du pré au fromage

Du pré au fromage La France est riche de variété de fromages, on en compte une centaine, ce qui fait la renommée de notre pays. Tous les fromages sont différents, mais certaines étapes de fabrication sont communes et indispensables à tous : l'affinage, le caillage (coagulation de la caséine, qui est une protéine), le mélangeage pour faire évacuer le petit lait (lactosérum), puis l'égouttage et le moulage, et enfin le salage. Les Etapes de fabrication de la tomme a Reinach : Traite. Pompage du lait dans un tank à 4°C. Mise à température du lait (30°C) grâce à une vanne de chauffage et un chaudron à double parois ou échangeur à plaque. Apport de CaCl2 (chlorure de calcium) inactif et de ferments lactiques (bactéries lactiques). On ajoute du chlorure de sodium, de la présure et du sel pour rendre le CaCl2 actif. Lors de la fabrication, les ferments lactiques servent à assurer qu'il y est assez de bactéries, ce qui garantira une bonne coagulation. On obtient alors un lait cru, c'est-à-dire un lait vivant avec des bactéries et sans traitement thermique. Maturation courte, on laisse travailler les bactéries. Réchauffement et maturation (entre 30 minutes et 1h30). Préparation et dilution de la présure (enzyme présente dans la caillette du veau). Emprésurage. Test de coagulation (on doit avoir une fente nette, une cassure franche). Décaillage. Brasage et réchauffement (35°C en été & 38°C en hiver). Contrôle du grain (taille maïs, noisette) et de la cohésion (pâton). On doit avoir un grain épais et non sableux. Pompage du lactosérum surnageant. Moulage au seau et au répartiteur dans des faisselles (terminé quand on atteint 20°C). Egouttage des moules. Contrôle de l'acidité grâce au PH-mètre. Retournement (premier retournement avec une plaque caséine). Le retournement permet la continuité de l'égouttage. Pressage (empilement de 2 à 3 tommes) Démoulage. Salage en saumure (3 à 4h pour un servant, 8h pour une petite tomme, 12h pour une grosse tomme et 24h pour un gruyère). Mise en cave (12°C, 90% humidité). Identification du lot pour les contrôles vétérinaires. Soin en cave et développement du mucor (frottement du mucor, retournement tous les 2 jours puis tous les 3 jours). Affinage (on laisse le fromage vieillir, les champignons vont se développés et formeront la croûte). On obtient une tomme affinée. Le mucor est champignon, il constitue la flore de la tomme. C'est un poil gris que l'on couche pour former la croute du fromage. Le minimum légal pour vendre une tomme est de 5 semaines Quelles différences entre un fromage fermier et laitier ? Un fromage fermier est un fromage issu du lait d'un seul troupeau de vache laitière, il peut être plus varié mais aussi plus typé, en fonction de la production du troupeau de l'éleveur. Un fromage laitier est issu du lait de plusieurs troupeaux, il est en conséquence plus stable et toujours de qualité moyenne.