L'alimentation humaine.

L'alimentation humaine. L'alimentation est nécessaire à l'être humain pour couvrir les dépenses métaboliques de son organisme, et lui fournir l'énergie dont il a besoin pour sa croissance et sa survie. Elle lui est dispensée sous forme de protides, glucides, lipides, sels minéraux et vitamines ; elle lui permet de satisfaire à ses besoins en eau et en azote, et d'en tirer ses calories, dont le nombre doit être au minimum de 2 400 par jour pour les hommes et de 1 800 pour les femmes. La qualité de l'alimentation joue donc un rôle primordial dans la durée de la vie, et la diététique vise à éviter à l'organisme les dysfonctionnements qu'engendrent les erreurs alimentaires. Les recherches sur l'histoire de l'alimentation sont récentes et illustrent les préoccupations de la « nouvelle histoire «. L'homme primitif s'est d'abord nourri, comme l'animal, de sa chasse, de sa pêche, de racines et de baies. Mais sa supériorité s'est vite affirmée par l'invention d'outils (le premier harpon semble dater du pithécanthrope) ; il dut améliorer le rendement de la chasse - jusque-là pratiquée à la course - à l'aide de fosses-pièges, ou en acculant les bêtes, par battue, à un à-pic (comme celui de la falaise de Solutré, au bas de laquelle on a retrouvé un véritable « abattoir « de chevaux sauvages). Puis furent inventées les armes de jet, dont l'existence est attestée par la découverte de pointes de silex taillé, d'hameçons, de haches. L'agriculture n'apparut qu'au mésolithique, l'adoucissement de la température ayant amené les nomades à se fixer. C'est en Palestine que l'on trouve les premières faucilles droites, avec lesquelles on moissonnait les têtes d'épis : les ancêtres de nos céréales étaient le blé amidonnier (Triticum dococcum) et l'orge sauvage. Des meules servaient à écraser leurs grains, mais on ne trouve de trace de la cuisson d'aliments que dans la période lacustre, avec des plats à pain rudimentaires, plaques de pierre creusée que l'on chauffait dans les braises. C'est au néolithique (5000 à 2500 avant J.-C.) que se développa l'élevage, qui apporta à l'homme primitif 70 % de sa nourriture carnée, les 30 % restants étant toujours fournis par la chasse. La découverte d'une incisive de mandibule bovine datant de la période lacustre (du néolithique), usée par frottement au collet interne, a permis aux savants de conclure que le bétail était entravé (comme, plus tard, dans la Haute-Égypte) par un lien unissant la mâchoire inférieure à une patte avant. C'est à la même époque, sans doute, que le fromage et une industrie laitière firent leur apparition comme l'atteste la découverte de faisselles en Lombardie et en Savoie. L'âge du bronze (IIe millénaire avant J.-C.), en améliorant l'outillage jusque-là composé de bâtons à fouir, de houes et de socs de pierre ou de pics en bois de cerf, permit l'extension du domaine agricole ; mais l'homme resta longtemps dépendant des intempéries, le stockage des grains étant difficile. Avec la guerre, la famine fut toujours la pire ennemie de l'homme. L'étude des crises de subsistance survenues entre les XVI e et XVIIIe siècles a révélé que c'est l'existence d'un déséquilibre entre un stock alimentaire limité et une population en augmentation qui en était la cause ; des famines meurtrières rétablissaient périodiquement cet équilibre fragile, caractéristique des économies anciennes. À partir de sources diverses (comptes d'octroi urbain, comptabilités d'hôpitaux ou de monastères, rations de marins ou d'ouvriers, etc.), les historiens se sont efforcés d'analyser de façon plus précise l'alimentation de jadis. L'origine géographique, l'appartenance au monde rural ou au monde urbain, la position sociale, l'âge ou le sexe sont les facteurs qui conditionnent la variété des systèmes alimentaires. Les aliments sont en outre des biens culturels : on peut parler d'une civilisation du blé dans le Bassin méditerranéen, d'une civilisation du riz en Extrême-Orient ou d'une civilisation du maïs en Amérique. L'apparition de plantes « voyageuses « a transformé, pour sa part, l'histoire de certaines régions. Ainsi, la pomme de terre, originaire d'Amérique du Sud, a permis à l'Irlande, à la Bretagne et au Limousin d'échapper, dès la fin du XVIII e siècle, au spectre de la famine. Dans tout l'Ouest aquitain, c'est le maïs qui a bouleversé le régime alimentaire des habitants. De même, sur une plus vaste échelle, la consommation de plus en plus répandue d'excitants (café, thé, alcool, tabac) à partir du XVIIe siècle a modifié l'équilibre biologique et psychique des populations européennes. L'évolution du goût explique la disparition de certains produits alimentaires, ou bien leur remplacement par d'autres. Par exemple, le déclin de la châtaigne, produit de base important des régions montagneuses du Sud-Ouest français, est dû à l'image de pauvreté et d'arriération à laquelle on avait fini par l'associer. Dans l'Italie des XVI e -XVIIIe siècles, ce sont les céréales pauvres qui, peu à peu, cèdent la place au blé-froment qui donne le pain blanc, socialement valorisé. Le goût alimentaire est un phénomène complexe où se conjuguent les interdits religieux, les préjugés sociaux et les valeurs esthétiques d'une époque et d'un peuple. Les corrélats agriculture - Histoire de l'agriculture chasse - Introduction élevage - Introduction pêche - Introduction poissons - Les poissons et l'homme - Le rôle alimentaire des poissons L'évolution des habitudes alimentaires Aux alentours des années cinquante, on constate une diminution de la consommation des céréales panifiables, des pommes de terre et des légumineuses, alors que les produits laitiers restent stables. La consommation des produits d'origine animale a progressé de 50 % entre 1955 et 1978 (soit de 1 à 1,5 kg par personne et par an), et près des trois quarts de nos protéines sont d'origine bovine ; elles ne viennent que secondairement des oeufs et des produits laitiers (fromages, laitages-desserts, glaces, etc.). Un accroissement de la consommation de la charcuterie et du fromage entraîne celui des lipides. Certains pays consomment de 45 à 50 g de protéines végétales par jour, sous forme de céréales : pâtes, riz (Italie, Portugal) ou de légumineuses : pois, haricots, soja (Espagne, Japon) ; les autres pays tournent autour de 25 à 30 g. Dans les pays industrialisés, la consommation journalière de protéines animales est élevée : de 25 à 32 g pour les viandes ; de 15 à 27 g pour les produits laitiers ; de 5 à 12 g pour le poisson. Le Français, avec 108 kg de diverses viandes (consommation aberrante) par personne et par an, se classe en tête des habitants de l'Union européenne, où la consommation moyenne est de 87 kg. Il faudrait consommer davantage de protéines végétales et de fibres (pour le bol alimentaire) sous forme de céréales, de fruits et de légumes frais, et absorber moins de sucres et de graisses pour éviter l'obésité, le diabète, les maladies cardio-vasculaires, etc. La consommation de sucre, qui n'était que de 10 kg par personne et par an au lendemain de la Seconde Guerre mondiale, a augmenté avant de diminuer. L'évolution des habitudes alimentaires porte également sur le choix de certains conditionnements et sur la façon de préparer les mets. Les plats complets à réchauffer, en conserve ou en surgelé, les viandes parées, les volailles découpées, les légumes épluchés, les salades triées, donnant tous lieu à des préparations culinaires rapides (10 min environ), ont considérablement transformé le mode d'alimentation des familles. Voir aussi agroalimentaire. Il reste que si les pays industrialisés, disposant de techniques culturales performantes et de possibilités de conditionnement élaborées, peuvent constituer des stocks alimentaires importants, de nombreux autres pays souffrent de malnutrition, et même de faim. La sous-alimentation affecte deux hommes sur trois dans le monde, entraînant un retard de la croissance, une diminution de la résistance de l'organisme et des troubles organiques graves, voire mortels. Voir aussi le dossier tiers-monde. Des études sont en cours à la FAO pour faire appel, dans l'avenir, à des sources de protéines dites de substitution, soit en domestiquant, à grande échelle, des légumes, des fruits et des animaux (rongeurs et insectes, notamment) aujourd'hui encore sauvages, soit en mettant sur le marché des produits alimentaires issus de l'ingénierie génétique. Toute la question sera alors celle de leur acceptation par les consommateurs. Voir aussi le dossier biotechnologies. Les corrélats agroalimentaire céréales charcuterie cholestérol congélateur congélation diabète sucré faim FAO (Food and Agriculture Organization) fromage graisse habitude insectes - Le rôle des insectes dans la biosphère - Les insectes comestibles lait légumes légumineuses lipides malnutrition obésité pain plantes - Les plantes cultivées - Les plantes alimentaires poissons - Les poissons et l'homme - Le rôle alimentaire des poissons protéine sucre surcharge surgélation tiers-monde - Tiers-monde et sous-développement viande Les médias alimentation humaine - l'alimentation du nourrisson Les livres alimentation humaine - pain de campagne décoré d'une gerbe, page 142, volume 1 Alimentation et diététique La diététique est la science de l'alimentation équilibrée. Cette science concerne d'abord le sujet sain aux différentes périodes de sa vie, mais elle peut aussi revêtir un caractère plus médical en contribuant au traitement des sujets malades. Il reste que le but premier de la diététique est d'apporter à l'enfant et à l'adulte sains une alimentation équilibrée. Cette alimentation se fait dès le plus jeune âge à partir de trois composants alimentaires : les glucides, ou hydrates de carbone ; les lipides, ou graisses (rôle énergétique) ; les protides, éléments architecturaux ou de reconstruction. La diététique réalisera une ration quantitative harmonieuse avec les trois composants, mais devra aussi apporter les éléments qualitatifs indispensables. Apport minéral : sodium, potassium, fer, calcium, phosphore, iode ; apport en vitamines liposolubles (A, D, E) et hydrosolubles (C, B). En partant de ces principes de base, la diététique se voudra simple et attirante : « la vue du repas doit ouvrir l'appétit «, et ce concept doit être respecté non seulement dans l'alimentation du sujet sain, mais à plus forte raison dans les diététiques particulières : diététique du nourrisson ; diététique des sujets malades (diabétiques, rénaux, cardiaques). Ces notions sont connues depuis longtemps puisque certaines recettes culinaires associent à des aliments hypocaloriques des condiments hypercaloriques. Les études récentes n'ont fait que préciser et compléter de façon scientifique les vieilles recettes empiriques. Les corrélats calcium calorie condiment diététique fer glucides iode lipides phosphore potassium protéine sodium vitamine Du nourrisson à l'adulte. Après l'aliment de base qu'est le lait maternel, l'alimentation du nourrisson demande à être rapidement élargie par l'introduction précoce de farines, puis de légumes et de fruits dès la fin du premier semestre. Plus l'enfant grandit, plus son régime doit être varié tout en restant équilibré, car l'enfant doit subvenir non seulement aux dépenses d'entretien, mais aussi aux besoins de sa croissance. Les corrélats allaitement colostrum croissance - 1.MÉDECINE nourrisson À l'âge adulte. La diététique sera fonction des conditions d'environnement (rythme de vie) et du travail accompli par le sujet : régime hypercalorique ou hypocalorique. La diététique à cette période sera aussi préventive, elle visera à éviter les maladies de surcharge (obésité). Elle déconseillera certains aliments qui ont une action précancérigène ou supposée telle. À une époque plus avancée, la diététique aura une optique gériatrique en apportant une ration plus légère aux personnes âgées. Les corrélats calorie cancer diététique gérontologie obésité régime - 4.MÉDECINE Diététique et thérapeutique. Enfin, la diététique est un geste thérapeutique dans certaines maladies : diététique du diabétique, diététique des insuffisances rénales aiguës ou chroniques, diététique des affections digestives (ulcères, colites, dysfonctionnement hépatobiliaire). À partir de ces cadres généraux, la diététique, par sa souplesse, doit s'adapter à chaque âge.