céréales. n.f., plantes dont les graines, par leur richesse en amidon, constituent une base de l'alimentation humaine et animale. Ce sont pour la plupart des graminées. Toutefois, le sarrasin, ou blé noir, originaire d'Asie centrale, est une polygonacée, et le quinoa, des Andes tempérées, une chénopodiacée. Riches en énergie, mais pauvres en certains acides aminés, vitamines et minéraux, les céréales ne peuvent fournir à elles seules une alimentation équilibrée. La cuisson est en général précédée d'un décorticage, d'un broyage des graines avec séparation du tégument, ou son, de l'albumen, d'une réduction en farine, celle-ci étant enfin délayée dans l'eau. La fabrication de boissons alcoolisées, comme la bière, et celle du pain nécessitent une fermentation appropriée. La mise en culture semble avoir eu lieu il y a plusieurs millénaires, en plusieurs points du globe et pour des raisons restant largement controversées. Le blé, originaire du ProcheOrient, est caractéristique de la grande culture des pays tempérés, eurasiatiques et américains. Il y est accompagné de céréales moins exigeantes comme l'avoine, le seigle, qui s'accommodent de terres plus pauvres et acides, et l'orge qui supporte une brève période végétative. Le riz est la céréale des régions tropicales inondables ; il commence son cycle végétatif dans l'eau et mûrit au sec ; il est cultivé en Afrique et surtout en Asie, dans les vallées des fleuves et, en terrasses, sur les collines. Le maïs était caractéristique, à l'origine, du sud de l'Amérique du Nord, puis il s'est très largement répandu dans l'Ancien et le Nouveau Monde. Les mils, millets et sorghos fournissent de petits grains alimentaires, non panifiables. Ces céréales des régions chaudes sont très utilisées en Afrique, en Inde, en Chine ; elles l'ont été dans le sud de l'Europe avant d'être remplacées par le maïs. La céréaliculture. En culture extensive, le rendement à l'hectare des céréales n'est que le triple ou le quadruple des quantités de semences qu'il a fallu utiliser, soit 7 ou 8 quintaux par hectare. Ce résultat nécessite un travail considérable de préparation du sol, de semis, et, dans le cas du riz, de repiquage, de désherbage, de protection contre les prédateurs animaux, de récolte, enfin de battage. Dans les régions tempérées de grande culture céréalière, le rendement peut atteindre 100 quintaux par hectare. Ce résultat est obtenu par de nombreux perfectionnements : variétés hautement productives, parfois au détriment de leur valeur boulangère, façons culturales pratiquées en temps voulu du fait de la puissance et de la rapidité des moyens de traction des outils, fumure et traitement contre les parasites animaux et végétaux adaptés et à doses massives, efficacité de la récolte. Le maïs, plante dont les fleurs mâles et les fleurs femelles sont séparées, a fait l'objet d'une amélioration particulière conduisant aux maïs dits hybrides, aux caractéristiques bien déterminées. Sa culture a été surtout développée au sud des Grands Lacs américains, dans la Corn Belt ; elle a aussi gagné l'Europe et de nombreuses régions d'Afrique et d'Asie. Le riz est cultivé en Extrême-Orient depuis 4000 avant J.-C. environ ; il constitue la base de l'agriculture de l'Asie des moussons. La stricte maîtrise du niveau d'eau qu'elle nécessite a pu contribuer à l'organisation des empires et au perfectionnement des techniques d'arpentage, de drainage et d'irrigation. Cette culture s'est développée partout où les conditions agricoles s'y prêtent : vallées des fleuves en Espagne, en Italie, voire en France, en Camargue. Nutritifs, faciles à emmagasiner et à transporter, les grains de céréales font l'objet d'un actif commerce international et, compte tenu des besoins engendrés par la pression démographique humaine, ils sont devenus un enjeu important des rivalités géopolitiques mondiales, notamment entre l'Ancien et le Nouveau Monde. 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