vin - agriculture et agroalimentaire.

vin - agriculture et agroalimentaire. 1 PRÉSENTATION vin, boisson alcoolisée élaborée par fermentation de jus de raisin frais. Outre l'eau (entre 65 et 80 p. 100), plusieurs centaines d'éléments chimiques entrent dans la composition du vin : substances minérales, substances organiques dont les alcools (principalement l'alcool éthylique et le glycérol), acides organiques, polyphénols (anthocyanes, tanins), enzymes, vitamines. Sa teneur en alcool peut varier de 4,5 à 16 p. 100. Par extension, on nomme aussi « vins « des boissons alcoolisées obtenues à partir de jus d'autres fruits ou à partir d'autres composants végétaux (vin de palme, par exemple). On considère généralement le vin comme le produit le plus élaboré de l'agriculture. En effet, aucun autre produit agricole ne présente autant de nuances appréciables par les sens (voir oenologie). Une seule espèce de vigne, Vitis vinifera, permet de produire la quasi-totalité du vin consommé dans le monde. Cette espèce se décline en de très nombreuses variétés aux caractéristiques différentes, les cépages. La personnalité d'un vin dépend de nombreux facteurs, dont les principaux sont le type de sol, les conditions climatiques, le ou les cépages et les méthodes d'élaboration (vinification). 2 HISTORIQUE On suppose que la vinification existe depuis que les hommes vivent près de vignes sauvages. En effet, les fruits fermentent de façon spontanée. Sucré et juteux, le raisin est l'un de ceux qui fermentent le plus facilement. Ainsi, la vinification consiste à maîtriser et à affiner ce processus naturel. Les premiers témoignages de la domestication et de la culture de la vigne remontent au IVe millénaire av. J.-C., dans le Caucase, puis en Mésopotamie. La culture de la vigne et la production de vin se développent ensuite en Égypte, en Grèce et dans l'Empire romain, puis en Gaule. Il est significatif que le terme « vin « dérive du sanskrit vêna (liqueur sacrée de l'Inde védique) et se retrouve dans les différentes langues indo-européennes (vinum, oinos, vino, vinho, wein, wine, etc.). Les débuts de la viticulture en France demeurent controversés. Certains spécialistes pensent qu'ils datent des colonies grecques de Massalia (Marseille) ; d'autres estiment que la viticulture celte lui est antérieure. On sait en tout cas que, durant la domination de Rome, le vin de Gaule est assez réputé pour que des lois viennent protéger la production romaine. Après la chute de l'Empire romain, les invasions germaniques entraînent une diminution de la production. Le vin, nécessaire aux sacrements de l'Église chrétienne, est cantonné aux monastères. C'est à partir de là qu'un nouvel essor se dessine entre le XIIe et le XVIe siècle. Au siècle suivant apparaît l'utilisation de la bouteille de verre, et, vers la même époque, le bouchon de liège, oublié depuis la période romaine, est réhabilité. Les propriétaires aristocratiques de la fin du XVIIe siècle et du début du XVIIIe siècle commencent à développer une grande partie des vignobles de Bordeaux. De leur côté, les Anglais mettent en valeur les vignobles de Jerez et de la vallée du Douro. La vinification hors d'Europe remonte au XVIe siècle au Chili, au XVIIe siècle en Afrique du Sud, au XVIIIe siècle en Amérique du Nord, et au XIXe siècle en Australie, partout où missionnaires et colons s'installent. La fin du XIXe siècle est marquée par la dévastation des vignes européennes par le phylloxéra, un insecte qui s'attaque aux racines de la plante, importé accidentellement d'Amérique du Nord vers 1863. Seul le greffage des cépages européens sur des pieds « porte-greffes « américains (Vitis riparia, Vitis rupestris) résistant au parasite permet, dans la première moitié du XXe siècle, le sauvetage et la restauration des vignobles d'Europe. La seconde moitié du XXe siècle est caractérisée par de nombreux progrès techniques et l'essor de l'oenologie moderne. Les moyens ainsi mis en place permettent à l'économie viticole, notamment en France, de surmonter la crise de la première moitié du siècle, née du durcissement de la concurrence, des fraudes et de la surproduction. Instauré dans les années trente, le système français d'appellation d'origine contrôlée (AOC) constitue une réponse satisfaisante et largement imitée. Reste que la surproduction continue d'être un problème économique majeur de l'Union européenne. 3 FABRICATION DU VIN 3.1 Vinification Les grappes du raisin fraîchement vendangé sont foulées (autrefois à pieds nus, plus récemment par des machines) afin d'obtenir des « moûts « riches en sucres et qui vont subir une fermentation alcoolique. Plus le raisin sera sucré au départ, plus le vin sera alcoolisé et moins il sera acide. La fermentation alcoolique est déclenchée par l'activité de levures (Saccharomyces ellipsoideus), présentes naturellement à la surface des grains ou bien ajoutées aux moûts. La plupart du temps, une petite dose d'anhydride sulfureux vient prévenir les contaminations bactériennes indésirables. Les cuves contiennent alors deux types de produits, qui constituent les moûts : le jus à l'origine du vin, et les marcs, qui sont les autres constituants des grains (comme la peau). Le jus qui s'écoule spontanément de la cuve, par égouttage, est le vin de goutte (ou première cuvée), considéré comme le meilleur. Par la suite, il est traité séparément du jus extrait par pressurage, c'est-àdire le vin de presse (ou deuxième cuvée). Deux principaux produits résultent de la fermentation : l'alcool éthylique et le gaz carbonique. En principe, la fermentation s'arrête lorsque tous les sucres ont été convertis en alcool et en gaz carbonique, ou lorsque la concentration en alcool atteint un niveau trop élevé pour la survie des levures. Une deuxième fermentation peut avoir lieu selon les conditions ou les besoins : la fermentation malolactique, due à des bactéries qui transforment l'acide malique en acide lactique (et gaz carbonique) ; elle a pour conséquence de diminuer l'acidité du vin, et elle est surtout recherchée pour les vins rouges. Pour les vins blancs, rouges et rosés, le jus des grappes de raisins rouges ou de raisins blancs, est, au départ, incolore. C'est le type de vinification qui permet aux raisins à peau rouge de donner un vin rouge. Le vin blanc, lui, est obtenu par pressurage avant toute fermentation. Après fermentation, le vin blanc est sec (aucun sucre résiduel) ou doux (sucre résiduel après arrêt de la fermentation de façon naturelle ou par adjonction d'anhydride sulfureux). Le vin rouge comporte une phase de macération du jus avec les peaux des grains de raisin. Ce sont ces dernières qui fournissent toutes les matières colorantes. La libération de ces substances est amplifiée par des techniques mécaniques d'activation. La macération a lieu dans la cuve en même temps que la fermentation alcoolique, après foulage. Le vin de goutte et, après pressurage, le vin de presse subissent séparément la fermentation malolactique. Le vin rosé est obtenu soit par « saignée « (soustraction d'une partie du jus faiblement coloré en début de macération d'une cuve de rouge), soit par pressurage d'une cuvée faiblement macérée. La présence de gaz carbonique dissous caractérise tous les vins effervescents. Sa teneur définit un vin pétillant (pression de 1 à 2,5 bars dans la bouteille), un vin mousseux ou un crémant (3 bars), un champagne ou un vin de méthode champenoise (6 bars). La plus simple et la plus économique des techniques de fabrication est la gazéification, injection de gaz carbonique dans le vin avant mise en bouteille sous pression. Mais, pour les vins de qualité, la méthode champenoise passe par une seconde fermentation en bouteille après adjonction des sucres et des levures nécessaires. Les ferments alcooliques doivent rester dans le vin au moins 9 mois, et, selon les cuvées, de 1 à 3 ans pour les champagnes. La méthode traditionnelle (« rurale «) que l'on pratique encore à Limoux, à Die ou à Gaillac consiste à embouteiller le vin avant que sa fermentation ne soit terminée ; elle donne ainsi un vin légèrement pétillant (parfois légèrement doux) avec un sédiment. Pour les vins vinés et les vins mutés, le vinage consiste en une addition d'alcool (en général, de l'eau-de-vie de raisin) au moût en début ou en cours, voire en fin de fermentation. Le vin de liqueur est obtenu par mélange de jus de raisin frais et d'alcool de même origine, tels le pineau des Charentes avec le cognac, ou le macvin du Jura avec de l'eau-de-vie de marc. Le vin doux naturel (VDN) est obtenu par mutage, c'est-à-dire un vinage en cours de fermentation du moût pour la stopper, laissant ainsi une quantité plus ou moins importante de sucre non fermenté qui caractérise des vins plus ou moins doux comme les vins doux naturels du Languedoc-Roussillon, le porto, etc. Le vinage, après fermentation complète, est pratiqué sur des vins d'élaboration complexe comme le xérès ou le madère. 3.2 Traitements particuliers La qualité du vin dépend de plusieurs paramètres : la température de fermentation, les manipulations, les adjonctions et les méthodes de stockage. Les vins blancs sont généralement fermentés à une température assez basse (entre 9 et 18 °C), tandis que les vins rouges nécessitent une température ambiante proche de celle de la vendange (entre 20 et 30 °C). S'il est préférable de ne pas trop remuer le vin, certaines manipulations, comme la macération, le remontage ou le pigeage pour les vins rouges, sont nécessaires. Elles en garantissent la couleur, l'arôme et le tanin. D'autres procédés physiques sont également autorisés : la filtration, la décantation, la centrifugation, le chauffage de la vendange pour accentuer la couleur du vin, le chauffage du vin pour assurer sa conservation, la congélation partielle pour augmenter son titre en alcool, et la réfrigération à - 4 °C en cuve isotherme pour provoquer la précipitation de l'excès de tartre dont tous les vins sont naturellement sursaturés. 3.3 Ajouts Les principales adjonctions consistent en apport de sucre ou de moût rectifié pour augmenter la teneur finale en alcool chez les vins trop faibles. Cette opération, la chaptalisation, inventée par Jean-Antoine Chaptal, est très réglementée (le seul saccharose est autorisé et la quantité est limitée selon chaque région). Dans les régions vinicoles chaudes, une pointe d'acidité peut être apportée pour améliorer l'équilibre. On peut ajouter également d'autres éléments (peu recommandés pour les vins fins) : tanins pour la couleur et la saveur, copeaux de chêne pour l'arôme, substance de clarification (gélatine alimentaire, albumine) pour éliminer les particules en suspension, stabilisants biologiques (sulfite et anhydride sulfureux). 3.4 Stockage et vieillissement Le type de cuve dans lequel le vin est stocké peut influencer son goût. On considère les cuves en acier inoxydable ou en résine (polyester) comme neutres vis-à-vis du vin, alors que les cuves en bois ou les barriques ont un rôle bonificateur, notamment pour les vins « de garde «, les plus structurés et les plus complexes. Une fois en bouteille, le vin est, selon les appellations et le type de vinification, prêt à la consommation, ou il nécessite au contraire un séjour en cave plus ou moins long pour « se faire «. Les bouteilles doivent alors impérativement être en position horizontale, dans l'obscurité, à une température fraîche et une humidité contrôlée, hors de toute vibration. 4 CLASSIFICATION DES VINS Les zones tempérées du globe (25° à 50° de latitude nord ou sud) sont propices à la production viticole. Dans ces régions, et plus particulièrement en Europe, l'origine géographique fournit une base de différenciation des divers types de vins. Ils sont classés en deux catégories : la première est celle des VQPRD (vins de qualité produits dans une région déterminée), qui comprend en France les appellations d'origine contrôlée (AOC) et les vins délimités de qualité supérieure (VDQS). La seconde catégorie comprend les vins de pays et les vins de table. Depuis les années quatre-vingt émerge un autre critère de distinction, fondé sur le cépage (variété des plants de vigne utilisés : sauvignon, pinot noir, cabernet, etc.). Cette évolution apparaît liée à l'important développement des vignobles non européens et des vignobles situés dans des régions sans tradition viticole. 5 PAYS PRODUCTEURS Les pays d'Europe occidentale et centrale représentent, par leur histoire et par leurs caractéristiques géologiques et climatiques, le coeur de la « culture du vin «. Ils sont aujourd'hui en tête de la production mondiale, avec l'Italie (environ 70 millions d'hectolitres), la France (environ 55 millions d'hectolitres) et l'Espagne (environ 40 millions d'hectolitres). Mais le Portugal, la Grèce, l'Allemagne, la Suisse, l'Autriche, la Hongrie, la République fédérale de Yougoslavie, la Roumanie, la Bulgarie et la Moldavie contribuent également à la richesse et à la diversité de la production mondiale de vin. Hors d'Europe, la vigne s'est développée en Amérique du Nord (Californie) et en Amérique du Sud (Chili, Argentine), en Afrique du Nord (Algérie, Tunisie, Maroc) et du Sud, en Australie et en Nouvelle-Zélande. 5.1 France La France a la réputation de produire les meilleurs vins au monde. Une telle réputation est fondée sur la qualité des terroirs, mais aussi sur la maîtrise des procédés de vinification, portés, depuis les années cinquante, à un haut degré technologique, grâce aux recherches de nombreux oenologues et laboratoires. Par la diffusion de ses cépages et de ses techniques, ainsi que par la qualité de ses grands crus, la France continue aujourd'hui d'influencer les autres nations productrices. La production nationale -- environ 55 millions d'hectolitres sur 1 million d'hectares -- se répartit entre AOC (40 p. 100), vins de pays (23 p. 100), vins de table (17 p. 100), VDQS (1 p. 100), le reste étant destiné à la distillation. Le Bordelais est la première région viticole de France (26 p. 100 des AOC). Ses vins constituent, depuis le XVIIIe siècle, une référence pour l'ensemble de la production des vins fins. Ils se distinguent par leur qualité, leur personnalité et leur longévité. Le cabernet sauvignon et le merlot sont les cépages rouges bordelais les plus plantés, associés au cabernet franc, et en plus faible proportion au malbec et au petit verdot. Plusieurs facteurs déterminent le caractère de chaque appellation : encépagement, sol, influence maritime. Dans les sols graveleux du Médoc (12 000 ha) et des Graves (4 500 ha), le cabernet sauvignon domine et donne des vins tanniques -- malgré l'apport charnu du merlot -- et de longue garde. Dans les terres calcaires de Saint-Émilion (5 400 ha) ou les terres de graviers sur argile de Pomerol, le merlot donne un type de vin rouge plus rond et velouté. Le Bordelais s'illustre également avec des vins blancs secs ou doux (cépages sémillon, sauvignon et muscadelle), tels que les graves et les sauternes. (Voir aussi Bordeaux, vins de.) La Bourgogne, de Chablis à Mâcon, est consacrée au chardonnay pour les blancs (l'aligoté est réservé au bourgogne-aligoté) et au pinot noir pour les rouges, le gamay étant le cépage exclusif des rouges du Beaujolais (comme des coteaux du Lyonnais) au sud de la région. Long ruban étroit, de superficie nettement moins importante que le Bordelais (la Côte d'Or, coeur du vignoble bourguignon avec la côte de Nuits et la côte de Beaune, couvre 8 400 ha), la Bourgogne est très morcelée. Ses terres sont classées selon les terroirs géologiques, « climats « et parcelles, et les zones climatiques. Les appellations sont réparties en quatre grands niveaux de qualité : grand cru, premier cru, villages, vins régionaux. (Voir aussi Bourgogne, vins de.) Vaste vignoble de 60 000 ha, les Côtes du Rhône se partagent en deux parties bien distinctes. La partie septentrionale est caractérisée par les vins fermes mais fins, issus de la syrah, qui trouve là ses plus grands terroirs (côte-rôtie, hermitage, cornas, saint-joseph), à côté du viognier, dont la meilleure expression reste le condrieu. La partie méridionale, beaucoup plus importante, donne, dans l'abondance de sa production, aussi bien des vins plus souples et plus faciles que les vins plus capiteux et charnus, aux saveurs plus « méditerranéennes « (cépages grenache, syrah, cinsault, mourvèdre), qui, tels châteauneuf-du-pape, gigondas, etc., ont fait sa notoriété. ( Voir aussi Côtes du Rhône, vins des.) Régions méditerranéennes par excellence, la Provence et la Corse ont fait leur célébrité avec les rosés. Mais de constants progrès de qualité ont amené les blancs et surtout les rouges au premier plan : séveux, aromatiques, bien constitués (côtes-de-provence, coteaux-d'aix, baux-de-provence), ils peuvent se doter d'une personnalité propre aux grands vins de garde (palette, bandol). La Corse, retrouvant progressivement ses cépages autochtones (niellucciu, sciaccarellu) adaptés aux conditions naturelles, offre aujourd'hui une production plus raisonnable quantitativement et qualitativement, et des vins de caractère et d'expression. ( Voir aussi Provence et Corse, vins de.) Le Jura (1 500 ha en AOC) est complanté en cépages locaux (en rouge, le poulsard principalement et le trousseau ; en blanc, le savagnin) et cépages bourguignons (pinot noir et chardonnay). Rouges, blancs, mousseux, vin jaune, vin de paille constituent les appellations côtes-du-jura et arbois. L'appellation l'étoile ne comporte pas de rouge, tandis que l'appellation château-chalon est consacrée au vin jaune. Le « vin jaune «, blanc issu de savagnin, vendangé tardivement, tenu 6 ans en fût sans ouillage (c'est-àdire sans les remplissages qui assurent le niveau maximum), mais protégé naturellement par un « voile « de levures, est caractérisé par un goût très particulier de noix. Le « vin de paille « est issu de raisins passerillés, séchés, puis vinifiés lentement en blanc doux. Avec les cépages jacquère, altesse dit aussi « roussette «, roussanne dit « bergeron «, chasselas et gringet, la Savoie (environ 2 000 ha) produit des blancs vifs et fruités, ainsi que des rouges parfumés et denses, bien typés (mondeuse) et reflétant l'originalité du terroir (gamay, etc.). L'Alsace (13 000 ha pour environ 1 million d'hectolitres en AOC) produit presque uniquement des blancs dont l'appellation est précisée par le cépage (riesling, gewurztraminer, tokay-pinot gris et muscat sont les quatre plus grands). La notion de terroir n'apparaît que dans les grands crus. Fraîcheur, fruité, nervosité en sont les caractéristiques principales, sans interdire des personnalités plus opulentes et plus complexes selon le cépage, le terroir et le millésime. Les cuvées de « vendanges tardives « (raisins surmûris ramassés après les premières gelées) et de « sélection de grains nobles « (vendange par tries successives de raisins botrytisés) constituent les expressions les plus riches du vignoble alsacien. Sur les terres calcaires de Champagne, le chardonnay (cépage blanc qui apporte finesse et élégance), le pinot noir (cépage rouge à jus blanc donnant des vins plus charpentés) et le pinot meunier (cépage rouge à jus blanc donnant des vins plus rustiques) permettent d'élaborer le plus grand des vins effervescents. À partir de vins blancs « tranquilles «, la champagnisation est un processus de seconde fermentation provoquée en bouteille par ajout de sucre et de levures. Le plus souvent assemblage de vins issus des trois cépages et de différents terroirs, le champagne peut être millésimé ou « sans année « (assemblage de plusieurs millésimes). Il est dit « blanc de blancs « lorsqu'il provient de raisins blancs, et « blanc de noirs « lorsqu'il provient des cépages rouges. Le rosé est le plus souvent un mélange de vins blanc et rouge, cas unique dans les AOC françaises. (Voir aussi Champagne, vins de.) La vallée de la Loire, pléiade d'appellations le long du fleuve royal et de ses affluents, est depuis longtemps réputée pour ses vins blancs secs ou moelleux et pour ses rouges, qu'ils soient délicats et légers ou fermes et colorés. Hormis le Pays Nantais, voué au muscadet (du nom du cépage), et les appellations du Nivernais (pouilly-fumé, sancerre) et du Berry (ménetou-salon, quincy, reuilly) où règne le sauvignon, les grandes appellations de Touraine et d'Anjou sont l'expression du chenin pour les blancs et du cabernet franc pour les rouges. (Voir aussi Vallée de la Loire, vins de la.) Les vignobles du Sud-Ouest représentent un vaste ensemble aux traditions, terroirs et cépages très divers. Ils se regroupent en trois entités : le Bergeracois, le Haut-Pays (tous deux victimes, du XIIIe au XVIIIe siècle, du « Privilège « bordelais, véritable monopole des échanges commerciaux) et les Pyrénées. Le Bergeracois, avec des cépages essentiellement bordelais, offre des rouges consistants (bergerac, côtes-de-bergerac, pécharmant), des blancs secs (bergerac, montravel) ou moelleux (saussignac, rosette, haut-montravel, côtes-de-montravel, monbazillac). Le Haut-Pays est lui aussi marqué, dans sa partie ouest, par les cépages bordelais (côtes-de-duras, côtes-dumarmandais, côtes-de-buzet), mais révèle des terroirs à forte personnalité avec des cépages plus originaux : Cahors (avec le côt, dit « l'auxerrois «, comme cépage dominant), Côtes-du-Frontonnais (avec la négrette comme cépage principal), Gaillac (large gamme de cépages, notamment locaux comme le mauzac, le len de l'el et l'ondenc pour les blancs, le duras et le braucol pour les rouges). Les Pyrénées produisent des vins très typés par leurs cépages autochtones à Jurançon (petit et gros manseng, courbu), à Madiran où les rouges sont marqués par le tannat, à côté des blancs d'appellation pacherenc-de-vic-bilh (arrufiac et cépages de Jurançon), ou encore à Irouléguy (cabernet franc et tannat). Le Languedoc-Roussillon, gros producteur avec plus de 20 millions d'hectolitres (dont plus de 3 millions en AOC, près de 5 millions en vins de pays, 13 millions en vins de consommation courante, et 0,5 million en VDN), est aujourd'hui revenu au premier plan des vins de qualité. Généreux, épicés, charnus, parfois robustes, de caractère franc, les vins du Languedoc-Roussillon proposent une grande palette d'expressions de terroirs, en blanc, en rosé, en rouge et en VDN. 5.2 Italie L'Italie, premier producteur mondial, est caractérisée par la très grande diversité des zones de production, des appellations et des cépages (nombreux cépages locaux auxquels viennent s'ajouter des cépages renommés, voire à la mode, notamment bordelais et bourguignons), ainsi que par la disparité des niveaux de qualité. Les meilleurs vins concernent environ 200 appellations (DOC, Denominazione di Origine Controllata) que dominent les DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita). Les régions principales sont : le Piémont avec le barolo et le barbaresco issus du cépage nebbiolo, le barbera (du nom du cépage), ainsi que l'asti, vin blanc effervescent de muscat ; la Toscane avec le chianti (issu du sangiovese), le brunello di montalcino (issu du brunello, variété de sangiovese) et le vino nobile de montepulciano (sangiovese), à côté de blancs tel que le vernaccia di san gimignano (du nom du cépage) ; la Vénétie avec le soave en blanc et le valpolicella en rouge ; l'Émilie-Romagne avec l'albana di romagna en blanc et le lambrusco, rouge fruité légèrement pétillant ; la Sicile avec son plus grand vin, le marsala, vin viné sec ou doux. 5.3 Espagne L'Espagne, premier vignoble mondial par sa superficie (environ 1 500 000 ha), est riche en terroirs de caractère et cépages autochtones que viennent moduler les variations climatiques d'origine maritime (océanique ou méditerranéenne) ou continentale. Le système d'appellation (DO, denominacion de origen) met en évidence, depuis les années soixante-dix, les meilleures régions : la Galice, avec ses appellations de blancs secs rias biaxas (cépage albarino) et ribeiro (cépages treixadura, torrontés et palominojerez) ; La Rioja, qui donne son nom au vin rouge le plus réputé d'Espagne, charnu et de bonne garde, issu majoritairement du tempranillo ; Castille et Léon, avec les appellations ribera del duero (dont le célèbre « vega sicilia «), vin rouge de tempranillo, et rueda, vin blanc issu du verdejo ; la Catalogne, connue pour les rosés et les rouges des appellations penedés (cépages tempranillo, garnacha, monastrell, souvent associés aux cépages bordelais) et priorato (cépages garnacha et carinena), ainsi que les blancs issus de cépages locaux comme le xarello (caractéristique de la petite appellation alella) ; l'Andalousie, célèbre pour son jerez (xérès), vin blanc viné issu du palomino et se déclinant en différents types qui constituent les familles des « fino « et des « oloroso «, ou encore pour les puissants vins de Málaga et de Montilla-Moriles. 5.4 Portugal Le Portugal, en bordure océanique, est avant tout le pays du Porto, vin viné issu du terroir exceptionnel (terrasses de schistes, climat rude) de la haute vallée du Douro. Mais le « vinho verde «, « vin vert « rouge ou blanc vif et fruité, le dao, rouge de structure plus affirmée, ou, dans la région de Lisbonne, le moscatel de setubal et les rouges de Colares sont également intéressants. Enfin, Madère produit des vins vinés secs (cépage sercial), demi-doux (cépages verdelho et bual) ou doux (cépage malvoisie dit malmsey). 5.5 Allemagne Les vignobles allemands se situent dans la partie sud-ouest du pays, se réservant les meilleurs coteaux des vallées du Rhin (avec notamment les grands rieslings de l'appellation rheingau), de la Moselle, de la Sarre, de la Nahe. Les « vins de qualité « (Qualitätswein) se répartissent en « vins de qualité d'une région déterminée « (Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete, QbA) et, au sommet de la hiérarchie, les « vins de qualité avec label « (Qualitätswein mit Prädikat, QmP), classés en plusieurs types selon la richesse des moûts. 5.6 Hongrie La Hongrie s'illustre par quelques crus réputés (vignobles de Somlo et de Mor dans le nord-ouest du pays, du lac Balaton à l'ouest, de Eger au nord), mais son vin le plus célèbre reste le tokay (à la pointe nord-est du pays), blanc dont la gamme s'étend du sec (tokay szamorodni) au liquoreux (tokay aszu) selon la surmaturité ou la botrytisation de la vendange (cépage furmint). 5.7 Suisse La Suisse étend ses vignobles sur les coteaux aux abords des lacs (lac Léman, lacs de Neufchâtel, de Bienne, et de Constance, lac Majeur, lac de Lugano) ou des fleuves ou rivières (Rhin, Rhône, Tessin). La Suisse romande, quantitativement et qualitativement la plus importante zone vinicole, offre des blancs de chasselas (fendant dans le Valais, dorin dans le canton de Vaud) et quelques rouges (la Dôle, dans le Valais, à base de pinot noir et gamay), tandis que le Tessin produit des rouges à base essentiellement de merlot. 5.8 Afrique du Nord Dans les pays d'Afrique du Nord, le vignoble de grosse production développé jadis par la colonisation française est aujourd'hui limité aux meilleurs terroirs (en Algérie notamment, tlemcen, le haut-dahra, mascara, médéa, zaccar). 5.9 États-Unis Implantée depuis le XVIIIe siècle sur la côte Ouest, la vigne à vin couvre aujourd'hui près de 300 000 ha en Californie, de loin la plus importante région vinicole, avec notamment, au nord de San Francisco, les vallées de Napa et de Sonoma, au sud de San Francisco, les zones de Santa Cruz et de Santa Barbara. Suivant les conditions climatiques, la latitude et l'altitude, l'encépagement, fort éclectique, fait appel au cabernet sauvignon comme au pinot noir, à la syrah comme au zinfandel, au gamay comme au barbera, au chardonnay comme au chenin, au sauvignon comme au riesling, etc. Au nord-ouest du pays, les vins des États de l'Oregon et de Washington, à l'est, ceux de l'État de New York (région des Fingers Lakes), viennent compléter la gamme de la production américaine. 5.10 Australie En Australie, le vignoble, principalement établi au sud-est de l'île (en Nouvelle-Galles du Sud avec la Hunter Valley, en Australie-Méridionale avec la région de CoonawarraPadthaway et Barossa Valley), est complanté en syrah, cabernet sauvignon et pinot noir pour les rouges, en sémillon, chardonnay et ugni blanc pour les blancs. 5.11 Nouvelle-Zélande Le vignoble de Nouvelle-Zélande, en pleine expansion depuis les années soixante-dix, produit notamment des blancs intéressants sur la côte est de l'île du Nord (Gisborne, Napier) et de l'île du Sud (Marlbourough). 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