raisin.

raisin. n.m., fruit de la vigne, composé de plusieurs baies charnues, ou grains, portées par une rafle. Chaque grain comprend trois parties : la pellicule, la pulpe et les pépins, ou graines. C'est la pellicule (ou peau) qui contient la matière colorante du vin : peu soluble dans le jus de raisin, cette matière se dissout dans l'alcool produit par la fermentation ; aussi, lorsqu'on veut faire des vins blancs avec des raisins noirs, doit-on séparer les pellicules du jus aussitôt après le foulage, avant la fermentation. La pellicule de certains cépages, dits teinturiers, contient une seconde matière colorante, soluble dans l'eau ou le jus de raisin, qui se colore dès le foulage. La pellicule du grain contient aussi une matière odorante qui donne un parfum spécial (framboise, fraise des bois) à certains crus comme le muscat, le sauvignon, le cabernet ; mais, contrairement au bouquet des vins, ce parfum s'atténue en vieillissant. Les pépins du grain contiennent, noyé dans l'albumen nourricier, un embryon ; trois enveloppes dures entourent chaque pépin, très riches en tanin ; les pépins sont reliés au pédicelle de la rafle par une sorte de tigelle, le pinceau. La pulpe, généralement incolore, contient surtout des sucres et des acides. Le goût du raisin peut varier suivant les terrains, les climats et l'exposition. On distingue les raisins à vin et les raisins de table. Parmi les raisins à vin, il faut citer, pour les rouges : le pinot noir, le gamay, le cabernet, le boulsart, le merlot, le côt, l'aramon, le grenache, etc. ; pour les blancs : les pinots blancs, le riesling, le savagnin, l'aligoté, la roussette, la clairette, les muscats, le sauvignon, etc. Les principales variétés de raisins de table sont : les chasselas, les muscats (blanc de Frontignan, de Hambourg, d'Alexandrie), les dattiers de Beyrouth, le gamay, le frankenthal, le noir d'Espagne, etc. Les principales régions de France productrices de raisin de table sont les environs de Marseille (Vaucluse, Var, Bouches-du-Rhône), de Montpellier (Gard, Hérault), de Toulouse (Tarn-et-Garonne, Haute-Garonne, Lot) et de Bordeaux (Lot-et-Garonne, Gironde). Le lieu d'élection de la culture est le Bassin méditerranéen, mais on cultive le raisin jusqu'au 50e degré de latitude nord. Conservation. Les fruits destinés à la consommation immédiate se récoltent avec leur seul pédoncule ; pour les conserver plus longtemps, il faut couper une partie du sarment (de 10 à 15 cm) et les récolter le plus tard possible ; les plus faciles à conserver sont produits par les terres argilo-calcaires. On peut pratiquer la conserve en fruitiers, soit à rafles sèches (les grappes sont suspendues ou conservées dans de la sciure de liège ou de son), soit à rafles vertes (les sarments sont maintenus frais par trempage dans l'eau, la partie supérieure du sarment étant revêtue de cire à cacheter). De plus en plus, on emploie la conservation par le froid, mais elle ne peut durer que quelques semaines, car le raisin est un fruit fragile. La France accomplit depuis quelques années un gros effort pour préparer et vulgariser le jus de raisin. La production de raisin de table en France varie de 1,5 à 2 millions de quintaux par an. On fabrique également des raisins secs, soit par dessiccation naturelle (séchage de huit à dix jours au soleil), soit par dessiccation artificielle, dans des évaporateurs : il s'agit d'éliminer les 70 à 80 % d'eau contenus dans les fruits, et il faut environ 100 kg de raisin frais pour obtenir 20 kg de raisin sec. Les variétés les plus connues sont les raisins de Corinthe, à petits fruits noirs, ceux de Damas, plus gros et brun-rouge, et ceux de Málaga, très gros et noirs. Complétez votre recherche en consultant : Les corrélats vigne vin - De la vigne au vin : techniques de culture et de vinification - La vinification en blanc vin - De la vigne au vin : techniques de culture et de vinification - La vinification en rouge vin - De la vigne au vin : techniques de culture et de vinification - Les travaux de la vigne vin - Histoire de la vigne et du vin vin - Les vins et leurs cépages Les livres fruits, page 2081, volume 4