truffe.
Publié le 13/12/2013
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truffe. n.f. BOTANIQUE : champignon ascomycète souterrain dont le réceptacle est un tubercule comestible très apprécié ; ce tubercule lui-même. Les truffes croissent au pied des chênes (dits chênes truffiers), des noisetiers, des châtaigniers ou des charmes, vivant en association avec l'arbre (mycorhize). On récolte les truffes en utilisant des porcs ou des chiens, qui les détectent à l'odorat ; les meilleures variétés de truffes (truffe noire, Tuber melanosporum) se trouvent dans le Périgord et dans le Quercy ; il en existe aussi en Poitou, en haute Provence, dans le Dauphiné, en Alsace, en Bourgogne. La production française de truffes, qui atteignait sans doute 1 500 tonnes au début du XX e siècle, est actuellement de 80 tonnes par an environ. La demande étant de l'ordre de 160 tonnes, la France importe des truffes d'Italie et d'Espagne.