Margaillan

Mimoun

Vichard

TPE

sur

« Le goût «

Le goût est-il un caractère spécifique à chaque individu ? 

Année scolaire 2010-2011

Sommaire

Introduction

I Le mécanisme du goût : de la bouche au cerveau  

II Qu’est ce qui caractérise le goût ? 

III L’évolution du goût

Conclusion          

Annexe 1 : Définition de certains mots portant un signe *

Annexe 2 : Les références documentaires

Annexe 3 : Fiches personnelles

Annexe 4 : Expériences pour l’oral

Afin d’apprécier pleinement la diversité des saveurs des aliments mis en bouche, nous disposons du goût, qui est l’un des cinq sens de notre système sensoriel avec l’ouïe, l’olfaction, la vue et le toucher. Nous sommes également dotés de différents organes comme la bouche, le nez… qui jouent un rôle essentiel dans la détection et la reconnaissance des saveurs. Ils nous permettent de détecter et reconnaître la saveur unique de chaque aliment.

On peut ainsi penser que le goût est le seul sens qui va permettre d’identifier ce que l'on mange puisqu’il est connu pour avoir principalement cette fonction. Ainsi on pourrait en tirer la conclusion que dans la mesure où nous sommes tous dotés de ce sens et de ces organes, nous ressentons de façon unique et identique les saveurs et nous apprécions tous, de ce fait, les mêmes saveurs.

Or, nous verrons que l’analyse des saveurs est une fonction beaucoup plus complexe qu’elle n’apparaît à la première réflexion et qu’elle ne dépend pas uniquement d’éléments physiologiques. Des éléments extérieurs peuvent façonner notre goût et celui-ci évolue avec le temps.

On peut alors se demander si le goût est un caractère spécifique à chaque individu?

Nous essaierons de répondre à cette problématique en étudiant, dans un premier temps, le mécanisme du goût lui-même où nous évoquerons l’anatomie de l’organe gustatif, puis les différentes saveurs existantes et enfin le circuit du message gustatif. Dans un deuxième temps, nous verrons ce qui peut caractériser le goût, c’est-à-dire permettre de cerner cette notion, en abordant les aspects sensoriels du goût et ses composantes culturelles et sociales. Enfin, dans une troisième partie, nous évoquerons son évolution puisque nous le verrons, le goût est appelé à se compléter, se modifier au fil du temps, en abordant son caractère inné, son éducation et l’acquisition du goût avec l’âge.

I L’anatomie de l’organe gustatif : la langue, le muscle le plus sophistiqué du corps humain

La langue est un muscle qui abrite à sa surface de nombreuses papilles. Ces papilles sont de petites éminences d’aspect rugueux abritant les bourgeons du goût. Au nombre de dix mille environ, elles ressentent une centaine de saveurs différentes telles que l'amer, l'acide, le sucré, le salé… Ces papilles permettent les perceptions thermiques, tactiles et gustatives.  Il en existe trois principaux types:

Les papilles fongiformes (en forme de champignon), elles se trouvent à la pointe et sur les bords de la langue. Au nombre de 500 à 1000, elles contiennent chacune 1 à 5 bourgeons du goût.

Schéma d’une papille fongiforme

Les papilles filiformes ou foliées sont sous forme de cône effilé. Elles sont les plus diffuses. Elles ont pour fonction de nous renseigner sur la température des aliments et sur leur texture (mou ou dur, onctueux ou sec, granuleux ou à surface lisse…). Cette fonction est accomplie par leur dispersion. En effet, elles tapissent la langue par centaine et forment une "éponge" imbibée de salive, ce qui donc facilite la perception des saveurs.

Schéma d’une papille filiforme

Les papilles caliciformes caractérisent "la barrière de l'amer". En effet, l'ensemble de ces papilles au nombre de 7 à 12 sont disposées en V à l'arrière de la langue. Elles abritent chacune 400 à 500 bourgeons du goût. Dans cette zone en V les saveurs amères sont détectées. Le grand nombre de bourgeons abrités par ces papilles situées à l'arrière de la langue s'expliquent. En effet, les papilles caliciformes sont les derniers capteurs du goût avec l’œsophage. L'amer est souvent caractéristique des aliments toxiques c'est ainsi que la nature a placé là un nombre maximal de capteurs pour détecter toute saveur suspecte dans un aliment.

Schéma d’une papille caliciforme

Les bourgeons du goût sont groupés, et leur structure est semblable à celle d’un oignon, ils se situent dans les papilles gustatives et mesurent de 50 à 60 µm de hauteur et de 30 à 70 µm de largeur. Localisés à 75% sur les papilles fongiformes, ils contiennent les récepteurs gustatifs permettant de discerner les saveurs. Chacun d'entre eux compte 50 à 150 cellules sensorielles (gustatives) qui agissent comme des récepteurs et se régénèrent tous les dix à quatorze jours. Ces cellules sont composées à leur sommet de cils gustatifs, qui vont permettre un échange avec la langue grâce aux pores gustatifs qui baignent dans la salive.  Ce sont elles qui transmettent au cerveau les informations chimiques correspondant aux caractéristiques gustatives des aliments. Chaque cellule réceptrice a une forme unique, qui répond à un type de signal donné.

Schéma représentant un bourgeon du gout et ses composantes.

Schéma représentant la langue et ses composantes.

II Les différentes saveurs

Au dix-neuvième siècle, le physiologiste Adolph Fick* a défini quatre saveurs primaires ou fondamentales avec le sucré comme le saccharose, le salé comme le chlorure de sodium, l'amer comme la quinine et l'acide pour l'acide chlorhydrique.  En 1908, le professeur Kikunae Ikeda* identifia une nouvelle saveur en goûtant un bouillon d'algues fucus: l’umami qui signifie délicieux. Il ne reconnut aucune des quatre saveurs de base connues. Cependant, il existe de nombreuses saveurs n’entrant pas dans la classification d'Adolphe Fick telles que la saveur astringente (thé), piquante (piment), métallique, grasse, et la saveur de l'amidon.

En 1901, le scientifique Hanig* déclare que les récepteurs des différentes saveurs se trouvent partout sur la langue. Cependant en 1942, le psychologue américain Edwin G. Boring interprète mal les observations de Hanig: il affirme qu’il existe une cartographie des récepteurs des saveurs.

  Légende: 1=amer; 2=acide; 3=salé; 4=sucré.

Ou encore:

Schémas représentant la localisation des récepteurs des saveurs

Nous avons donc décidé de tester cette théorie en réalisant une expérience:

Protocole expérimental:

          1) Installer dans 4 récipients du sel, du jus de citron, du sucre et du café.

          2) Prendre 8 cotons tiges.

          3) Dans chaque récipient tremper 2 cotons tiges.

          4) Déposer un coton-tige sur les lieux indiqués par la cartographie des récepteurs des saveurs selon Hanig et déposer l’autre coton tige à d’autres endroits de la langue.

       à On observe alors que les saveurs sont autant prononcées aux lieux indiqués par Hanig que dans les autres emplacements de la langue. En effet, pour le salé la saveur n’est pas plus prononcée sur les cotés de la langue; pour le sucré  la saveur n’est pas plus prononcée sur le bas de la langue; pour l’acide la saveur n’est pas plus prononcée sur les cotés de la langue et enfin pour l’amer la saveur n’est pas plus prononcée en haut de la langue. 

        à  On peut donc penser que la théorie de Hanig est fausse. Or de nos jours cette thèse est réfutée par les scientifiques. En effet, la mauvaise interprétation du travail de Hanig a été corrigée depuis en 1974  par le Virginia College et en 1993 par les travaux de Linda Bartoshuk. Enfin, en 1980 il a été démontré définitivement que les saveurs sont toutes reconnues par chaque papille. De plus, les aliments sont composés de différentes saveurs et au surplus les 4 saveurs de base se combinent pour former des saveurs complexes.

III Le circuit du message gustatif

Une fois les cellules gustatives stimulées par les saveurs des aliments, un message appelé le message sensoriel est envoyé vers le cerveau. Il se dédouble au niveau du tronc cérébral en deux messages nerveux et emploie donc deux trajets différents simultanément.

Le premier message passe tout d’abord dans le thalamus*  où le message gustatif se conjugue avec les sensations de l’odorat et du toucher de la langue; puis il se dirige vers les lobes frontaux du cerveau où l’aliment est reconnu grâce à l’ensemble des informations en provenance de nos sens.

Le second message se dirige vers l’hypothalamus qui est la zone cérébrale du plaisir inconscient, puis il passe dans l’hippocampe qui est la zone d’archivage du goût et du plaisir où l’information est mémorisée et comparée avec les souvenirs.

Schéma représentant le circuit du message gustatif

Le goût est un phénomène psycho-physiologique qui résulte de l’interprétation de nos récepteurs sensoriels* (les sens) par notre cerveau et de notre histoire personnelle qui est issue de notre culture, notre éducation, nos propres expériences personnelles.

I Les aspects sensoriels du goût ou la « flaveur des aliments «

Le monde dans lequel nous vivons présente des manifestations physiques : rayonnement lumineux, production de vibrations sonores, libération de molécules… Les récepteurs sensoriels, qui sont une interface entre un individu et son environnement vont, face à ces phénomènes, jouer le rôle d’interprète. Ils vont capter ces manifestations physiques, les traduire en influx* nerveux et les transmettre au cerveau.

Les différents types de récepteurs peuvent être regroupés selon la classification des 5 sens : le toucher, le goût, l’olfaction, l’audition et la vision.

1)                Définition du goût

Le goût permet d’analyser la saveur des aliments mis en bouche. Il a comme fonction de percevoir et de reconnaître les 4 saveurs fondamentales : le sucré, le salé, l’acide et l’amer. D’un point de vue physiologique, il correspond aux sensations perçues par les papilles gustatives de la langue (sensation de « sapidité «, c’est-à-dire ce qui a de la saveur ).

Le rôle de la bouche est essentiel et plus précisément celui de la salive qui permet de détecter les goûts et les parfums. Elle est sécrétée par des glandes situées sous les oreilles, sous la mâchoire et sous la langue et va diluer les substances des aliments qui vont s’infiltrer dans les papilles gustatives (petites cavités sur la langue et dans la bouche). Au fond de ces papilles, se trouvent des récepteurs sensoriels appelés « bourgeons du goût «.

Les signaux émis par les récepteurs gustatifs sont véhiculés principalement par trois nerfs crâniens (le nerf facial, le nerf glossopharyngien, le nerf pneumogastrique). Ils sont transmis jusqu'au système nerveux central, où des régions du cerveau décodent l'information chimique et la traduit en sensation gustative.

L’analyse des saveurs est effectuée grâce au goût mais également grâce aux autres sens qui vont chacun d’entre eux intervenir dans cette analyse.

Comment interagissent les différents sens avec le goût ?

2)               Les relations entre les sens et le goût

*        L’olfaction : un complément indispensable pour détecter la diversité et la subtilité des saveurs

C’est le sens qui joue le plus grand rôle dans la perception du goût d’un aliment.  Les récepteurs olfactifs du nez et les papilles gustatives de la bouche sont complémentaires et inséparables. Ce caractère indissociable se retrouve dans le cerveau puisque les fibres nerveuses issues du nez et de la langue se regroupent afin d’envoyer des informations au cerveau.

Par exemple, devant un plat, l’odeur des aliments va exciter les narines et accentuer la perception du goût.

A l’opposé, l’homme privé d’odorat verra son sens du goût diminué puisque les particules odorantes des aliments transmises de la bouche vers le nez (rétro-olfaction), ne pourront pas être analysées par le cerveau.

Le nez contient près de vingt millions de récepteurs sensibles à près de trente odeurs primaires comme le piquant, l’odeur florale… Les cellules olfactives sont capables de distinguer plus de 20 000 parfums.

Le phénomène physiologique de rétro-olfaction* est très important dans l’analyse des parfums. Il permet de percevoir les caractéristiques aromatiques, dites flaveurs*, des aliments qui sont contenus dans la bouche.

Lors de la mastication, les aliments chauffés et broyés vont libérer des molécules odorantes qui vont remonter vers le nez par l’arrière de la bouche.

On distingue ainsi deux types d’odorat : l’odorat par inhalation (par les narines) et l’odorat par rétro-olfaction (par la bouche).

Schéma représentant les deux types d’odorat

Cette distinction permet de comprendre pourquoi lorsqu’on a le nez bouché lors d'une grippe ou d'un rhume, les aliments n'ont plus de saveur.

La rétro-olfaction est utilisée par les dégustateurs de vins pour mieux distinguer les parfums d’un grand cru. Ils aspirent de l’air à travers leurs dents serrées et font « glouglouter « la gorgée pour libérer des molécules vers le nez.

*        La vue, le toucher et l’ouïe : des sens qui complètent le goût et l’olfaction dans l’appréciation des saveurs

La vue est le premier sens qui va intervenir dans le mécanisme du goût. Elle nous fournit des informations sur la texture, la température, la couleur et l’aspect des aliments. Ces informations vont préparer l’analyse de l’aliment par le cerveau de l’individu. Il y a 100 millions de récepteurs dans la rétine, qui est la membrane sensorielle de l’œil. La vision est le sens le plus développé chez l’homme. La sensibilité à la lumière a pour origine un pigment sensible aux photons* lumineux. Lorsque le pigment est frappé par les photons, ce signal lumineux devient un influx nerveux qui se propage vers le cerveau qui l’interprète. 

Schéma représentant la formation d’une image sur la rétine

Le toucher est composé de récepteurs de sensibilité, tel que le disque de MERKEL qui est sensible à la pression et au tact, Corpuscule de Meissner qui est sensible à la pression et le Corpuscule de Pacini qui est sensible aux vibrations et des récepteurs thermiques (un récepteur du chaud et un récepteur du froid). Ce sens complète la vue et permet de confirmer les informations données par celle-ci. Par exemple, la main, et tout particulièrement le bout des doigts munis de récepteurs tactiles, va renseigner sur la consistance des aliments. Quant au toucher thermique il va permettre de renseigner sur la cuisson de l’aliment.        Ce sens fait partie du système sensoriel appelé « la somesthésie ou sensibilité du corps «. Ce système perçoit un ensemble de différentes sensations comme la chaleur, la pression…  

L’ouïe enfin va compléter les informations des autres sens sur l’aliment et va permettre de le reconnaître, comme par exemple le pétillement du champagne, le crépitement d’une viande…  L’oreille est composée de 3 parties : l’oreille externe, l’oreille moyenne et l’oreille interne. Les vibrations sonores sont transformées en influx nerveux dans l’oreille interne. Ceux-ci sont transmis au cerveau par les cellules nerveuses dont les terminaisons sensorielles sont contenues dans le limaçon * et qui se poursuivent dans le nerf auditif. Il est ensuite analysé et interprété par le cerveau.

Schéma représentant l’anatomie d’une oreille accompagnée de son nerf auditif

Ces informations recueillies par les cinq sens sont stockées dans la mémoire de notre cerveau. Lors d’une expérience gustative future ces informations mémorisées vont préparer l’organisme à l’arrivée des aliments. Ainsi, le cerveau qui reconnaît grâce à la vue une friandise déclenche, sans avoir goûté cet aliment, le phénomène de la salivation. Des enzymes digestives et des hormones comme l’insuline sont sécrétées dès l’alerte de l’arrivée imminente de nourriture.

Nous avons vu ci-dessus que le goût était déterminé par un assemblage complexe de signaux nerveux envoyés au cerveau par nos sens. De ce fait, chacun d’entre nous a une sensibilité aux saveurs qui lui est propre. Celle-ci est d’ordre génétique, ce qui explique les variations interindividuelles. En effet, on ne devient bon œnologue que si notre olfaction est très développée. Toutefois le goût n’est pas uniquement du à cet héritage génétique, il est également façonné par nos expériences familiales et culturelles.

II Les composantes sociales et culturelles du goût

Le goût varie d’un individu à l’autre et nous n’avons pas tous les mêmes habitudes alimentaires. Différents facteurs entrent dans notre propre perception du goût. Ces facteurs sont de différents ordres : culturels, influence familiale, tradition, religion…

1)                L’influence familiale

Nous créons un lien affectif avec les aliments dès la naissance et tout au long de notre vie. Ainsi le nouveau né, totalement dépendant de son entourage familial va apprendre à distinguer le sucré du salé mais également comment l’aliment doit être salé ou sucré.

Ainsi toute une série d’aliments vont être consommés suivant la tradition familiale. Certaines familles consomment beaucoup de pain ou de riz, d’autres vont privilégier les pates et les pommes de terres. Il en est de même pour d’autres aliments comme les fruits, légumes, poissons qui vont être plus ou moins consommés en fonction des familles. Ces premières habitudes alimentaires vont façonner en partie le goût personnel. Pour exemple : le choix d’un mode de cuisson (au beurre ou à l’huile) sera transmis de génération en génération.

Le goût est associé à nos propres souvenirs. En effet, une odeur, une saveur vont évoquer pour chaque individu un souvenir qui lui est propre.  Le goût est associé à nos propres émotions. Il va éveiller des souvenirs qui sont liés souvent à un contexte affectif et de ce fait ne peuvent être que personnels. Le goût devient dans ce cas là une affaire personnelle. Il fait partie de nous, de ce que nous avons mangé et participe ainsi à façonner notre propre identité.

C’est là que la citation attribuée à Lévi-Strauss* prend tout son sens : « Un aliment ne doit pas être seulement bon à manger, mais aussi bon à penser. «

Pour illustrer cette citation, prenons par exemple l’orange. Sa saveur, son odeur, sa couleur font penser aux pays chauds, méditerranéens ou un verre de vin qui, lui, fait penser au terroir, à la vigne.

Nous avons tendance, même de façon incontrôlée, à associer un goût à des images, des souvenirs.

2)               L’influence de la culture et des traditions :

Notre apprentissage des différentes saveurs est également conditionné par notre culture, notre époque, le pays dans lequel nous vivons.

Toute une série d’exemples peuvent illustrer cette influence. Par exemple, les français trouvent les pâtisseries orientales trop sucrées alors que pour un grec ou un tunisien, les pâtisseries françaises ne sont pas assez sucrées. Ou même à l’intérieur d’un même pays, les habitants de telle région ne vont pas apprécier de la même façon les différentes saveurs.

Chaque pays, chaque région présente sa spécialité culinaire comme un attrait touristique.

L’idée du goût est aussi souvent associée à des caractéristiques des habitants d’un pays. Ainsi par exemple, Jean-Jacques ROUSSEAU* qui était végétarien, disait, en parlant des anglais amateurs de viande rouge, de rosbif, qu’ils étaient « grossiers et brutaux «.

La plupart des religions prescrivent des usages spécifiques à l'alimentation de leurs fidèles, principalement pour des raisons spirituelles ou parfois à cause de théories de diététiques. Les religions ont donc  un impact sur le développement du goût chez les hommes. En effet, chaque religion a ses propres coutumes alimentaires qui sont chargées de symboles. Certaines vont jusqu’à interdire certains aliments.

3)               L’influence de la publicité sur le goût :

La publicité influence les comportements alimentaires des enfants et des adultes.

Le goût serait-il influencé par des événements extérieurs ?

De récentes études ont montré que les enfants qui regardaient régulièrement la publicité à la télévision font appel à la notion de plaisir véhiculée par les images pour choisir leur aliment et mettent de côté leur propre goût.

Une étude américaine menée par des médecins et des chercheurs (université de Stanford en Californie en 2007) a montré que la publicité influençait la perception du goût des jeunes enfants. Cette expérience a été menée sur 63  enfants de 3 à 5 ans, originaires de familles modestes.

Chaque enfant s’est vu proposer 2 échantillons de nourriture parfaitement identique, la seule différence étant l’emballage : sur l’un le logo de McDonald’s, sur l’autre un emballage neutre.

L’enfant devait goûter les 2 échantillons et dire si le contenu avait le même goût et si non, lequel avait leur préférence. Les enfants ont majoritairement choisi la nourriture emballée McDonald’s, ayant l’habitude de consommer ces produits et de voir leurs publicités.

L’influence de la publicité sur le goût est telle aujourd’hui dans nos pays développés qu’il existe une nouvelle technique de marketing appelée « marketing sensoriel «, marketing qui s’attache aux cinq sens, et en particulier à l’odorat et au son et crée autour du produit une atmosphère multi sensorielle pour en augmenter les attraits. Par exemple,  les dégustations dans les points de vente peuvent augmenter la vente des produits exposés : les consommateurs testent les produits : leur goût, texture, odeur… Deux responsables marketing KOTLER* et BITNER* ont contribué à son développement.

Exemple de publicités : les confitures Bonne Maman qui sont présentées dans un pot en verre recouvert d’un couvercle à carreaux vichy pour évoquer l’enfance.

Ce marketing peut être visuel, la vue étant le sens le plus sollicité car le plus stimulé par l’environnement. Le choix des couleurs et des formes pour la conception d’un produit, de l’aménagement d’un point de vente ou de la réalisation d’une campagne publicitaire constitue un facteur de succès utilisé depuis longtemps.

Il peut être gustatif et olfactif pour leurs références à la petite enfance, puisque le goût et les odeurs réveillent des souvenirs. Les odeurs déclenchent inconsciemment chez le consommateur tout un processus émotionnel. Enfin, il peut être sonore et tactile : une musique peut évoquer un produit.

Nous avons pu constater que le goût est en fait un phénomène physiologique qui est le résultat d’une composition de différents systèmes sensoriels qui sont sous la dépendance de nos gènes. Nous sommes équipés en tant qu’êtres humains pour percevoir les saveurs majeures (sucré, salé, amer, acide) et d’innombrables autres goûts. En revanche, ce que nous n’avons pas en naissant c’est la notion du plaisir que provoque le goût. C’est notre histoire personnelle, enrichie par nos expériences, notre culture, nos liens familiaux… qui formera notre PROPRE goût ainsi que la notion de plaisir associée au goût.

I le goût un caractère inné

Les capacités gustatives et olfactives de détection et de discrimination des nouveau-nés sont aussi développées que celles des adultes. En effet les organes du goût (bourgeons gustatives de la langue) se développent rapidement au cours du 4eme mois de la vie intra-utérine. Très tôt le fœtus dans le ventre de sa mère perçoit et distingue les quatre groupes de saveurs (le sucré, l’amer, l’acide et le salé) par le liquide amniotique*. Néanmoins le fœtus puis le bébé semblent avoir une attirance prononcée pour le goût sucré. C’est pourquoi beaucoup de scientifiques se sont demandés si le goût comprenait des caractères innés, c’est-à-dire que certaines préférences proviendraient des gènes.

En 1887, le physiologiste allemand Wilhelm Thierry Preyer* découvre que le nouveau-né réagit par des mimiques gusto-faciales* lors de stimulations sapides. Cependant il faut attendre 1973 que le biologiste israélien Jacob Steiner les redécouvre pour qu’elles soient étudiées de façon systématique. Ces mimiques sont similaires pour tous les enfants et sont spécifiques à la saveur testée. Qu’il soit asiatique, africain ou européen, le nouveau-né réagit au goût sucré par une mimique évocatrice de sourire. Ce rictus* permet un meilleur contact avec le produit sucré que le bébé essaie de téter, le goût sucré entraînant un réflexe de succion*. En revanche, l’amer provoque une grimace et l’enfant rejette la solution testée. Ce sont des véritables réflexes qui existent déjà lors de la vie intra-utérine. Les biologistes s’accordent à penser qu’il y a eu progressivement une association entre le goût d’un aliment et son effet après ingestion. Positif en cas de gain d’énergie, négatifs en cas d’intoxication, ces effets vont donc définir les préférences et les aversions alimentaires.

Le sucré correspond à une source d’énergie immédiate, les sucres rapides, il déclenche donc une réaction de bien-être sur le bébé. L’amertume, en revanche, déclenche une aversion innée traduisant un geste défense, sans doute lié au goût amer des alcaloïdes végétaux (substance organique tel que la nicotine ou la caféine) toxiques pour l’organisme.

A ces réflexes viendrons se greffer les préférences et aversions acquises par des expériences alimentaires. Le bébé par ces expériences culinaires va donc enrichir son répertoire alimentaire.

L’acquis prend alors le pas sur l’inné.

II L’éducation du goût

L’apprentissage et l’entraînement sont la base de cette éducation. C’est en effet très tôt que débute l’apprentissage du goût. Dans le ventre de sa mère le fœtus éduque ses sens. Dès que ses capteurs sensoriels sont matures et que son cerveau est capable d’intégrer les informations, vers 6 mois, il peut utiliser ses sens et mémoriser ses sensations. Cet acquis cognitif sera conservé, tout du moins en partie, lors du passage à la vie extra-utérine. Soumis très tôt à certaines odeurs et à certaines saveurs, le bébé pourra ainsi développer plus tard une préférence pour certains aliments.

Le premier à s’être intéressé aux préférences chimio-sensorielles de tous les jeunes mammifères est le physiologiste français Jacques le Magnen*. Ses premières expériences menées en laboratoire en 1968 portent sur le rat. Elles indiquent que certains arômes apportés pas l’allaitement entraînent par la suite une préférence alimentaire. Par la suite, dans les années 1990, l’Américaine Julie Mennella* de l’université de Philadelphie passe à l’expérience chez l’homme. Elle montre que la consommation de certain produit au goût très marqué, tel que l’ail ou la vanille, durant la grossesse et l’allaitement peut entraîner, plus tard chez l’enfant, une appétence particulière pour ces produits.

En effet, selon les goûts alimentaires et les consommations de la mère durant sa grossesse, elle pourra remarquer par la suite en alimentant son bébé, qu’il aura une attirance beaucoup plus prononcée pour les produits qu’elle a consommés essentiellement dans les derniers mois de grossesse. La plupart des femmes connaissent une prédilection pour certains aliments pendant la grossesse. Le fœtus est donc habitué très tôt à une certaine variété de produits : que ce soit du chocolat, des pâtes ou des fruits, le bébé manifestera rapidement sa préférence pour l’un d’entre eux.

De même lorsque la mère allaite son bébé, elle pourra observer que ses consommations influent sur le goût de son lait. Certains produits tels que l’ail, la menthe, l’alcool et la vanille changent considérablement le goût du lait maternel. Le bébé exprimera alors, selon ses préférences, des réactions de plaisir ou de dégoût en fonction de ce que sa mère a elle-même mangé.

En outre, le goût est un sens qui évolue tout au long de la vie. Il faut donc l’éduquer. L’enfant devra apprendre à reconnaître les signaux que lui envoient ses cellules gustatives. Peu à peu, les souvenirs, la culture et les symboles associés à certains aliments vont s’introduire dans son esprit et modifier l’appréhension qu’il a de la nourriture. Les petits enfants n’aiment généralement pas certains produits que consomment leurs parents mais finiront par en raffoler en grandissant parce qu’ils sont liés à une journée festive de leur existence qui les a particulièrement marquée.

III L’acquisition du goût avec l’âge

Jusqu'à 2/3 ans, l'enfant est dépendant de ce que sa mère lui donne et donc de ses goûts à elle. Sa capacité à percevoir les goûts est très développée En effet on compte plus de 10 000 cellules gustatives chez les enfants et les nouveau-nés. On sait par ailleurs que la diversification des goûts commence vers l’âge de 7 mois, un à un, de nouveau produits sont introduits dans l’alimentation de l’enfant pour lui faire découvrir de nouvelles saveurs. Plus tard, de 9 a 14 mois ses réactions face aux aliments se modulent, il nuance, exagère et se sert de grimace pour faire comprendre ce qu’il préfère.

L’éducation alimentaire, c’est à dire la formation du goût, l’équilibre des aliments et la variété des nutriments doit commencer dès la diversification puis surtout plus grand quand l’enfant pourra consommer des menus proches voir identiques des adultes.

Vers 3 ans, les goûts personnels de l’enfant s’affirment, participant ainsi à l’élaboration de sa personnalité. Des périodes de découverte alternent avec des périodes de refus d’apprendre au niveau de l’alimentaire. C’est lors de cette période, lorsque l’enfant goûte à toutes les saveurs, que le cerveau peut stocker les informations gustatives.

Malgré ce long apprentissage des différents goûts, l’enfant conserve toutefois une large préférence pour le goût sucré. En effet étant assimilé par le cerveau comme le plus vieux souvenir, cette saveur rassure l’enfant.

A l’adolescence, la puberté et les transformations physiques et psychologiques vont aussi agir sur le goût. L’adolescent va s’affirmer à travers des comportements alimentaires tels que les fringales, la boulimie ou encore le refus des repas familiaux. Son goût le porte vers des saveurs fortes (poivrées ou pimentées) et parait attiré par l’alcool et le tabac.

Chez l’adulte, le goût personnel se peaufine encore vers des saveurs plus pointues et plus exotiques. Toutefois, arrivés à une certaine période de notre vie, les adultes assistent à un déclin de leurs sens et perdent environ la moitié de leurs papilles gustatives.

En effet, vers 60 ans, malgré une bonne santé on assiste à un léger déclin de la perception gustative associée à une forte baisse de l’odorat.

Fréquemment cet amoindrissement des sensations olfacto-gustatives entraîne une perte d’appétit chez les personnes âgées, lesquelles sont alors exposées à des risques de malnutrition ou à un amaigrissement. Ces carences en nutriments entraîneraient une prédisposition accrue aux maladies.

  De plus les personnes âgées sont exposées à des troubles des goûts entraînant une évolution anormale du système gustatif. Ces troubles sont importants à prendre en compte car ils diminuent le plaisir alimentaire et augmentent les risques d’expositions à une substance toxique (aliments avariés).

Le goût fait partie des sens qui, grâce à leur analyse chimio sensorielle, nous permettent de discriminer des substances chimiques.

Le goût est un sens vital qui repose sur des molécules libérées par des objets faisant partie de l’environnement. Par la suite, ces molécules stimulent certaines cellules nerveuses implantées dans la bouche ou le nez. Ces cellules nerveuses à leur tour transmettent les signaux au cerveau où les odeurs et le goût sont perçus et identifiés.

Les troubles du goût sont rares. Seuls 5% de la population souffrent effectivement ces maladies.

Les troubles se traduisent le plus souvent par la perte totale du goût appelée « agueusie « ou encore perte partielle « hypogueusie «.

Des nombreux traitements pour le cancer comme la radiothérapie ou encore des problèmes neurologiques affectant la capacité à identifier une saveur entraînent une « agueusie « ou une « hypogeusie «.

  L’évolution du goût dépend donc de l’âge mais également des facteurs environnementaux et génétiques.

Le goût est-il un caractère spécifique à chaque individu ? C’est à cette problématique que nous avons tenté de répondre tout au long de notre étude.

Tout d’abord, il paraît évident que le goût est un sens commun à tous les individus. En effet, nous possédons dès la naissance le mécanisme gustatif complexe impliquant deux organes, la langue et le cerveau, permettant d’identifier les arômes et saveurs des aliments que nous mangeons. Ce mécanisme gustatif nous permet d’identifier les saveurs fondamentales que sont le sucré, le salé, l’acide, l’amer ou encore la chaleur et le piquant.

De plus, à la naissance, tous les enfants montrent une appétence particulière pour le sucré montrant ainsi que le goût est un caractère inné.

Néanmoins, la perception du goût ne se limite pas à la seule utilisation du système gustatif mais comme nous l’avons vu les autres sens interviennent également. Notamment, nous avons appris que l’olfaction est un sens indispensable et complémentaire à celui du goût pour détecter la diversité et la subtilité des saveurs. D’ailleurs, le phénomène physiologique de rétro-olfaction est essentiel pour bien reconnaître les flaveurs des aliments. D’autre part, nous avons également évoqué le fait que le goût variait d’un individu à l’autre et que notre propre perception du goût était également influencée par des facteurs sociaux et culturels.

Le goût n’est donc pas seulement une sensation physique, c’est un caractère personnel. Il est lié à la personnalité et à la société. L’apprentissage du goût commence dès la vie intra-utérine. Il évolue tout au long de la vie, selon des expériences personnelles et engendre également des souvenirs propres à chacun. Enfin ce sens est également influencé par la société moderne, l’urbanisation ou encore le milieu culturel de chaque individu.

Nous avons donc pu constater que le goût est bien un caractère commun à l’espèce humaine mais également propre à chaque individu étant lié à son histoire, sa personnalité ou le contexte socioculturel dans lequel il vit.

Annexe 1 : Définition de certains mots

BITNER et KOTLER : professionnels du marketing anglais.

FICK Adolph: physiologiste et ophtalmologiste allemand.

Flaveurs : ensemble des sensations (odeurs, goût…) ressenties lors de la dégustation d’un aliment.

Gusto-faciales : réflexe du visage dû à des stimulations gustatives.

HANIG : scientifique allemand.

Influx : phénomène de nature électrique par lequel l’excitation d’une fibre nerveuse se propage dans le nerf.

IKEDA Kikunae: chimiste japonais qui découvrit en 1908 un nouveau goût contenu dans la viande, les algues… et qu’il appela « l’unami «.  

LE MAGNEN Jacques: physiologiste français (1916-2002). Il fit de nombreuses recherches sur l’olfaction et sur le goût. Il fut pendant quelques années le directeur du  Centre National de Recherche Scientifique et de l'Ecole Pratique des Hautes Études à Paris.

LEVI-STRAUSS : né en 1908 à Bruxelles et mort en  2009 à Paris, est un anthropologue et ethnologue français.

Limaçon : organe de l’oreille interne formé d’un tube enroulé en spirale contenant les terminaisons sensorielles du nerf auditif.

Liquide amniotique : liquide représentant le lieu d’échanges entre la mère et le fœtus. Il permet au bébé de bouger facilement dans le ventre et le protège aussi des chocs extérieurs et infections.

MENNELLA Julie: bio psychologiste qui exerce à l’Université de Chicago et de Philadelphie et qui fit des recherches sur le développement des préférences alimentaires et le goût chez les humains.

Photons : Ce concept a été développé par Albert Einstein entre 1905 et 1917. Il représente la particule composant les ondes électromagnétiques, les ondes radio, la lumière visible. C’est la particule médiatrice de l’interaction électromagnétique.

PREYER Wilhelm Thierry: psychologue et physiologiste allemand.

Récepteurs : Les récepteurs (sensoriels) sont des cellules spécialisées qui convertissent les stimulations physiques ou chimiques en informations sensorielles à destination des centres nerveux.

Réflexe de succion : se manifeste lorsqu’un nouveau-né à la vue d’un sein, d’un biberon où d’un doigt se met à téter immédiatement.

Rictus : contraction de la bouche, des lèvres et des joues.

ROUSSEAU Jean-Jacques: né en 1712 à Genève et mort en  1778 à Ermenonville, est un écrivain, philosophe et musicien français.

Thalamus : zone située dans la partie la plus profonde du cerveau qui contient une paire de noyaux gris (partie des tissus du système nerveux). Il permet le relais de la sensibilité au cerveau.

Annexe 2 : Références Documentaires

Document imprimé :

« Le goût «.In Nouveau Larousse Encyclopédique. Volume 1. Paris : Librairie Larousse, 2001. P.700

« Les récepteurs sensoriels «, In Encyclopédie Larousse volume Sciences de la vie. Paris : Librairie Larousse 1991. P.180-181

« La gustation «, In Encyclopedia Universalis. Volume 11. Paris : Universalis, Juin 1990. P.83-88

 « Les problèmes d’audition «. Encyclopédie Larousse volume Sciences de la vie. Paris : Librairie Larousse 1991. P.298-299

GLOAGUEN, Daniel. « Les secrets du goût «. In Science et Vie Junior,  Octobre 2004. N°181. P. 77-81

LECLERC, Véronique. « Le goût «. In Recherche, janvier 2002. N°349-22. P.54-57

CORNET, Philippe. Le guide de l'alimentation équilibrée. Paris : Vidal, Mars 2008. P. 77-79

WASTON, Jeanne. Les merveilles de la science. Paris : Deux Coqs d’Or, 1958

Sites Internet :

DANZIGER, Claudie. « Devenir grand «. In Le mangeur. [en ligne]. Mis à jour le 17/04/2005. Disponible sur : http://www.lemangeur-ocha.com/gran/plus.html

KERVEILLANT, Marie. « Le marketing sensoriel «. In Net PME [en ligne]. Mis à jour le 10/02/2011. Disponible sur : http://www.netpme.fr/marketing/715-marketing-tactile.html

FOUATIH, Awad. « Alimentation, culture et religion «. In Homme et faits [en ligne]. Mis à jour le 15/05/01. Disponible sur : http://www.hommes-et-faits.com/carnet/af_alimen.html

BRADBURY. « Sensibilité gustative : Fendre le code «. In Plos biology [en ligne]. Mis à jour le 16/03/2004. Disponible sur : http://biology.plosjournals.org/perlse

NOACHOVITCH, Sophie. « Le goût de bébé : un sens inné «. In Médicalorama [en ligne]. Mis à jour le 04/05/2008. Disponible sur : Http://www.medicalorama.com/html/sante_bebes/gout-de-bebe/1

RIGAL, Nathalie. « Le goût n'est pas inné, il s'éduque ! «. In I-Dietetique [en ligne]. Mis à jour le 05/11/2007. Disponible sur :

http://www.i-dietetique.com/?action=breves&id=5267

Annexe 4 : Expériences pour l’oral

Expérience numéro 1 :   nous souhaitons tester la théorie de Hanig: protocole expérimental:    1) installer dans 4 récipients du sel, du jus de citron du sucre et du café.    2) prendre des cotons tiges    3) tremper les cotons tiges dans un récipient différent    4) Les déposer sur les lieux indiqués par la cartographie des récepteurs des saveurs selon Hanig puis à d’autres endroits de la langue.

Matériel :    -sel    -jus de citron    -café    -sucre    -cotons-tiges    -récipients Expérience numéro 2 : nous souhaitons démontrer que le goût fait appel à d’autre sens :   -LA VUE : protocole expérimental:    1) prendre un yaourt    2) y ajouter du colorant marron    3) le faire gouter    4) demander au «gouteur« ce qu’il pense manger ou alors    1) bander les yeux du «gouteur«    2) lui faire manger quelque chose et lui demander ce qu’il mange 

Matériel :    -yaourt    -colorant marron

Ou

   -bandeau    -yaourt -L’ODORAT protocole expérimental:    1) se boucher le nez    2) manger et ensuite

   1) ne pas se boucher le nez    2) manger (observations / différences)