hôtellerie et restauration & économie.

« La place de l'industrie de la restauration et de l'hôtellerie dans la vie moderne est telle qu'elle concerne un quart de la consommation alimentaire totale.

Malgré des reculsoccasionnels, la demande en services hôteliers et de restauration n'a cessé d'augmenter au cours des dernières décennies, et tout semble indiquer que cette croissance vase poursuivre.

Cette industrie s'internationalise de plus en plus, avec la présence de nombreuses chaînes mondialement connues, comme McDonald's pour la restauration etHoliday Inn, Hilton ou Inter-Continental pour le secteur hôtelier. Les hôteliers sont regroupés au sein de l'Association internationale de l'hôtellerie (AIH), fondée à Londres en 1846 et qui regroupe 2 200 membres répartis dans 140 paysau 1 er janvier 1996.

Elle est la seule à représenter l'hôtellerie sur le plan international.

D'autres associations existent, mais elles ont soit un rôle plus limité, soit un caractère national, comme l'Hotrec qui réunit les hôteliers de l'Union européenne. 4 PRÉVISIONS Afin de contrer la croissance des chaînes internationales, l'industrie hôtelière de petite et moyenne dimension a entrepris de se regrouper au sein de structures mettant encommun les systèmes de réservation et les frais de promotion et de publicité.

Leurs efforts peuvent être soutenus au niveau local, régional ou national par des offices detourisme et d'autres agences diffusant les informations touristiques (Maison de la France, etc.).

Devenue un produit de consommation comme les autres ou presque,l'hôtellerie dépendra à l'avenir de sa capacité à attirer les consommateurs, face à la concurrence des biens et services qu'offrent d'autres industries tertiaires.

Sondéveloppement sera notamment fonction de la croissance de l'industrie du voyage, en particulier du transport aérien.

Selon les prévisions de certains experts, le secteur duvoyage et du tourisme, qui englobe la restauration et l'hôtellerie, devrait devenir, à la fin de ce siècle, la plus importante industrie du monde en termes de recettesfinancières.

Au Royaume-Uni, un emploi sur sept relèvera de cette activité, peut-être un sur six en France et cette croissance devrait s'étendre à d'autres pays nouvellementindustrialisés (Malaisie, Thaïlande, Viêt Nam, etc.). 5 HISTORIQUE Les Romains disposaient de plusieurs sortes d'établissements hôteliers, dans des lieux de villégiature climatique estivale et à proximité des sources thermales.

Sur lesgrandes routes et dans les villes, des auberges et des tavernes accueillaient les voyageurs et la population locale.

Le Moyen Âge a connu, lui aussi, des activités que l'onpeut qualifier d'hôtelières : le tourisme universitaire, les « Tours de France » des Compagnons du devoir, les grandes foires et les pèlerinages favorisèrent le développementd'auberges et de tavernes pour les voyageurs.

Dès le XIVe siècle, elles offraient pour une somme assez modique le gîte et le couvert.

Les auberges étaient petites et le logement fourni, avec une écurie pour les chevaux, plutôt rudimentaire.

À cette époque, les tavernes ne servaient qu'à boire et à manger.

Elles étaient principalementfréquentées par une clientèle locale et ne pouvaient pas loger de clients.

Des lois furent votées pour réglementer les prix pratiqués dans les auberges et tavernes et assurerune certaine qualité de services. Vers le milieu du XVIe siècle, les auberges devinrent florissantes grâce à la croissance du commerce.

Les voyageurs empruntant les routes et les voies fluviales, les auberges se développèrent à des points clés, sur les rives des fleuves et dans des villes proches des routes principales.

Les auberges s'agrandirent ; certaines pouvaientaccueillir jusqu'à 100 clients et disposaient de chambres séparées, bien qu'il fût tout à fait courant pour les voyageurs de partager une chambre avec des étrangers.

Lesauberges offraient des écuries plus vastes pour les chevaux et les grandes cours des auberges pouvaient être la scène de divertissements nocturnes. Au XVII e siècle, la diligence se révéla un moyen de transport plus rapide.

Les auberges pouvaient à la fois offrir l'hospitalité et faire office de relais pour les chevaux.

Les services de diligence, établis sur les routes principales qui reliaient les capitales aux villes de province, étaient souvent tenus par des aubergistes.

Au XVIII e siècle, la diligence devint le principal moyen de transport, tandis que le développement du commerce impliquait une croissance constante des déplacements.

Le XVIII e siècle a connu le développement progressif de lieux de villégiature, comme Bath en Angleterre ou Aix-la-Chapelle en Allemagne, qui furent parmi les premières localités à devenir célèbrescomme stations thermales.

Les normes hospitalières devinrent plus exigeantes pour répondre aux nouvelles demandes provenant de voyageurs de plus en plus riches, issusà la fois de la noblesse et de la bourgeoisie montante.

Cette petite classe de privilégiés se mit à voyager autant par goût, ou pour satisfaire aux exigences que leur imposaitleur rang dans la société, que pour des raisons de commerce et de nécessité. Les stations balnéaires ont commencé à se développer dans la seconde moitié du XVIII e siècle.

C'est à cette époque que furent construits les premiers hôtels et pensions de famille, sur la côte normande en France, dans la région des lacs en Italie.

Avec la révolution industrielle, l'apparition de la locomotive à vapeur et le développement deschemins de fer au XIXe siècle ont bouleversé le système des transports et contribué à une croissance importante des stations balnéaires.

L'agence de voyage, les voyages organisés et bon marché naquirent ainsi, d'abord en Angleterre, puis touchèrent la France et l'Allemagne.

Des lieux de vacances comme Blackpool et Bristol en Angleterre,Deauville ou la Côte d'Azur en France, Forte dei marmi ou Amalfi en Italie ont connu un essor sans précédent avec la généralisation du chemin de fer. Assez rapidement, les populations ouvrières et employées des villes industrielles purent se rendre en excursion dans ces lieux de villégiature.

Grâce au dimanche chômé,une civilisation des loisirs commença à se développer.

Les ouvriers du nord de l'Angleterre pouvaient atteindre Southport rapidement, ceux du nord de la France, les côtesde la mer du Nord.

Des hôtels et des pensions de famille furent bâtis par centaines, marquant l'essor de la petite et moyenne hôtellerie.

Dans les villes, et particulièrementaux terminus des lignes de chemins de fer, de grands hôtels furent construits.

Ils étaient souvent bâtis et détenus par les compagnies de chemins de fer elles-mêmes etoffraient un hébergement prestigieux aux voyageurs aisés.

Des entrepreneurs se consacrèrent à la construction de grands hôtels de luxe, comme le Savoy à Londres, en1889, ou le Ritz à Paris, édifié sous l'impulsion de Charles Ritz.

Le début de la concurrence entre hôtels entraîna une amélioration des normes de service et de confort.

Lesnouveaux établissements proposaient des dîners de qualité, avec des mets préparés par des chefs de renom.

Les hôtels commencèrent également à accueillir des repasd'affaires et des banquets de groupes. Le développement de l'automobile, au XXe siècle, a entraîné une nouvelle évolution de l'activité touristique, qui a contribué à restaurer l'auberge traditionnelle en bordure de route et permit d'accéder, d'une autre façon, à des lieux de vacances à la mer et à la campagne, parmi lesquels de nombreux hôtels et des pensions de famille.

Dans laseconde moitié du XXe siècle, la voiture et l'avion sont devenus les deux principaux moyens de transport.

De nouvelles tendances en matière de services hôteliers et de restauration sont apparues : relais-châteaux renouant avec la tradition des diligences, fermes-auberges, gîtes ruraux, etc.

Actuellement, le nombre d'hôtels dans lesstations balnéaires et les grandes villes a tendance à augmenter, favorisant une diversification sans précédent de l'offre d'hébergement.

De plus en plus, les grands hôtels,intégrés dans de grands groupes concentrant plusieurs chaînes hôtelières, doivent faire face à une concurrence intense afin de capter une clientèle internationale au fortpouvoir d'achat, mais très volatile.

Cette concurrence a tendance à favoriser une certaine stabilité des prix, facteur essentiel dans les choix de la clientèle, y compris laclientèle d'affaires.

Les hôtels sont classés selon le niveau des services offerts et leur prix dépend du segment du marché auquel ils s'adressent.

Les consommateurs sontaidés dans leur choix d'un hôtel ou d'un restaurant par les systèmes de classement établis par les offices de tourisme, par les guides et par les associations automobiles(Touring Club de France, Automobile Club, etc.) qui les informent sur les services hôteliers et les prix pratiqués. 6 TENDANCES. »