whisky - agriculture et agroalimentaire.

whisky - agriculture et agroalimentaire. 1 PRÉSENTATION whisky, spiritueux distillé à partir de la bière (ou autre pâte de céréales). Le whisky est vendu à un degré d'alcool compris entre 40 et 50 p. 100 en volume. Le terme whisky provient du gaélique écossais uisge beatha et du gaélique irlandais uisce beathadh, qui signifient tous deux « eau-de-vie «. Le whisky irlandais était autrefois appelé usquebaugh en Irlande. 2 TYPES DE WHISKY Les deux principales catégories de whisky sont le whisky non mélangé et le whisky mélangé (le blend). Le whisky non mélangé peut désigner un whisky produit par une seule distillerie pendant une période donnée, ou bien un whisky produit à partir d'un seul type de céréale ou d'un mélange de céréales, à condition que la céréale spécifiée représente 51 p. 100. Les blends peuvent être le produit de plusieurs distilleries ou élaborés avec plusieurs types de céréales selon diverses méthodes de distillation. Généralement, le whisky non mélangé est plus dense et il a un goût plus prononcé que le blend, plus doux et onctueux. 3 PRODUCTION Le whisky est obtenu à partir de céréales, de levure et d'eau. Parmi les céréales utilisées, on trouve l'orge, le maïs, le blé, le seigle et le riz. La première étape dans la fabrication du whisky consiste à moudre les céréales. Étant donné que l'amidon des céréales est infermentescible, il faut ajouter du malt ou du grain malté pour permettre aux enzymes de transformer l'amidon en sucres fermentescibles. Les céréales non maltées, en particulier le maïs, doivent elles aussi être cuites pour pouvoir dissoudre les parois de cellulose qui séparent les granules d'amidon. De l'eau chaude est incorporée au mélange cuit, qui est ensuite réduit en bouillie afin de produire une solution sucrée appelée moût. Le moût est égoutté et on ajoute de la levure qui transforme les sucres présents dans le moût en alcool éthylique et en gaz carbonique. Une fois la fermentation terminée, la bière légère ainsi obtenue est distillée, généralement par l'une des deux méthodes possibles. La plupart des whiskies sont distillés dans des alambics qui fonctionnent en continu. Ils sont équipés de hautes colonnes et de plateaux perforés par lesquels la vapeur s'élève. La bière percole vers le bas de la colonne en subissant une série d'ébullitions par action de la vapeur. Ces ébullitions forcent l'alcool contenu dans la bière vers le chapiteau (ou couvercle) de la colonne, où il est condensé en liqueur à haut degré d'alcool par un serpentin refroidi à l'eau. Le résidu liquide de la bière sort par l'autre extrémité de la colonne. La seconde méthode de distillation nécessite au moins deux distillations dans un alambic directement chauffé par la flamme. La bière est introduite dans l'alambic puis bouillie, ce qui force les vapeurs d'alcool vers le haut de l'alambic, où elles sont alors condensées dans un serpentin refroidi à l'eau. La première distillation produit un spiritueux assez faible qui est redistillé. La distillation dans un alambic directement chauffé par la flamme est moins efficace mais elle produit un alcool plus parfumé. Après distillation, le nouveau spiritueux est vieilli dans des fûts de bois. Le temps de maturation varie de deux à cinq ans pour les blends vendus sans indication d'âge, plus longtemps pour les whiskies non mélangés vendus avec l'indication de leur âge. La teneur en alcool est généralement réduite par de l'eau distillée avant la mise en bouteille. 4 CARACTÉRISTIQUES NATIONALES ET RÉGIONALES Le whisky écossais (le scotch) est fabriqué par des petites distilleries éparpillées dans les Highlands, surtout le long de la Spey, et dans quelques grandes distilleries. Les distilleries de malt produisent du whisky d'orge maltée et toute la distillation est effectuée dans des petits alambics chauffés à la flamme. Ces distilleries parviennent à un produit extrêmement parfumé. Les distilleries de grains distillent des céréales non maltées dans des alambics en continu et produisent un whisky moyennement parfumé. Le scotch malté sert à élaborer le blend. Un feu de tourbe à la fin du maltage donne à ce whisky un arôme fumé. Le whisky irlandais (whiskey) est beaucoup moins varié et sa production est plus concentrée que celle du whisky écossais. Il est caractérisé par une distillation triple dans des alambics chauffés à la flamme, et par l'utilisation d'un peu d'orge non maltée. Les malteurs irlandais n'utilisent pas de feu de tourbe et leurs alambics sont plus grands que ceux utilisés en Écosse. La plupart des whiskies irlandais sont un mélange des deux types, élaborés dans des alambics chauffés à la flamme ou fonctionnant en continu. Le whisky irlandais est plus doux et plus moelleux que le whisky écossais. Le whisky américain se caractérise par des différences de parfum selon la région géographique (Kentucky et Tennessee principalement) et selon le choix des céréales (seigle, maïs, orge et occasionnellement blé). Le terme bourbon indique un whisky non mélangé à base de maïs. Ce whisky se distingue aussi par le puissant arôme de vanille qu'on lui donne pendant sa maturation. Les whiskies américains contiennent une certaine proportion d'alcool neutre de grains rectifié. Le whisky canadien est généralement un blend dont la composante essentielle est le whisky de seigle et un alcool neutre. C'est la distillation dans des alambics en continu qui prédomine dans ce pays. Les blends canadiens peuvent être complexes, élaborés avec de nombreux whiskies et ils contiennent 1 à 2 p. 100 d'aromates tels que le xérès, des jus de fruits ou des vins fruités. Néanmoins, la proportion d'alcool neutre est généralement telle que le whisky canadien est clair, léger et vif. Le whisky japonais est élaboré sur le modèle du whisky écossais. En fait, 15 p. 100 de l'élément malté des blends japonais est importé d'Écosse. Les Japonais utilisent une pâte maltée légèrement chauffée au feu de tourbe et distillée deux fois dans des alambics en continu mélangée à du whisky de grain distillé dans des colonnes en continu. Le whisky indien, produit uniquement pour le marché domestique, est très divers et de qualité tout aussi variable. 5 HISTORIQUE Les Chinois distillaient la bière de riz (saké) en l'an 800 av. J.-C., mais la distillation n'apparut en Europe qu'au Xe siècle. Les premières distillations auraient été effectuées en Irlande au XIe ou XIIe siècle, passant rapidement en Écosse. Les premiers écrits dont on dispose sur le whisky remontent à 1494 et stipulent : « Huit bols [ 6 577 kg ] de malt à frère John Cor, pour fabriquer l'aqua vitae [ eau-de-vie ]. « L'industrie du whisky écossais remonte au milieu des années 1820. La distillerie du whisky aux États-Unis date du début du XVIIIe siècle. En 1993, l'Écosse était le premier producteur mondial, suivi de l'Inde, puis du Canada, des États-Unis, du Japon et de l'Irlande. Microsoft ® Encarta ® 2009. © 1993-2008 Microsoft Corporation. Tous droits réservés.