gastronomie.

gastronomie. n.f., art d'accommoder et d'apprécier les mets. L'étymologie du mot est grecque (gastêr, « estomac «, et nomos, « loi «), mais l'emploi de ce dernier ne s'est répandu en France qu'au début du XIXe siècle, alors que s'ouvraient les premiers restaurants. Comparée parfois à une attitude philosophique devant la vie, à mi-chemin de l'épicurisme et de l'hédonisme, la gastronomie se définit avant tout par un savoir-faire fondé sur la transmission de recettes. Au demeurant, ce n'est pas tant des lois de l'estomac qu'il s'agit que de celles des papilles grâce auxquelles les gastronomes exercés discrimineront les saveurs d'un plat. Fondamentalement, elles sont au nombre de quatre : le sucré, le salé, l'amer et l'acide, et c'est de leur savante combinaison que l'art culinaire tient ses principes et ses traditions. La gastronomie devient ainsi une éducation du goût, que complète le savoir oenologique nécessaire pour accompagner les plats des vins les plus appropriés et que prolonge naturellement le goût pour l'apparat de la table, expression s'il en est du raffinement des moeurs. Gastronomie et civilisation. Le premier gastronome de l'histoire fut notre ancêtre du néolithique qui eut l'idée de passer du cru au cuit. Idée civilisatrice par excellence que celle d'améliorer le goût de la nourriture par des artifices humains. Doit-on suivre Claude Lévi-Strauss lorsqu'il affirme : « La cuisine d'une société est un langage dans lequel elle traduit inconsciemment sa structure, à moins que, sans le savoir davantage, elle ne se résigne à y dévoiler ses contradictions « (l'Origine des manières de table) ? À tout le moins peut-on observer qu'il n'est guère de société qui n'ait réglé fermement la préparation, la consommation et la célébration de la nourriture : la plupart les ont entourées de mythes et de traditions. Ainsi, les mythes indiens concernant les degrés d'élaboration culturelle d'une nourriture et les manières de la consommer (sans omettre ceux qui parlent de tout ce qui pourrait être confondu avec elle) disent sans doute la même chose que les traités de gastronomie européens, mais ils le disent autrement : d'un côté, un récit foisonnant, qui puise à profusion dans l'ensemble des relations sociales ; de l'autre, un discours économe, qui s'efforce de tenir à l'écart tout ce qui pourrait troubler l'amateur de bonne chère. Dans le cas de la gastronomie, l'élaboration culturelle qui entoure l'acte de manger est présente, mais elle s'est disciplinée. Elle ne parle que du repas et du goût des hommes (Brillat-Savarin : la Physiologie du goût, 1826), alors que les mythes culinaires ne cessent de lier les animaux et les hommes en diverses aventures où l'aliment en vient presque à disparaître. Si l'on garde trace de festins dans toutes les cultures : en Babylonie, en Assyrie, en Perse, dans l'Égypte pharaonique comme en Chine et au Japon, où l'art de traiter ses hôtes traduit en fait l'opulence des sociétés et la munificence des grands, c'est en Europe que le développement de la gastronomie peut être le mieux rattaché au processus de civilisation des moeurs qu'elle a connu. Dans la Grèce antique, elle fut même l'alliée de la philosophie et, suprême consécration, Platon, voulant guider l'homme sur la voie du vrai, nomma un de ses dialogues le Banquet . Puis, venues de Grèce mais aussi d'Orient, d'abondantes denrées, prenant possession des tables impériales et patriciennes, firent de Rome la capitale gastronomique de l'Antiquité - et, tout railleur qu'il fût pour les moeurs gourmandes, le poète Horace n'en rédigea pas moins la quatrième satire de son second livre en forme de précis d'art culinaire. La gastronomie en France. Par les Gaulois dont l'appétit féroce fut consigné par les Romains eux-mêmes comme un trait ethnographique, la France acquit en matière de bonne chère une réputation qui n'a cessé de convaincre les Français qu'ils formaient la première nation gastronomique du monde. Dès leur époque, de nombreux plats de charcuterie - en particulier le jambon fumé - et de poisson avaient acquis droit de cité, même s'il est vrai que le plat national chez les Gaulois restait le sanglier farci cuit à la broche, qu'ils pouvaient d'ailleurs arroser de vin vieilli, car ils étaient aussi les inventeurs du tonneau ! Or la gastronomie ne saurait en aucun cas se confondre avec la gloutonnerie. À cet égard, la voracité des personnages rabelaisiens les situe certes dans une tradition de bombance et de ripaille qui fut celle de Charlemagne, puis de tout le Moyen Âge et de la Renaissance, mais elle ne saurait en faire les modèles de gourmets éclairés et esthètes, attentifs à ce qui fait d'un plat une création d'exception, mêlant saveurs et arômes dans une apothéose sensorielle. Introduite par Louis XIV dans l'étiquette royale, la gastronomie n'a plus cessé d'être un instrument au service de l'art de gouverner, et un auxiliaire de la diplomatie, comme on le constate encore aujourd'hui où l'usage s'est même étendu aux petits déjeuners ! Elle est passée, sans rien perdre de son crédit, de l'Ancien Régime à la République, tant il est vrai que les moeurs bourgeoises que celle-ci a suscitées ont trouvé là à combler un goût du luxe et de la volupté, qui a sans doute culminé dans les soupers fins de la Belle Époque. Ce faisant, de nombreux plats de cuisine paysanne, pot-au-feu et confits notamment, sont entrés, par une sorte d'alchimie sociale, dans la composition des menus de la cuisine dite « bourgeoise «, propre à satisfaire soit la fierté ostentatoire de l'amphitryon, soit la convivialité des commensaux lors de ces repas de cérémonie ou de ces banquets officiels où la profusion est toujours liée à l'idée de gastronomie. De l'évolution des moeurs elle-même naquit une autre tradition, dont les précurseurs furent Vatel sous Louis XIV ou Antonin Carême sous Louis XVI puis sous Napoléon : celle des grands chefs qui, en fondant la haute cuisine, ont contribué à définir le concept de civilisation française. Avec eux, la gastronomie n'a pas quitté le goût du terroir, et, de nos jours, il est frappant de constater combien la concentration des meilleures tables de France se fait en fonction des ressources en produits régionaux, en particulier dans le triangle d'or Bourgogne-Ain-Rhône. L'âge des chroniqueurs, à son tour, est arrivé. Annoncé par les écrits de Brillat-Savarin et de Grimod de La Reynière, au XIXe siècle, il a eu son idéal en la personne de l'Angevin Maurice Edmond Sailland, dit Curnonsky (1872-1956), élu en 1927 « prince des gastronomes « et fondateur, en 1930, de l'Académie des gastronomes. À l'ère de la société de consommation, l'un des défis que la gastronomie peut avoir à relever est celui de la diététique, qui aborde le bien-manger d'une manière plus ascétique. La prise de conscience par de grands maîtres queux que le moment était venu de rompre avec des nourritures trop riches, abusant de la truffe et du foie gras, a elle-même donné naissance au courant de la « nouvelle cuisine «, qui prétend en outre réformer les modes et temps de cuisson. Il reste que l'évolution de la société tout entière, acquise successivement aux cuisines exotiques, aux plats surgelés et pour finir aux fast-food, a entraîné une modification du goût. Aussi la création à Tours d'un Institut français du goût puis celle, à Dijon, de l'École nationale supérieure de biologie appliquée à la nutrition et à l'alimentation (ENBEANA), qui forme des personnels spécialisés, ont-elles pour mission d'empêcher ce qui pourrait être à la longue le déclin de ce sens constitutif de toute une culture. Voir aussi table (arts de la), et le dossier vin. Complétez votre recherche en consultant : Les corrélats Montagné Prosper Complétez votre recherche en consultant : Les corrélats aromate Brillat-Savarin Anthelme Carême Marie-Antoine cuisine Curnonsky (Maurice Edmond Sailland, dit) diététique Escoffier Auguste foie gras goût Monselet Charles pâtisserie Pithiviers Pomiane (Edward Pomian Pozerski, dit Édouard de) repas restauration ripaille Saulieu savoir-vivre table (arts de la) Vatel (Fritz-Karl Watel, dit) vin - L'oenologie Les livres gastronomie - un repas de noce au XIXe siècle, page 2117, volume 4 gastronomie - Curnonsky (1872-1956), page 2117, volume 4 gastronomie - Paul Bocuse dans les cuisines de son restaurant de Collonges-auMont-d'Or, page 2117, volume 4