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aromate - encyclopédie.

Publié le 19/10/2013

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aromate - encyclopédie. n.m., substance d'une odeur suave et pénétrante, en général d'origine végétale (benjoin, encens, myrrhe, vanille, etc.), plus rarement animale (musc, ambre gris), qui est utilisée comme parfum, condiment, médicament ou onguent. Les nutritionnistes donnent le nom d'aromate à toute substance étrangère ajoutée à un aliment ou à une boisson pour modifier son arôme propre. Les plantes aromatiques sont les plantes qui produisent les aromates. Histoire. En tout temps, sauf aux époques les plus primitives où il se contentait d'assouvir sa faim et sa soif, l'homme s'est efforcé de rendre sa nourriture plus agréable en l'assaisonnant au moyen de plantes aromatiques. Par cette pratique, et pendant longtemps à son insu, il s'est assuré une meilleure santé : en effet, une sensation agréable au goût et à l'odorat prépare les organes de la digestion à mieux utiliser les principes nutritifs contenus dans les aliments. Les aromates ne sont donc pas un luxe. On commença naturellement par se servir de plantes locales : ainsi, chaque région du globe eut ses propres aromates. Puis les grands voyages d'exploration firent connaître les épices exotiques : très recherchées, elles devinrent l'objet d'un commerce fructueux, encouragèrent des voyages de plus en plus lointains et jouèrent un rôle important dans l'établissement des premières colonies européennes. Voir aussi épices. Le commerce des épices fut successivement dominé par les Vénitiens, les Espagnols, les Portugais, les Hollandais et la Ligue hanséatique. Pour maintenir les prix, on alla jusqu'à brûler les surplus d'épices. Enfin, on entreprit la culture des plantes aromatiques, et, aujourd'hui, plusieurs espèces d'origine exotique sont produites en France. L'emploi des différentes épices est en grande partie affaire de mode ; certaines disparaissent, on en découvre de nouvelles, et d'autres, jadis utilisées, puis délaissées, connaissent un regain de faveur. Botanique. Quelques familles privilégiées fournissent la plupart des aromates. Aux labiées appartiennent la lavande, le thym, la sarriette, la marjolaine, la mélisse officinale (citronnelle), la menthe verte et la menthe poivrée. Les feuilles ou les fruits de certaines ombellifères donnent les graines de coriandre, le cumin, l'anis, le fenouil, l'aneth, le persil, etc. Les scitaminées des régions tropicales fournissent notamment le gingembre, la cardamome et le curcuma qui est un des ingrédients du curry. La moutarde et le raifort sont des crucifères. Le safran est une espèce de crocus dont les stigmates donnent le colorant et condiment du même nom. Les clous de girofle sont les boutons floraux non épanouis et desséchés du giroflier. Le vanillier est un genre de plantes grimpantes de la famille des orchidées, croissant dans les pays chauds et humides : c'est le fruit (la vanille) en forme de gousse qui, après traitement, fournit le parfum. On utilise aussi l'arôme de la peau des agrumes : zeste de citron, d'orange et d'orange amère. La même plante peut donner plusieurs épices : ainsi, le poivrier fournit le poivre noir et le poivre blanc ; le muscadier, la noix muscade et le macis ; la feuille et la graine d'aneth donnent deux arômes différents. Complétez votre recherche en consultant : Les livres aromate, page 363, volume 1 Fonction et utilisation. La plupart des aromates doivent leur parfum et leur goût particuliers à des huiles essentielles ; aussi sont-ils souvent employés en médecine. Certains sont nutritifs, tel l'oignon qui contient du sucre ; plusieurs sont riches en vitamines, tel le paprika. En ce qui concerne la plante, la substance aromatique a probablement pour fonction d'écarter les animaux prédateurs et, dans les climats secs, de réduire la transpiration : les huiles essentielles, en s'évaporant, forment autour de la plante une enveloppe gazeuse qui absorbe une partie de la chaleur. Aujourd'hui, la chimie s'efforce de produire des succédanés. Ceux-ci n'ont cependant pas encore la finesse des aromates naturels, qui conservent toute leur faveur auprès des gourmets. Complétez votre recherche en consultant : Les corrélats absinthe aneth angélique anis armoise badiane basilic [1] cannelle cardamome cerfeuil ciboule condiment cuisine épice estragon gastronomie génépi gingembre giroflier labiées laurier macération mélisse muscadier ombellifères origan paprika poivrier romarin safran thym

« l'oignon qui contient du sucre ; plusieurs sont riches en vitamines, tel le paprika. En ce qui concerne la plante, la substance aromatique a probablement pour fonction d'écarter les animaux prédateurs et, dans les climats secs, de réduire la transpiration : les huiles essentielles, en s'évaporant, forment autour de la plante une enveloppe gazeuse qui absorbe une partie de la chaleur. Aujourd'hui, la chimie s'efforce de produire des succédanés.

Ceux-ci n'ont cependant pas encore la finesse des aromates naturels, qui conservent toute leur faveur auprès des gourmets. Complétez votre recherche en consultant : Les corrélats absinthe aneth angélique anis armoise badiane basilic [1] cannelle cardamome cerfeuil ciboule condiment cuisine épice estragon gastronomie génépi gingembre giroflier labiées laurier macération mélisse muscadier ombellifères origan paprika poivrier romarin safran thym. »

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