sel. n.m., produit naturel de goût salé, à base de

sel. n.m., produit naturel de goût salé, à base de chlorure de sodium, cristallisé dans des gisements terrestres ou dissous dans l'eau de mer ; par extension, nom générique des composés chimiques résultant de la substitution, dans une molécule acide, de métaux, de radicaux basiques ou de radicaux complexes, aux atomes d'hydrogène dotés de la fonction acide. Les sels, composés chimiques. Ils sont souvent obtenus par réaction d'un acide et d'une base, avec formation simultanée d'eau. En solution aqueuse ionisée, la réaction - dite de neutralisation - peut conduire : a) lorsqu'elle est complète, à un sel dit neutre qui ne contient plus ni hydrogène acide H+, ni radical hydroxyle basique OH- (exemple : chlorure de sodium NaCl, phosphate tricalcique Ca3(PO4)2, sulfate disodique Na2SO4). Elle s'écrit alors : b) lorsqu'elle neutralise partiellement un polyacide (x > l) par une base, à un sel dit acide qui contient au moins un H+ non neutralisé (exemple : sulfate acide monosodique NaHSO4) ; c) lorsqu'elle neutralise partiellement une polybase (y > l) par un acide, à un sel dit basique qui contient au moins un OH- non neutralisé (exemple : chlorure de calcium basique CaClOH). La solubilité des sels est très variable. Les sels dit neutres, lorsqu'ils sont solubles, donnent des solutions ionisées de pH neutre, acide ou basique selon les forces relatives de leur acide et de leur base constitutifs. La précipitation des sels insolubles et la cristallisation des solutions salines fournissent fréquemment des sels solides hydratés (exemple : Na2SO4, 7H2O). On appelle « sel double » un sel de polyacide contenant deux cations métalliques différents et « sel mixte » un sel de polybase contenant deux anions acides différents. Certains radicaux conduisent à la formation de sels complexes qui, bien que solubles, ne présentent pas les propriétés ioniques des sels classiques. La terminologie chimique utilisée pour désigner les sels est précise, mais certaines appellations traditionnelles persistent encore dans le langage courant (par exemple, les « cristaux de soude » des lessives sont, en fait, du carbonate neutre de sodium). Le sel naturel. Il est à base de chlorure de sodium (NaCl), qui se présente à l'état pur sous forme de cristaux cubiques non hydratés, très blancs. Le sel naturel cristallisé dans des gisements terrestres s'appelle sel gemme (ou halite). Il contient de 80 à 99,98 % de NaCl, accompagné d'autres sels comme les chlorures et sulfates de calcium, magnésium et potassium. Diverses impuretés peuvent le colorer en gris, jaune, rouge ou brun. Il provient, le plus souvent, soit de la dessiccation de mers fermées ou de lacs salés par évaporation naturelle, soit de la cristallisation d'eau salée infiltrée jusqu'au contact de roches éruptives chaudes. Sous l'effet des pressions exercées ultérieurement sur eux, ces gisements primitifs ont été fréquemment extrudés vers le haut. C'est ainsi que se sont formés, par accumulation sous des couches sédimentaires résistantes, des lentilles ou des dômes de sel. Le sel solide peut être extrait par des techniques minières, mais il est souvent plus facile de le dissoudre in situ par injection d'eau dans un forage et repompage de la solution. Il existe quelques rares gisements de solutions salées souterraines qui peuvent être pompées directement. Le sel marin est dissous dans l'eau des mers ouvertes dans une proportion massique voisine de 3,5 % (beaucoup plus dans les mers fermées et les lacs salés, dont certains atteignent la saturation, aux environs de 30 %). On peut l'extraire par évaporation naturelle et cristallisation dans de vastes bassins peu profonds, les marais salants. Il contient alors 85 % de chlorure de sodium, d'autres sels et des impuretés. Le sel raffiné blanc s'obtient par redissolution du sel gemme ou du sel marin, décantation, filtration et recristallisation. Le processus de recristallisation définit la granulométrie des cristaux obtenus : le sel raffiné le plus fin s'obtient par évaporation sous vide des solutions filtrées, à température modérée. Le sel brut est utilisé comme produit antiverglas sur les chaussées. Le sel raffiné est utilisé comme régénérateur des adoucisseurs d'eau et comme matière première chimique d'où dérivent chlore, sodium métal, soude caustique, eau de Javel. C'est également un conservateur des peaux d'animaux avant tannage, et il fut longtemps l'agent quasi unique de conservation des viandes et des poissons. Il est simultanément devenu, et il est resté, par éducation générale des goûts, le principal condiment de l'alimentation humaine. Mais il faut savoir que les besoins limités de l'organisme en sodium, ainsi que ses besoins encore plus faibles en chlore, peuvent être satisfaits de toute autre façon que par un appoint quoditien significatif de sel dans l'alimentation. Histoire d'une denrée précieuse. En raison de son usage alimentaire et de son rôle dans la conservation des aliments, le sel a longtemps été un produit très recherché. Il revêtit même dans certaines civilisations un caractère sacré, et joua un rôle important dans les traditions, la religion et les superstitions. Ainsi, son symbolisme religieux se retrouve dans la religion catholique : le sel fait partie de la composition de l'eau bénite, et il était jusqu'en 1969 imposé sur la langue du catéchumène dans la cérémonie du baptême. La valeur économique du sel était telle que cette denrée servit parfois de véritable monnaie d'échange : à Rome, le nom de salaire (salarium) désignait la ration de sel du soldat, puis l'argent qui lui était versé pour acheter le sel. En outre, le sel a été, au cours de l'histoire, un élément important du commerce. Les marais salants d'Ostie et du Languedoc approvisionnaient Rome, tandis que la via Salaria (la « Route du sel » de Rome à l'Adriatique) était la plus ancienne des voies romaines. Byzance devint au Ve siècle la plaque tournante du commerce du sel de mer Noire. Les invasions arabes des VIIe et VIIIe siècles, en mettant un coup d'arrêt au commerce méditerranéen, marquèrent une rupture dans l'histoire du sel et encouragèrent le développement des salins de Provence et du Languedoc (aménagement des salins d'Aigues-Mortes, à partir du Xe siècle). Venise, à la même époque, assit sa puissance naissante sur le contrôle des marais salants de la lagune. Enfin, les marais salants de la côte atlantique, au nord de la Garonne (Guérande), connurent au Moyen Âge un rayonnement considérable, et ils exportaient au XIVe siècle jusqu'en Scandinavie. Lorsque les princes (en Chine et en Europe notamment) eurent acquis le monopole de la distribution du sel, ils utilisèrent celui-ci comme assiette de l'impôt. Cet impôt, appelé gabelle en France, était extrêmement impopulaire, et sa suppression fut l'une des revendications des cahiers de doléances de 1789. À la fin du XVIIIe siècle, l'industrialisation de la production, attestée entre autres par la construction de la saline royale d'Arc-etSenans, ainsi que la libéralisation et l'amélioration des transports entre régions productrices et consommatrices réduisirent le rôle économique du sel. Voir aussi gabelle. Complétez votre recherche en consultant : Les corrélats acide Aigues-Mortes Arc-et-Senans Azov (mer d') base - 2.CHIMIE Camargue chlore chlorure échangeurs d'ions gabelle Guérande halite halogénure hypochlorite hyposulfite Karlsbad (sel de) marais Morte (mer) nitrate perborate perchlorate permanganate phosphate Port-Saint-Louis-du-Rhône Salin-de-Giraud salinité saumure sebkha silicate sodium sulfate techniques (histoire des) - L'Antiquité - La fin de l'époque antique Tràpani Van (lac de) Varangéville Les livres Bolivie - exploitation du sel dans les Andes boliviennes, page 690, volume 2 Djibouti - caravanes de sel sur le lac Assal, page 1490, volume 3 Loire-Atlantique (44) - marais salants entre Guérande et Le Croisic, page 2899, volume 6 sel - usine de dessalement de l'eau de mer à Eilat, en Israël, page 4726, volume 9 sel - récolte de sel gemme après évaporation naturelle à Gruissan, dans l'Aude, page 4726, volume 9 sel - le lac salé desséché de la sebkha d'Idjil, en Mauritanie, page 4726, volume 9 Indonésie - les salines de Madura, dans l'est de Java, page 2509, volume 5