graisses (alimentation) - chimie.

graisses (alimentation) - chimie. 1 PRÉSENTATION graisses (alimentation), composés organiques naturels caractérisés par leur grande richesse en lipides, présents dans les corps gras alimentaires (beurre, saindoux, huiles, margarines, etc.). Ils existent, en proportions moindres, dans d'autres aliments (viande par exemple) : ce sont les « graisses cachées «. On distingue les graisses, solides à température ambiante, et les huiles, liquides. 2 LIPIDES ET ALIMENTATION Les lipides constituent un important apport énergétique dans la ration alimentaire. Ils fournissent 9 kcal (37 kJ) par gramme et représentent, dans les pays développés, 40 p. 100 au moins de l'énergie consommée. Une consommation excessive de lipides peut entraîner une obésité, une insuffisance coronaire (voir coeur), voire favoriser, d'après certaines études, l'apparition de cancers. Les lipides apportent des éléments essentiels tels que les vitamines liposolubles A, D, E et K, de même que le ?-carotène. La saveur des aliments provient dans une large mesure des lipides qu'ils contiennent. Les médecins nutritionnistes (voir diététique) estiment que les lipides ne devraient pas représenter plus de 30 p. 100 de l'apport énergétique total. Dans les pays en voie de développement, ce taux n'est que de 15 p. 100, mais l'apport calorique total est, lui aussi, largement insuffisant. En France, on consomme en moyenne 130 g de lipides par jour et par personne, ce qui représente environ 20 à 30 p. 100 de la couverture des besoins alimentaires. Ces lipides sont constitués à 80 ou 90 p. 100 de triglycérides et de phospholipides. Les triglycérides, lipides les plus abondants, constituent un stock d'énergie à long terme, dans lequel l'organisme peut puiser en fonction des besoins ( voir métabolisme). Ils fournissent plus de la moitié de l'énergie utilisée par le coeur. Les réserves de graisse sont consommées préférentiellement lors des efforts physiques, pour lutter contre le froid et au cours du jeûne. Les phospholipides, constituants essentiels des membranes cellulaires, sont utilisés dans l'industrie comme additifs alimentaires car ils ont la propriété d'émulsionner les huiles dans l'eau. 3 ACIDES GRAS SATURÉS ET INSATURÉS Les lipides sont essentiellement constitués d'acides gras, chaînes carbonées comptant entre 9 et 24 atomes de carbone. Selon le type de liaison entre les différents carbones, les acides gras peuvent être saturés ou insaturés. Dans les acides gras saturés, les atomes de carbone (qui peuvent réaliser, chacun, quatre liaisons) sont liés entre eux par des liaisons simples et saturés en atomes d'hydrogène. Dans les acides gras insaturés, au moins deux carbones de suite ne portent qu'un seul atome d'hydrogène : ils sont liés entre eux par une double liaison. Les acides gras ne comportant qu'une double liaison sont dits mono-insaturés, ceux qui en comptent plusieurs sont dits poly-insaturés. La température de fusion des lipides dépend à la fois de la longueur de la chaîne de carbones et du degré de saturation. Plus la chaîne est longue, et plus la température de fusion est élevée, plus l'acide gras est insaturé, plus la température est basse. Ainsi, les huiles (acides gras insaturés) sont liquides à température ambiante, tandis que les graisses animales comme le beurre, le saindoux, ou les graisses éparses dans la viande (qui contiennent plus d'acides gras saturés), sont solides. Le processus de solidification des huiles, qui préside à la fabrication de la margarine ou d'autres substituts végétaux du beurre, implique la saturation (addition d'atomes d'hydrogène) des doubles liaisons, ce qui a pour effet d'augmenter la température de fusion des huiles et de les rendre solides à température ambiante. Le type et la quantité de lipides consommés ont une influence importante sur la santé. Les acides gras poly-insaturés sont indispensables à l'organisme : ce sont les précurseurs des prostaglandines et de nombreuses hormones. En revanche, les acides gras saturés, qui ont tendance à augmenter le taux de cholestérol (cholestérolémie) dans le sang, sont considérés comme néfastes. Ils favorisent, notamment, l'athérosclérose et les maladies coronaires. Toutefois, la consommation de cholestérol ne détermine pas directement la cholestérolémie. En effet, grâce à un mécanisme de régulation de la synthèse de ce composé dans le foie, plus l'apport alimentaire est important en cholestérol, moins l'organisme en produit. Contrairement aux graisses animales, les huiles végétales ne contiennent pas de cholestérol. Les graisses insaturées ont tendance à réduire la cholestérolémie et diminuent d'autant les risques d'athérosclérose et de maladies coronaires. Toutefois, les huiles de poisson contiennent elles aussi des chaînes d'acides gras poly-insaturés, qui contribuent à réduire le risque de thrombose (formation de caillots dans les vaisseaux sanguins). Le régime alimentaire des pays développés comporte trop de graisses saturées aussi est-il nécessaire d'en limiter la consommation. La part de lipides mono-insaturés devrait représenter 12 p. 100 de l'énergie absorbée sous cette forme, contre 6 p. 100 pour les poly-insaturés. 4 CONFIGURATION CIS ET TRANS Dans la plupart des huiles naturelles, les acides gras insaturés ont une configuration moléculaire particulière appelée cis. Cela signifie qu'un atome d'hydrogène est situé d'un côté de la double liaison, et que l'atome d'hydrogène du carbone suivant est situé du même côté. En revanche, lors du processus de fabrication des margarines, certaines des doubles liaisons (non saturées) prennent une configuration trans. Dans ce cas, les radicaux liés aux carbones ne sont plus du même côté de la double liaison. Or les acides gras de configuration trans sont moins bénéfiques que ceux de configuration cis, car ils favoriseraient les maladies coronaires. C'est pourquoi il est recommandé de limiter la consommation des acides gras de type trans à 2 p. 100 de l'apport calorique. Voir aussi alimentaire, régime ; nutrition ; oléagineux.