Encyclopédie: xérès

(ou jerez, angl., "jerry") Vin blanc, sec ou liquoreux, originaire d'Andalousie, près de la ville de Jerez de la Frontera. Le cépage qui donne le meilleur xérès est le muscat Palomino. Le vin blanc fermente en fût de chêne afin d'atteindre entre 12 et 16 degrés. Les caves sont laissées ouvertes, ce qui laisse le vin au contact de l'air. Il en résulte une oxydation, qui confère au vin sa coloration caractéristique. On assiste également à un développement de levure à la surface du vin. Les vieux xérès sont coupés selon le système dit "de solera", qui leur donne un goût typique et une qualité inchangée. Les xérès secs se boivent à l'apéritif, tandis qu'on préféra un xérès liquoreux comme digestif. Il existe plusieurs types de xérès : - le types fino (18 degrés) ; - le manzanilla ou palma amontillado (19 degrés) ; - l'olorosos ( 19 degrés) ; - le cream-sherry (20 degrés). Le palo cortado est une catégorie de xérès extrêmement rare.