Encyclopédie: vin

« produire un champagne : le chardonnay (blanc), le pinot noir (rouge) et le pinot meunier (rouge).

La vinification répond à uncalibrage précis ; 4000 kg de raisin exactement vont d'abord subir une série de trois pressions fractionnées : la cuvée est extraitede la première pression et se présente sous la forme de dix pièces de 205 litres.

La première taille est extraite de la deuxièmepression et comprend 2 pièces de 205 litres.

La seconde taille, issue de la troisième pression, ne concerne qu'une seule pièce de205 litres.La fermentation se fait en deux étapes : au cours de la première étape, les assemblages vont déterminer différents types de vins :- les blancs de blancs proviennent uniquement du cépage chardonnay ;- les rosés proviennent d'une courte macération de raisin rouge ;- les bruts sans année proviennent d'un mélange des trois cépages ;- les cuvées millésimées ne doivent comporter que des raisins issus des mêmes vendanges.Le vin est alors mis en bouteille et placé à température constante durant un an.

C'est cette étape essentielle qui engendre la "prisede mousse".

Durant les dernières semaines on procède au remuage et au dégorgement afin d'éliminer les dépôts créés lors de lafermentation.

Chaque jour les bouteilles sont tournées d'un quart de tour.

Le dépôt descend alors vers le col, la bouteille estouverte, et il est évacué.

Pour remettre la bouteille à niveau, on ajoute un mélange de vin avec une quantité variable de sucreselon les champagnes : l'extra brut n'a parfois subit aucune adjonction tandis que le demi-sec peut contenir jusqu'à 5% de sucre.Quand le vin est stabilisé, on procède au bouchage définitif et à la pose du muselet. Pays producteurs Le vin est fabriqué dans le monde entier, mais plus particulièrement dans certaines régions d'Europe :- en France : vins de Bordeaux dans le sud-ouest de la France, par exemple Yquem, vins de Bourgogne, côtes de Provence, vinsd'Alsace, etc.- en Allemagne : vins de Moselle, du Rhin, de l'Ahr, de la Sarre.

L'Allemagne comprend 2600 vignobles regroupés en 11 régionsviticoles.

Diverses mentions : Tafelwein (vin de table), QbA (vin de qualité d'une région déterminée), QmP (catégorie supérieure)- en Italie : vins de Toscane comme le chianti, du Piémont (l'asti spumante, un blanc mousseux), de Sicile (le marsala, un vin douxaromatisé), de Vénétie (le valpolicella, un vin rouge) ou le lacrima-Christi, dont les vignes poussent sur les coteaux du Vésuve.

LaDenominazione di Origine Controllata (DOC) réglemente les récoltes.- en Espagne : le xérès (sherry en anglais), produit dans la région de Cadix, est un vin blanc sucré et alcoolisé (environ 18°C),dont l'acidité a été augmentée avec du gypse ; le málaga fabriqué en Andalousie, rouge ou blanc, se consomme au dessert ou àl'apéritif.- au Portugal : le vin de la région de Porto était à l'origine destiné aux anglais, la moitié du sucre est transformé à l'alcool et lafermentation est arrété par de l'eau de vie.

Les 85 000 vignobles de Porto sont classés selon huit crans ; dans la région de Minho,le vinho verde est un vin vert dont la vigne est cultivé en compagnie du maïs et d'autres légumes.- en Grèce : le célèbre retsina est un vin blanc sec auquel est ajouté un peu de résine de conifère ; l'île de Samos produit unexcellent muscat.- en Hongrie : le tokay aszu, produit à l'est de Budapest, est réalisé à l'aide d'un sirop de raisin tardivement récolté.On produit également du vin en Afrique du Nord et en Afrique du Sud, en Californie, en Argentine, en Australie ou encore auChili.

Nombre de ces vignobles sont issus des cépages européens.

La France et l'Italie produisent près de 50% de la productionmondiale (avec 31,432 millions de tonnes en 1992, voir viticulture).

Consommation moyenne en litres par habitant (1997) - Italie : 59,4- France : 57,8- Argentine : 37,3- Danemark : 32- Uruguay : 31- Hongrie : 30,5- Espagne : 30,5- Belgique : 25- Allemagne : 23- Australie : 18,8. »