levures.

levures. levures, champignons microscopiques unicellulaires qui se multiplient par bourgeonnement ou sporulation, ayant la capacité de fermenter des matières organiques, animales ou végétales pour produire des substances variées. Les levures sont courantes dans la nature, dans le sol et sur les plantes. La plupart des levures cultivées, telles la levure de bière et la levure de boulanger, appartiennent au genre Saccharomyces. Les levures sont utilisées depuis des temps préhistoriques dans la fabrication du pain et du vin, mais les bases scientifiques qui permirent leur culture et leur utilisation en grandes quantités furent l'oeuvre d'un microbiologiste français Louis Pasteur au XIXe siècle. De nos jours, elles sont utilisées dans une grande variété de procédés de fermentation industrielle et comme source de vitamines B et de thiamine. Elles sont aussi utilisées à certaines étapes de la production d'antibiotiques et d'hormones stéroïdes ; ainsi que comme nourriture animale. Les cultures de levures sont développées dans un milieu contenant des sucres, des composés azotés, des sels minéraux et de l'eau. On utilise souvent comme milieu de culture des résidus agricoles ou industriels (vieux bois, résidus de papeterie, produits pétroliers, etc.). Le produit final peut prendre la forme de cellules plus ou moins déshydratées. Dans la fabrication des vins, des bières, des spiritueux et des alcools industriels, le milieu fermenté représente le produit désiré, et la levure elle-même est mise au rebut ou utilisée pour fabriquer des aliments pour animaux.