EXEMPLE DE CAHIER DES CHARGES

EXEMPLE DE CAHIER DES CHARGES

DEPARTEMENT RESTAURATION

CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIERES

FOURNITURES DE PRODUITS DE BOUCHERIE ET DE CHARCUTERIE

SOMMAIRE

Article 1          : OBJET DU MARCHE – CONFIGURATION DES LOTS

Article 2          : DATES LIMITES DE CONSERVATION

Article 3          : PRESENTATION ET CONDITIONNEMENT

Article 4          : CALIBRES DES PRODUITS

Article 5          : ORIGINE ET QUALITE DES VIANDES

Article 6          : DEFINITION DES DIFFERENTS TYPES DE PARAGE (article spécifique au chapitre 1)

Article 7          : CONTROLE DES LIVRAISONS

Article 8          : OPERATION DE VERIFICATION - ADMISSION

Article 9          : EVOLUTION DE LA REGLEMENTATION

Article 1 : OBJET DU MARCHE – CONFIGURATION DES LOTS

La présente consultation a pour objet l’achat de « PRODUITS DE BOUCHERIE ET DE CHARCUTERIE ».

            CHAPITRE  1. : VIANDES DE BOUCHERIE, PORC SALE & FUME, JAMBON CUIT SALE

         lot n° 1.1 : Viande de boucherie – bœuf / veau / agneau –

         lot n° 1.2 : Porc frais

         lot n° 1.3 : Porc salé & fumé

         lot n° 1.4 : Jambon cuit salé

            CHAPITRE  2. : CHARCUTERIE STANDARD, FINE & PRODUITS TRAITEUR, VOLAILLES & LAPIN FRAIS, PRODUITS CARNES SANS SEL, HACHES, PLATS CUISINES A TEXTURE MODIFIEE

         lot n° 2.1 : Charcuteries : produits standards

         lot n° 2.2 : Charcuteries : spécialités régionales & produits traiteur

         lot n° 2.3 : Volailles & lapin frais

         lot n° 2.4 : Viandes cuites

         lot n° 2.5 : Viandes cuites sans sel, hachées fin ou moulinées

         lot n° 2.6 : Jambon sans adjonction de sel

         lot n° 2.7 : Plats cuisinés à texture modifiée

Le détail des catégories de produits qui seront traitées par lot figure dans l’annexe n° 1 des actes d’engagement pour chaque chapitre.

Article 2 : DATES LIMITES DE CONSOMMATION

Le délai entre la livraison et la date limite de consommation devra être au moins égal au ⅔ de la durée séparant la fabrication de la date de consommation.

Article 3 : PRESENTATION ET CONDITIONS DE LIVRAISON

Les produits seront emballés et conditionnés sous vide à l’exception des produits spécifiques dont l’emballage souhaité est détaillé dans l’annexe n° 1 aux actes d’engagement, en particulier pour les lots n° 1 & 2 du chapitre 2. Ils devront obligatoirement porter sur l’emballage les informations conformes à la réglementation en vigueur :

         la marque sanitaire de l’établissement ou estampille vétérinaire

         la dénomination du produit et le poids net

         le code interne d’identification du produit (numéro de lot)

         l’identification de l’atelier

         la date limite de consommation

         les conditions particulières de conservation (notamment la température de stockage)

         la date de conditionnement exprimée en clair, jour, mois, année

         les mentions d’étiquetage spécifiques à la viande bovine

         le détail des ingrédients pour les produits élaborés et/ou transformés

Les conditions de transport des viandes livrées sont celles édictées par la réglementation en vigueur. La viande est livrée dans des bacs en matière plastique rigide conforme à ladite réglementation. Le personnel du soumissionnaire préposé aux manipulations et au transport doit observer les règles de propreté les plus strictes. Une tenue vestimentaire propre à l’entreprise est exigée pour le livreur. A tout moment, le soumissionnaire devra justifier des moyens mis en œuvre pour contrôler les températures des camions.

L’étanchéité des emballages doit être absolue. La température de livraison des marchandises ne doit pas dépasser 6° C à cœur.

En outre, l’étiquetage devra être conforme à la réglementation en vigueur en ce qui concerne la traçabilité des produits et plus particulièrement pour la viande de bœuf.

Le cas échéant, les soumissionnaires acceptent les contrôles de la Direction Départementale de la Concurrence et de la Répression des Fraudes à propos de la conformité des règles d’étiquetage.

La dénomination culinaire générique des différentes familles de produits (exemple : biftecks, rôtis, bourguignon, ...) ne peut être utilisée sans être accompagnée du nom du morceau (exemple : faux – filet, paleron, gîte noix, ...).

Les matériaux utilisés pour le conditionnement sous vide pour une conservation prolongée des viandes sont soumis aux législations françaises et communautaires en vigueur en ce qui concerne leur composition et la migration de leurs composants. Le cas échéant, les soumissionnaires acceptent le contrôle de la Direction Départementale de la Concurrence et de la Répression des Fraudes.

Tout emballage troué ou déchiré sera retourné au fournisseur à charge de son remplacement.

Les produits livrés doivent être transportés sans interruption à une température comprise entre 0° et + 3° C.

Article 4 : CALIBRE DES PRODUITS

Il est impératif de respecter les grammages indiqués par lot. Il existe deux cas de figure :

         le grammage est « fermé » : seule une portion calibrée peut être proposée.

         Le grammage est « ouvert » entre un minimum et un maximum : le produit proposé ne saurait être d’un poids inférieur ou supérieur aux grammages indiqués. Aussi, la commande portera toujours sur un nombre de PIECES nécessaires pour couvrir les besoins. Le « surplus » de poids (dépassement du grammage maximum par le nombre de pièces commandées) impliquera immanquablement soit le renvoi de la marchandise, soit le non paiement du « surplus ». En cas de grammage inférieur au minimum, la marchandise sera retournée au fournisseur.

Article 5 : ORIGINE ET QUALITE DES VIANDES

Les produits devront provenir de pays d’origine agrées par la réglementation en vigueur lors de la date de livraison.

5.1 : Le BŒUF

Les viandes parées et découpées sont exclusivement issues des muscles. Ils ne font pas partie des produits à risques déterminés par l’Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments.

Les soumissionnaires doivent être signataires de l’accord interprofessionnel relatif à la traçabilité des viandes bovines destinées à la restauration hors foyer ou équivalent.

Les viandes bovines proposées seront exclusivement à partir de viandes agréées par les services vétérinaires d’état (directive 64/433/CEE) et donc reconnues en l’état propre à la consommation humaine.

Les muscles prêts à découper ou les viandes piècées sont issus de carcasses de gros bovins (bœuf) des classes « R » selon la grille EUROP. Il faudra en outre prévoir une traçabilité conformément à la réglementation en vigueur.

5.2 : Le VEAU

La viande provient de carcasses de veau à chair « rosé clair », des classes « R » de la grille EUROP, cotation nationale.

La viande issue des muscles devra répondre à la réglementation, aux spécifications techniques et recommandations élaborées du G.P.E.M. / DA fascicule n° 5541-2 (spécification B1 1-86 et B1 3-86)

5.3 : L’AGNEAU

La viande provient de carcasses d’agneau de 16 à 19 kg, des classes « R » de la grille EUROP, cotation selon la moyenne des régions.

Sont exclues du marché :

         les viandes de bélier

         les viandes couleur rouge sombre à odeur de suint

5.4 : Le PORC

La viande provient de carcasses (quartiers) ayant une teneur en viande maigre estimée entre 55 et 57 % (longe, épaule, carré).

Elle devra répondre à la réglementation, aux spécifications techniques et recommandations élaborées du G.P.E.M. / DA fascicule n° 5541-2 (spécification B1 4-86).

La viande salée sera de salaison fraîche et légère.

5.4.1 : Le JAMBON

La viande provient exclusivement du membre postérieur de porcs maigres de moins de 95 kg :

         dont la teneur en exsudat ne doit pas dépasser 15 % du poids net total dans le cas de produits mis sur le marché dans leur emballage de cuisson

         et dans le cas de jambon supérieur découenné dégraissé sous vide, l’exsudat à réception ne doit pas dépasser 4 % pour le jambon entier ou tranché.

Il est en outre spécifié que les charcuteries fabriquées à partir de coches ou de verrats sont interdites.

5.5 : La VOLAILLE et le LAPIN frais

Les fournitures devront répondre aux descriptifs et spécifications de la décision n° 31-72 du GPEM/DA. Les livraisons se feront uniquement en volailles fraîches de classe A. Sont exclues les viandes surgelées ou congelées.

5.6 : CHARCUTERIE et PRODUITS TRAITEUR

Les sociétés fourniront pour l’ensemble des produits soumissionnés en charcuteries et en produits traiteur des fiches techniques indiquant la désignation du produit et les pourcentages (en poids) des composants entrant dans leur fabrication. Ils préciseront, pour les saucisses, la nature des boyaux.

5.7 : VIANDES CUITES

            Les rôtis seront des pièces de 1.8 kg à 2.5 kg, conditionnés individuellement et ayant un diamètre maximum de 120 mm. Ils seront pré-rôtis avant cuisson, parés, prêts à trancher.

La cuisson se fera sous vide, suivant les prescriptions de la norme NF 46-003 sans aucun additif, l’exsudat maximum admis est égal à 10 % de la masse total du produit cuit.

5.8 : HACHES FINS

Ils seront fabriqués exclusivement à partir de produits qualitativement triés : 100 % muscle, dénervé, dégraissé pour les hachés de viandes.

La granulométrie devra correspondre à l’utilisation de grilles inférieures à 10 mm.

Ces produits devront être « nature », sans adjonction de sel : ils ne devront pas être mélangés avec un élément liquide tel que glace ou eau.

L’adjonction d’additifs ou d’ingrédients tel que : glutamate, arôme de synthèse, colorants, conservateurs, nitrate, amidon, protéines étrangères au produits, sont formellement exclus.

Ces produits seront cuits et livrés dans leur enveloppe de cuisson. Ils ne devront pas être déballés de leur emballage initial avant leur consommation finale, ceci afin d’assurer le maintien de leurs qualités alimentaires.

5.9 : PLATS CUISINES A TEXTURE MODIFIEE

Les plats complets mixés seront consommés en barquette individuelle associant un composant protidique et au moins un féculent ou un légume vert.

Ils devront être garantis sans gluten et sans arachide et apporter au minimum 300 calories et 20 grammes de protéines par portion.

La texture modifiée sera lisse (ou mixée).

Sont exclus les plats cuisinés hachés ou hachés fins.

La date limite de consommation est fixée au moins à 21 jours après la fabrication.

Article 6 : DEFINITION DES DIFFERENTS TYPES DE PARAGE (spécifique au chapitre 1.)

6.1 : Les viandes conditionnées sous vide peuvent avoir subi un degré de parage plus ou moins poussé et élaboré.

D’une manière générale, les morceaux débités sont livrés désossés et parés. On entend par « paré » le stade de préparation de la viande lorsqu’elle se présente sans croquant, sans glande, sans gros gras, sans tendon ni ligament.

Les os et déchets issus du désossage et du parage et, a fortiori, surajoutés, sont strictement exclus.

6.2 : Deux types de parage, représentatifs de l’ensemble des produits existants sur le marché à ce jour ont été retenus et définis de la façon suivante :

         SP : SEMI PARE

            Pièce de coupe entière, désossée ou non, non dépiécée, débarrassée des masses graisseuses, excepté gras de couverture.

         PAT ou PAD : PRET A TRANCHER, PRET A DECOUPER

            Muscle désossé, dépiécé, dégraissé (sauf pour les muscles traditionnellement vendus au détail avec gras de couverture), intégralement épluché.

6.3 : La fourniture de viandes devra se faire soit :

         En prêt à trancher : correspond à un stade de préparation des pièces de viande présentant le caractère du paré avec, en outre, l’absence d’aponévroses et de tissus conjonctifs et adipeux interstitiels.

L’exsudat restant prisonnier du sac ne doit pas dépasser 0,8 % du poids total de la viande. Aucune odeur nauséabonde ne doit se dégager à l’ouverture du sac (à ne pas confondre avec une odeur âcre et acide, qui est normale pour ce type de marchandise). Après ouverture du sac et mise à l’air libre, la viande doit reprendre rapidement sa couleur d’origine (rouge vif ou rouge sombre selon le degré de maturation).

         Piécé en portions unitaires : les viandes seront « prêtes à l’emploi » sans parage supplémentaire avant cuisson. Les portions individuelles seront découpées dans des locaux bénéficiant d’un agrément sanitaire, dans les morceaux demandés et au poids approximatif précisé à la commande. Cette approximation ne devra pas différer de plus ou moins 5 % pour chaque portion. 

Sont exclues la fourniture de « fausses coupes » ainsi que les « godets » (chutes de morceaux sur lesquels une coupe a déjà été faite).

Article 7 : LES CONTROLES DE LIVRAISON

Le Directeur des Affaires Economiques et Logistiques ou son représentant met en place les mesures de contrôle des livraisons, inhérentes à la méthode H.A.C.C.P. mise en place. Les contrôles associés à chaque livraison des produits sont les suivants :

LES CONTROLES   MISE EN DEMEURE ET REFUS DES PRODUITS LIVRES APRES CONSTAT DE NON CONFORMITE

Agrément sanitaire du véhicule         Refus immédiat si absence de l’agrément

Conditions de chargement, propreté du véhicule     Refus des marchandises après deux remarques écrites

Température de l’enceinte du camion, compte tenu de la réglementation   Refus des marchandises après deux remarques écrites

Température des produits      Refus immédiat des marchandises dont la T° à cœur est supérieur à + 6°C

Etiquetage et date limite de consommation  Refus immédiat si l’étiquetage n’est pas conforme à l’article 3 du C.C.T.P.

Conditionnement et emballage          Refus immédiat des marchandises conformément à l’article 3 du C.C.T.P.

Article 8 : OPERATIONS DE VERIFICATION – ADMISSION

8.1 : Vérifications qualitatives

Les fournitures doivent répondre aux spécifications de la réglementation en vigueur et aux normes stipulées au C.C.T.P. sous peine d’être refusées par l’établissement.

8.2 : Vérifications quantitatives

Si la quantité livrée n’est pas conforme à la commande, le Directeur des Affaires Economiques et Logistiques ou son représentant peut mettre le titulaire en demeure :

         Soit de reprendre immédiatement l’excédent si la livraison dépasse la commande

         Soit de compléter la livraison, en cas contraire, dans les délais qui lui sont prescrits, à la concurrence de la quantité totale commandée

8.3 : Décisions après vérifications

Si le résultat des vérifications qualitatives et quantitatives est satisfaisant, l’admission est prononcée séance tenante par le Directeur des Affaires Economiques et Logistiques ou par son représentant.

8.4 : Admissions

L’admission est toujours prononcée par le Directeur des Affaires Economiques et Logistiques ou par son représentant.

Elle est matérialisée par le cachet ou le visa apposé par le Directeur des Affaires Economiques et Logistiques ou par son représentant sur le bulletin de livraison, dont le second exemplaire ainsi visé est remis au titulaire ou à son représentant.

Article 9 : EVOLUTION DE LA REGLEMENTATION

Dans le cas où, pendant l’exécution du marché, la réglementation relative notamment :

         à l’origine des marchandises (lieu d’élevage, d’abattage ou de découpe)

         à la traçabilité des marchandises

         à l’étiquetage

venait à évoluer, les soumissionnaires s’engagent à transmettre au département Restauration, les dispositions relatives à cette réglementation.

Date, cachet et signature du contractant