vert dans les graines.

Selon certains auteurs, le nom de mandarine recouvrirait plusieurs espèces.

Les variétés sont en tout cas très nombreuses.

On peut les répartir en 4 types principaux : les mandarines communes, au parfum typique, souvent riches en pépins, qui sont récoltées en début d'année ; les mandarines satsumas (Citrus Unshiu), moins parfumées mais plus douces et sans pépins (originaires du Japon, elles sont très résistantes au froid et surtout cultivées en Espagne) ; les volumineuses tangerines (Citrus deliciosa), hybrides de mandarine et de bigaradier (ou d'oranger doux) à peau foncée facile à éplucher ; enfin les autres hybrides.

Le clémentinier est un hybride obtenu en 1902 par le père Clément Radier près d'Oran.

Il aurait fécondé des fleurs de mandarine avec du pollen de bigaradier chinois.

Plus douces et plus colorées que les mandarines, leurs quartiers adhérant un peu à l'écorce, les clémentines sont surtout consommées en France (environ 5 kg par personne et par an), beaucoup moins dans les autres pays d'Europe.

Leurs variétés sans pépins comme la clémentine corse sont les plus appréciées.

L'ensemble des mandarines compte pour environ 10 o/o de la production mondiale d'agrumes.

« vrai », connu en Europe depuis le Xlii' siècle et vendu en Chine depuis 2 300 ans : il est d'usage d'en offrir sur l'autel domestique lors de la fête des gâteaux de lune, au 15' jour de la 8' lune.

C'est un petit arbre épineux, aux grandes fleurs crème, aux bourgeons et jeunes pousses très velus, de même que la nervure médiane des feuilles.

Ces feuilles de 10 à 15 cm ont un large pétiole ailé.

Les fruits sont introuvables en France hors des magasins de produits exotiques.

Ils sont verts, parfois un peu oranges, comprimés ou piriformes (en forme de poire), et très gros: jusqu'à 30 cm, pour un poids au-delà du kilo.

Leur écorce lisse est très épaisse, surtout l'albédo très spongieux.

À l'intérieur des 10 à 12 quartiers à endocarpe épais, non consommé, les cellules utriculaires se séparent facilement.

Elles contiennent un jus doux, acidulé et légèrement amer.

Ces fruits sont appelés shaddocks à la Jamaïque.

Les pomelos (Citrus paradisii ou C decumana) sont des hybrides de pamplemousse et d'oranger doux, apparus aux Antilles au début du XIX' siècle.

Ce sont de grands arbres Gusqu'à 12 m) aux bourgeons et aux rameaux glabres, aux fruits d'une quinzaine de centimètres.

Ils sont de couleur variable :jaune pour les variétés Marsh, rose pour les Thompson, rouge pour les Ruby, rouge foncé pour les Burgundy.

Ils sont parfois vendus, à tort, sous le nom de pamplemousses.

Ils représentent entre 5 et 10 % des agrumes produits dans le monde.

BIGARADES Citrus aurantium, l'oranger de Séville, oranger amer ou bigaradier, serait un hybride de mandarine et de pamplemousse.

Il est originaire de Chine et était déjà connu à Rome un siècle avant J.-C.

C'est un arbre épineux d'une dizaine de mètres, aux feuilles de 7,5 à 10 cm, avec un large pétiole ailé (1 cm).

Sa floraison a lieu toute l'année.

Cueillies juste après leur éclosion, ses grandes fleurs fournissent l'essence de fleur d'oranger, ses fleurs et ses feuilles l'essence de néroli, ses fleurs et ses branches l'essence de petit grain.

Les fruits de 7,5 cm ont une écorce orange, plus ou moins lisse, et riche en hétérosides amers.

Elle est distillée pour produire le curaçao et d'autres liqueurs.

Ces fruits sont aussi utilisés en sirops et en confitures, comme ceux du bigaradier chinois (C aurantium var.

pumila), qui leur ressemblent beaucoup.

Quant à la variété myrtifo/ia, c'est un oranger nain à croissance lente, dont les fruits restent plusieurs mois dans l'arbre.

La bergamote (Citrus bergamia) est considérée, soit comme une variété de bigaradier, soit comme un de ses hybrides avec une lime.

Son fruit de 7,5 à 10 cm, est globuleux ou piriforme, avec un style persistant.

Il pèse entre 80 et 200 g.

Sa pulpe verdâtre est trop amère pour être consommée, mais son zeste lisse, épais et très parfumé contient des huiles essentielles entrant dans la composition de l'Eau de Cologne et du thé Earl Grey.

ORANGES L'oranger doux serait comme le bigaradier un hybride de mandarine et de pample­ mousse, mais de variétés différentes.

Son nom scientifique, Citrus sinensis, comme son nom néerlandais, sinaasappe/, renvoient à la Chine, alors qu'il n'a fait son apparition dans ce pays qu'au Xli' siècle.

Il serait en fait originaire d'Asie du Sud-Est.

C'est un arbre d'une dizaine de mètres, parfois épineux, aux feuilles un peu dentelées, aux pétioles à ailes étroites.

Ses petites fleurs blanches très parfumées, à cinq pétales, sont rassemblées en racèmes (sortes de grappes) axillaires comptant jusqu'à 6 fleurs.

L'écorce des fruits est orange, plus ou moins verte, jusqu'au vert profond dans sa région d'origine.

L'orange représente environ 70% des agrumes cultivés dans le monde, ce qui en fait le premier fruit consommé, soit pour son jus, soit pour la table, ou même pour sa valeur cérémonielle.

C'est un cadeau traditionnel du nouvel an chinois : la variété gân est homophone d'or en cantonnais, la variété jû symbolise la chance.

Les variétés commercialisées en Europe peuvent être réparties en 4 groupes : les navets, les plus consommées en France, doivent leur nom à l'ombilic, navel ou « petite orange » présente au sommet.

Celles de Méditerranée sont disponibles de novembre à mai ; de mai à octobre on trouve celles de l'hémisphère sud (Afrique du sud, Australie et Brésil, où elles ont été créées au XIX' siècle).

Les oranges blondes, aux pépins rares, nous viennent surtout d'Israël et mars.

La plus grande partie sert à faire du jus.

Les sanguines et demi-sanguines ont l'écorce et la pulpe plus ou moins rouge.

Elles sont très juteuses.

Les oranges tardives, enfin, sont récoltées en Méditerranée entre avril et juin.

Les oranges précoces sont déverdies à l'éthanol.

Comme les autres, elles se conservent entre 1 et 5 mois en dessous de 5 •c, avec 85 à 90 % d'humidité.

AUTRES CITRUS Le combava (Citrus hystrix) est un arbre épineux originaire de l'Inde et répandu aujourd'hui tout autour de l'océan Indien.

Son petit fruit très acide vaut surtout par son zeste grumeleux, vert profond, utilisé dans les cuisines tamoules, indochinoises, réunionnaises et malgaches.

Au Sri Lanka il est aussi utilisé comme anti-poux.

Ugli est une marque déposée.

C'est un tangelo, c'est-à-dire un hybride de mandarine et de pomelo, découvert à la Jamaïque en 1917.

Il doit son nom à son aspect difforme et à sa peau bourrelée de couleur plus ou moins déterminée :jaune, orange, parfois verte ou rouge (en anglais, ugly signifie « laid »).

Sa pulpe rappellerait celle du pomelo, en plus sucré, avec des arômes d'orange.

Peu cultivé, c'est un des agrumes les plus chers.

!:oranger miniature Citrus mitis est originaire des Philippines.

Ses fleurs blanches sont très parfumées.

Il ne dépasse pas 70 cm.

GENRE FORTUNELLA Ce genre rassemble plusieurs petits arbres à feuilles persistantes originaires de Chine et de Malais ie.

Généralement bien résistants au froid, jusqu'à - 10 •c, ils fleurissent tard et donnent les kumquats.

Ce sont de petits fruits ovoïdes mesurant entre 3 et 5 cm, qui, contrairement aux citrus, ne comptent pas plus de 6 quartiers.

Leur pulpe peu abondante, acidulée, assez amère, les recommande à une consommation « sous l'arbre », en confiture ou en fruits confits.

Il est possible de les hybrider avec les limes (limeq Ùats), les mandarines (calamondins) ou avec les citranges.

On obtient dans ce cas des citrangequats, produits d'une hybridation appelée inter-générique triple.. »